파슬리는 왜 컬리와 이탈리안 파슬리로 나뉠까? 잎 모양·향·재배·보관법까지

파슬리는 오랫동안 음식 가장자리에 놓이는 초록색 장식처럼 취급되곤 했습니다. 특히 곱슬곱슬한 컬리 파슬리는 스테이크나 경양식 접시 옆에 한 줄기씩 놓이는 모습이 익숙합니다. 하지만 파슬리를 직접 씹어보면 단순한 장식용 잎과는 거리가 멉니다. 특유의 풋풋함과 약간의 쌉싸래함, 후추를 연상시키는 향을 가지고 있으며 유럽과 지중해권에서는 마늘·양파처럼 음식의 향을 만드는 중요한 허브로 사용됩니다.

더 흥미로운 점은 우리가 ‘파슬리’라고 부르는 식물 안에서도 잎이 평평한 이탈리안 파슬리와 잎이 매우 촘촘하게 말리는 컬리 파슬리가 있다는 것입니다. 여기에 잎이 아니라 굵은 뿌리를 먹기 위해 재배하는 루트 파슬리까지 있어 같은 식물이 전혀 다른 모습의 식재료로 이용됩니다.

파슬리는 어떤 식물일까?

파슬리의 현재 인정 학명은 Petroselinum crispum (Mill.) Fuss이며 미나리과(Apiaceae)에 속합니다. 고수, 당근, 셀러리, 딜, 회향과도 같은 과의 식물입니다.

왕립식물원 큐는 파슬리의 자연분포지를 북서아프리카와 발칸반도를 중심으로 제시하고 있습니다. 이후 오랜 재배를 통해 유럽과 아시아, 아메리카를 비롯한 세계 여러 지역으로 퍼졌습니다.

파슬리 잎을 자세히 보면 하나의 잎이 다시 여러 갈래로 나뉘는 복엽 구조를 가지고 있습니다. 품종에 따라 잎이 넓고 평평할 수도 있고 가장자리가 촘촘하게 말려 작은 숲처럼 보일 수도 있습니다.

파슬리는 한해살이 식물일까?

요리용 허브로는 보통 한철만 키우기 때문에 한해살이처럼 생각하기 쉽지만 파슬리는 기본적으로 두해살이 식물입니다.

첫해에는 잎과 뿌리를 키우면서 영양분을 저장합니다. 겨울을 지나 두 번째 해가 되면 가운데에서 굵고 긴 꽃대가 올라오고 여름에 꽃을 피운 뒤 씨앗을 만듭니다. 씨앗을 남기고 나면 식물의 생애도 마무리됩니다.

하지만 잎을 먹는 것이 목적이라면 두 번째 해까지 키울 이유가 많지 않습니다. 꽃대가 올라오기 시작하면 잎이 거칠어지고 식물의 에너지가 꽃과 씨앗 생산으로 이동하기 때문입니다. 그래서 일반적인 허브 재배에서는 첫해 잎을 충분히 수확한 뒤 새로 씨를 뿌리는 경우가 많습니다.

컬리 파슬리와 이탈리안 파슬리는 무엇이 다를까?

파슬리를 크게 나누면 잎이 평평한 플랫리프 파슬리와 잎이 곱슬곱슬한 컬리 파슬리가 가장 익숙합니다.

플랫리프 파슬리는 흔히 이탈리안 파슬리라고 부릅니다. 잎은 고수와 비슷하게 넓고 평평하며 끝부분이 여러 갈래로 갈라집니다. 향이 비교적 선명하고 잎을 잘게 썰기도 쉬워 소스와 수프, 파스타, 샐러드 등에 널리 사용됩니다.

컬리 파슬리는 잎 가장자리가 여러 번 말려 매우 촘촘한 모양을 만듭니다. 전체적으로 부피가 커 보이고 형태가 잘 유지되기 때문에 오랫동안 음식 장식용으로 많이 사용됐습니다. 컬리 타입 역시 먹을 수 있으며 샐러드와 버터, 소스, 허브 혼합물 등에 이용됩니다.

영국 왕립원예학회는 일반적으로 플랫리프 파슬리가 컬리 파슬리보다 향이 강하고 컬리 파슬리는 조금 더 순하면서 장식성이 높은 특징을 가진다고 설명합니다. 하지만 실제 향의 강도는 품종과 재배환경, 잎의 나이에 따라서도 달라질 수 있습니다.

이탈리안 파슬리와 고수는 어떻게 구별할까?

고수와 이탈리안 파슬리를 처음 접하면 잎 모양이 상당히 비슷하게 보입니다. 둘 다 미나리과 식물이고 녹색 잎이 여러 갈래로 갈라지기 때문입니다.

