사프란이 금보다 비싼 이유, 암술머리 수작업 채취부터 ISO 등급까지

사프란은 크로커스(Crocus sativus)라는 가을꽃의 암술머리를 따서 말린 향신료다. 꽃 한 송이에 암술머리는 단 세 가닥뿐이고, 그마저도 전부 사람 손으로 하나하나 뽑아낸다. 그래서 이 가느다란 붉은 실 한 자밤이 금보다 비싸게 거래되는 일이 일어난다. 세상에서 가장 비싼 향신료라는 수식어가 붙는 이유를 이해하려면 먼저 이 꽃이 어떻게 생겼고, 왜 이렇게까지 손이 많이 가는지부터 들여다볼 필요가 있다.

중동과 그리스, 두 가지 기원설이 공존하는 식물

사프란의 기원에 대해서는 여러 학설이 있다. 그리스 본토와 에우보이아, 크레타, 스키로스 및 키클라데스 제도 일부에 자생하는 크로커스 카트라이티아누스(Crocus cartwrightianus)가 사프란의 조상종일 가능성이 있다고 본다. 2019년 발표된 한 연구는 이 종의 두 세포형 사이의 교배로 사프란 크로커스가 출현했다고 보았으며, 현재의 사프란 크로커스는 삼배체로 자가불화합성이면서 수컷 불임이라 비정상적인 감수분열을 거쳐 독립적인 유성생식이 불가능하다. 즉 사프란은 씨앗이 아니라 사람이 구근을 나누어 심는 방식으로만 번식하는, 전적으로 인간의 손을 거친 작물이다. 만약 사프란 크로커스가 카트라이티아누스의 돌연변이형이라면 청동기 시대 후기 크레타에서 비정상적으로 긴 암술머리를 가진 개체를 선별하는 육종을 통해 출현했을 것으로 추정된다.

반면 다른 자료들은 중동 기원설도 함께 제시한다. 초기 문헌 기록 중 하나는 기원전 1100~1000년경의 ‘아가(雅歌)’로, 여기서 사프란은 ‘카르콤’으로 언급되며 인도 카슈미르 지역과의 연관성을 시사한다. 또한 고대 페르시아가 카슈미르를 정복한 뒤 페르시아산 사프란 구근을 카슈미르 땅에 심었다는 설도 있으며, 이에 따르면 카슈미르에서의 첫 수확은 기원전 500년경에 이루어졌다고 전해진다. 어느 쪽이든 확실한 것은 인류가 사프란을 재배하고 이용해온 역사가 3500년을 넘으며 여러 문화와 대륙, 문명을 가로질러 이어져 왔다는 점이다.

왜 이렇게 비쌀까, 꽃 한 송이당 암술머리 세 가닥

사프란이 비싼 이유는 희귀해서가 아니라 순전히 수작업 때문이다. 사프란은 붓꽃과 구근식물의 꽃에서 세 개의 암술만을 떼어 건조한 것으로, 1g의 향신료를 만들기 위해서는 150여 포기의 크로커스 꽃송이에서 400~500개의 암술을 일일이 수작업으로 채취해 여러 단계의 특수한 건조 과정을 거쳐야 완성된다. 국내에서도 이 과정은 다르지 않아서, 경북 청송에서 노지재배에 성공한 사례를 보면 4천 제곱미터 규모의 밭에서 한 달간 3.5킬로그램을 수확해 1억 7500만 원 상당의 가치를 냈다고 보도되었다.

채취 방식도 매우 까다롭다. 노동집약적인 작물답게 꽃마다 세 개의 암술머리를 일일이 손으로 뽑아 쟁반에 펼친 뒤 숯불 위에서 건조해 향신료와 색소로 쓴다. 꽃이 피는 시기도 매우 짧아서, 꽃이 완전히 벌어지기 시작하는 아침에 수확해야 하며 너무 일찍 닫힌 상태이거나 덜 자란 상태에서 따면 암술머리 길이가 짧아져 품질이 떨어진다. 국내 재배 사례에서도 9월에 알뿌리를 심어 10월 말부터 개화가 시작되고 땅이 얼기 전까지 꽃을 수확할 수 있다고 설명한다.

꽃의 구조와 색을 내는 세 가지 성분

사프란 크로커스는 구근 하나에서 여러 송이의 꽃대가 올라오며 늦여름에서 초가을 사이 1~2주가량 짧게 피고, 꽃마다 세 개의 긴 암술대 끝에 붉은 주황색 암술머리가 달려 있다. 이 실처럼 가느다란 부위가 바로 향신료의 전부이며 나머지 꽃잎과 수술은 쓰이지 않는다.

사프란 특유의 색과 맛, 향은 세 가지 화합물에서 비롯된다. 크로신은 사프란의 선명한 붉은색을 내는 항산화 성분이고, 피크로크로신은 특유의 쌉쌀한 맛을 담당한다. 여기에 사프라날은 사프란 정유의 주성분으로 독특한 향기를 내는 역할을 한다. 이 세 성분의 함량이 바로 국제 품질 기준의 근거가 된다. ISO 3632 국제 표준은 착색력(크로신 함량), 풍미(피크로크로신 함량), 향(사프라날 함량) 같은 측정 가능한 품질 지표를 기준으로 사프란을 등급별로 분류하며, 크로신 함량이 200을 넘으면 카테고리 1, 170 이상이면 카테고리 2, 120 이상이면 카테고리 3으로 나뉜다. 즉 사프란의 등급은 겉모습이 아니라 분광광도계로 측정한 성분 함량으로 결정된다.

재배지에 따라 품질이 갈리는 이유

오늘날 사프란은 몇몇 한정된 지역에서만 상업적으로 재배된다. 스페인에서 이탈리아, 그리스, 이란, 인도에 이르는 지역에서 주로 재배되며 전 세계 생산량의 약 80퍼센트가 스페인과 이란에서 나온다. 특히 이란이 주요 재배지이며 스페인, 프랑스, 이탈리아(아펜니노 산맥 낮은 지대), 인도에서도 재배된다. 건조한 여름과 서늘하고 온화한 겨울, 일교차가 큰 기후가 꽃이 잘 자라는 조건으로 꼽히는데, 국내 청송 재배 사례에서도 일교차가 크기 때문에 생육에 도움이 되고 개화 기간이 다른 지역보다 길어 수확량에서도 차이가 난다고 설명한다.

영양성분과 이용, 극소량이라 ‘효능’보다 ‘향신료’로

사프란은 요리에 쓰는 양이 한 번에 몇 가닥 수준으로 극히 적기 때문에 영양성분 수치를 실생활 섭취량에 그대로 대입하기는 어렵다. 다만 건조 사프란 100그램을 기준으로 보면 탄수화물과 단백질 비중이 높고 망간, 철분, 칼륨, 비타민C 함량이 두드러진다. 미국 농무부 자료를 보면 건조 사프란 100그램에는 칼로리 약 310kcal, 탄수화물 약 65.4g, 단백질 약 11.4g, 지방 약 5.9g이 들어 있으며 망간, 철분, 칼륨, 비타민C의 공급원이 될 수 있다고