고수는 잎끝이 상대적으로 둥글고 부드러운 곡선을 이루는 경우가 많지만 이탈리안 파슬리는 잎끝이 조금 더 뾰족하고 톱니 모양이 선명하게 나타나는 경우가 많습니다. 다만 생육 단계나 품종에 따라 형태가 달라지므로 잎 모양만으로 항상 구별할 수 있는 것은 아닙니다.

가장 확실한 차이는 향입니다. 고수 생잎에서는 강한 알데하이드 계열의 독특한 향이 느껴지는 반면 파슬리는 상대적으로 풋풋하고 쌉싸래하며 후추와 셀러리를 연상시키는 허브 향이 납니다.

고수와 파슬리를 나란히 두고 잎 하나씩을 손가락으로 살짝 비벼보면 차이를 쉽게 확인할 수 있습니다.

파슬리라는 이름은 어디에서 왔을까?

영어 parsley는 고대 그리스어와 라틴어 계통의 식물명에서 이어진 이름입니다. 고대 지중해 지역에서 파슬리와 가까운 식물들이 오랫동안 알려져 있었기 때문에 유럽 음식문화에서도 역사가 긴 허브에 속합니다.

현재 우리가 재배하는 파슬리 역시 북서아프리카와 발칸반도를 중심으로 기원한 것으로 분류되며 지중해 주변에서 오랜 기간 재배와 선발이 이루어졌습니다.

그래서 파슬리는 오늘날 이탈리아나 프랑스 요리에서 특히 익숙하지만 특정 국가 하나에서 시작한 허브라기보다 지중해와 유럽 음식문화 전반에 오래 자리 잡은 식물로 보는 편이 좋습니다.

파슬리는 왜 음식 장식으로 많이 사용됐을까?

컬리 파슬리는 잎이 촘촘하게 말려 있어 잘라놓지 않아도 형태가 풍성해 보이고 비교적 단단합니다. 평평한 잎보다 접시 위에서 모양을 유지하기 쉬워 음식 장식으로 이용하기 좋았습니다.

특히 서양식 요리가 국내에 널리 소개되던 시기에는 돈가스나 스테이크, 생선요리 옆에 컬리 파슬리를 한 줄기씩 놓는 형태가 흔했습니다. 이 때문에 국내에서는 오랫동안 파슬리를 ‘먹기보다는 장식하는 채소’처럼 받아들이기도 했습니다.

하지만 유럽 요리에서 파슬리의 역할은 훨씬 넓습니다. 잘게 다져 수프와 스튜에 넣고 마늘과 섞어 소스를 만들거나 버터와 섞어 고기와 생선에 사용합니다. 샐러드에서는 잎 자체를 채소처럼 많이 넣기도 합니다.

파슬리 향은 어디에서 나올까?

파슬리도 다른 허브처럼 잎에 다양한 휘발성 향기성분을 가지고 있습니다. 잎을 자르거나 손으로 비비면 조직이 손상되면서 이 성분들이 공기 중으로 빠르게 퍼져 향이 강해집니다.

파슬리의 향을 분석한 연구에서는 미리스티신(myristicin), 아피올(apiol), 여러 테르펜류 등의 휘발성 화합물이 확인됩니다. 하지만 어떤 성분이 많이 들어 있는지는 품종과 잎, 씨앗, 뿌리 등 식물 부위에 따라 달라질 수 있습니다.

향이 중요한 음식에서는 파슬리를 오래 끓이기보다 조리 마지막에 넣는 경우가 많습니다. 오래 가열하면 신선한 잎에서 느껴지는 휘발성 향이 줄어들기 때문입니다.

파슬리도 꽃을 피울까?

첫해 파슬리만 보면 낮게 잎을 펼치는 채소처럼 보이지만 겨울을 지나면 모습이 완전히 달라집니다.

두 번째 해에는 가운데에서 꽃대가 길게 올라오고 작은 황록색이나 흰색에 가까운 꽃들이 우산처럼 모여 핍니다. 고수나 딜, 당근꽃에서도 볼 수 있는 미나리과 특유의 산형꽃차례입니다.

꽃이 지면 작은 열매가 만들어지고 그 안에서 다음 세대를 만들 씨앗이 성숙합니다. 잎을 계속 수확할 목적이라면 꽃대가 올라오기 전에 새 식물로 교체하는 편이 일반적입니다.

파슬리에도 뿌리를 먹는 종류가 있다

우리에게 익숙한 파슬리는 잎을 이용하지만 유럽에는 뿌리가 굵어지도록 선발한 루트 파슬리(root parsley)도 있습니다.

겉모습은 작은 파스닙이나 흰 당근을 닮았으며 뿌리에서 파슬리 특유의 향이 납니다. 중부·동부 유럽에서는 수프와 스튜, 뿌리채소 요리에 사용합니다.

잎을 목적으로 재배하는 컬리 파슬리와 이탈리안 파슬리도 뿌리를 만들지만 루트 파슬리는 식용 뿌리가 크고 굵게 발달하도록 별도로 선발된 재배형입니다.

하나의 파슬리라는 식물에서도 사람의 선발 방향에 따라 잎의 모양과 뿌리 크기가 전혀 다른 원물로 발전한 셈입니다.

파슬리 씨앗은 왜 싹이 늦게 날까?

파슬리를 씨앗으로 처음 키우면 실패했다고 생각할 만큼 싹이 늦게 나오는 경우가 있습니다. 영국 왕립원예학회는 파슬리 씨앗이 발아하는 데 한 달 이상 걸릴 수도 있다고 안내합니다.

그래서 씨를 뿌린 뒤 며칠 만에 싹이 나오지 않는다고 흙을 파헤치거나 물주기를 중단하면 실제 발아 전에 재배를 포기하게 될 수 있습니다.

씨앗은 약 1cm 깊이에 심고 발아 기간 동안 흙이 완전히 마르지 않도록 관리하는 것이 좋습니다. 싹이 나온 뒤에는 햇빛이나 밝은 반그늘에서 키울 수 있습니다.

파슬리는 햇빛을 많이 받아야 할까?

파슬리는 햇빛이 충분한 곳에서 잘 자라지만 강한 직사광선만 가능한 식물은 아닙니다. 햇빛이 잘 드는 장소부터 밝은 반그늘에서도 재배할 수 있습니다.

왕립원예학회는 비옥하면서 수분을 유지하되 물이 고이지 않는 토양이 적합하다고 설명합니다. 흙이 장기간 완전히 마르면 잎이 거칠어지고 성장이 둔해질 수 있지만 뿌리 주변에 물이 계속 고이는 과습 역시 좋지 않습니다.

화분에서는 땅보다 흙이 빨리 마르기 때문에 더운 계절에는 흙 상태를 자주 확인하는 것이 좋습니다.

파슬리는 어떻게 수확해야 계속 자랄까?

파슬리는 가운데 어린 잎을 한꺼번에 뜯기보다 바깥쪽의 충분히 자란 잎자루를 밑부분에서 잘라 수확하는 것이 좋습니다. 그러면 가운데 생장점에서 새로운 잎이 계속 올라옵니다.

잎끝만 조금씩 잘라내는 방식보다 잎자루 하나를 통째로 밑에서 수확하면 오래된 잎을 제거하면서 새잎의 성장을 이어가기 쉽습니다.

적당한 크기로 자란 파슬리는 여러 차례 반복해서 수확할 수 있습니다. 영국 왕립원예학회 역시 한 번에 식물 전체를 자르기보다 바깥쪽 줄기를 조금씩 수확하면 지속적으로 새로운 잎을 얻을 수 있다고 안내합니다.

생파슬리와 건조 파슬리는 같은 향일까?

건조 파슬리는 보관하기 쉽고 음식 위에 뿌리기 편하지만 생파슬리와 향은 상당히 다릅니다.

잎을 말리는 과정에서 수분과 함께 휘발성 향기성분 일부가 사라지기 때문에 신선한 파슬리에서 느껴지는 풋풋한 향은 줄어듭니다. 대신 건조 허브 특유의 부드러운 향이 남습니다.

수프나 소스처럼 오래 가열하는 음식에는 건조 파슬리를 사용할 수 있지만 샐러드나 허브소스처럼 신선한 향과 식감이 중요한 요리에서는 생파슬리를 사용하는 편이 차이를 분명하게 느낄 수 있습니다.

파슬리 100g에는 어떤 영양성분이 들어 있을까?

USDA의 신선한 파슬리 분석자료에서는 가식부 100g에 수분 약 87.7g, 에너지 약 36kcal, 단백질 약 3g, 탄수화물 약 6.3g, 지방 약 0.8g 정도가 들어 있는 것으로 제시됩니다. 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 비타민 C와 비타민 K 등도 함유합니다.

생파슬리 100g 기준	함량
에너지	약 36 kcal
수분	약 87.7 g
단백질	약 3.0 g
탄수화물	약 6.3 g
지방	약 0.8 g
식이섬유	약 3.3 g

하지만 파슬리는 한 번에 100g씩 먹는 경우가 많지 않습니다. USDA 자료에서도 파슬리 10줄기를 약 10g 정도의 일반적인 섭취 단위 가운데 하나로 제시합니다. 따라서 100g 기준 비타민 함량이 높다는 사실을 그대로 일반적인 한 끼 섭취량으로 받아들이면 실제 섭취량과 큰 차이가 생길 수 있습니다.

파슬리를 특정 질환을 예방하거나 치료하는 식품으로 보기보다 다양한 음식에 신선한 향을 더하면서 여러 영양성분을 함께 섭취할 수 있는 허브로 이용하는 것이 적절합니다.

파슬리 줄기도 먹을 수 있을까?

잎만 사용하는 경우가 많지만 파슬리 줄기도 식용할 수 있습니다. 특히 이탈리안 파슬리의 연한 줄기는 잘게 다져 잎과 함께 사용할 수 있습니다.

줄기가 굵고 질겨졌다면 수프나 육수를 만들 때 향을 내는 재료로 활용한 뒤 건져낼 수도 있습니다. 잎만 떼어낸 뒤 줄기를 모두 버릴 필요는 없습니다.

다만 두 번째 해 꽃대가 올라온 식물이나 오래된 바깥줄기는 섬유질이 강해 생으로 먹을 때 질기게 느껴질 수 있습니다.

좋은 파슬리는 어떻게 고를까?

생파슬리는 품종 고유의 짙은 녹색을 띠고 잎에 힘이 있는 것이 좋습니다. 잎끝이 심하게 누렇게 변했거나 검게 물러진 부분이 많은 것은 피하는 편이 좋습니다.

컬리 파슬리는 잎 안쪽이 촘촘하기 때문에 물러진 부분이나 이물질이 숨어 있지 않은지 살펴봅니다. 이탈리안 파슬리는 잎이 축 늘어지거나 가장자리가 마르지 않았는지 확인하기 쉽습니다.

잎을 가까이했을 때 파슬리 특유의 신선한 향이 자연스럽게 느껴지는지도 확인할 수 있습니다.

파슬리는 어떻게 씻을까?

컬리 파슬리는 잎이 여러 겹으로 촘촘하게 말려 있어 흙이나 작은 이물질이 안쪽에 남기 쉽습니다. 물을 받아 잎을 흔들어 씻은 뒤 흐르는 물에서 다시 확인하면 편리합니다.

이탈리안 파슬리 역시 잎자루가 모이는 아래쪽과 잎 사이를 잘 씻습니다. 씻은 뒤에는 물기를 충분히 제거하는 것이 중요합니다. 잎이 젖은 상태로 장시간 보관되면 쉽게 무를 수 있기 때문입니다.

사용하기 직전에 씻는 것이 가장 간단하지만 미리 세척할 경우에는 충분히 말린 뒤 냉장 보관합니다.

냉장고에서 파슬리를 오래 보관하려면

파슬리는 수분이 부족하면 빠르게 시들지만 젖은 상태로 밀폐하면 물러지기 쉽습니다. 적당한 수분을 유지하면서 잎에 물이 고이지 않게 하는 것이 중요합니다.

짧게 보관한다면 물기를 제거한 파슬리를 키친타월과 함께 밀폐용기나 봉투에 넣어 냉장할 수 있습니다. 줄기가 긴 파슬리는 아래쪽을 조금 잘라 물을 담은 용기에 세워두고 잎 부분을 느슨하게 덮어 보관하는 방법도 있습니다.

장기간 이용하려면 잘게 썰어 냉동할 수 있습니다. 냉동 후에는 생잎의 탄력은 사라지지만 수프나 소스, 볶음요리에 넣어 향을 더하는 용도로 이용할 수 있습니다.

파슬리는 단순한 장식용 채소가 아니다

컬리 파슬리가 접시 장식으로 워낙 많이 사용되면서 파슬리 전체가 장식용 허브처럼 보이기도 했습니다. 하지만 실제로는 잎과 줄기, 일부 재배형에서는 뿌리까지 이용하며 유럽 음식문화에서 오랫동안 중요한 향채 역할을 해온 식물입니다.

평평한 이탈리안 파슬리는 향을 적극적으로 이용하는 요리에 적합하고 컬리 파슬리는 곱슬거리는 식감과 형태가 특징입니다. 같은 종에서 잎이 전혀 다르게 보이는 두 종류가 만들어졌다는 점도 파슬리의 흥미로운 부분입니다.

파슬리를 볼 때 접시 한쪽에 놓인 초록 장식만 떠올리기보다 첫해에는 향긋한 잎을 만들고 겨울을 지나면 긴 꽃대를 올려 씨를 남기는 두해살이 미나리과 식물이라는 점까지 함께 보면 이 익숙한 허브가 훨씬 다르게 보입니다.

참고자료

Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Petroselinum crispum (Mill.) Fuss (Plants of the World Online)

Royal Horticultural Society, How to grow Parsley (RHS)

Royal Horticultural Society, Petroselinum crispum var. neapolitanum – flat-leaved parsley (RHS)

Royal Horticultural Society, Petroselinum crispum ‘Curlina’ – curled parsley (RHS)

Royal Horticultural Society, Petroselinum crispum ‘French’ (RHS)

USDA Agricultural Research Service, Parsley, fresh – National Nutrient Database, NDB No. 11297 (ARS)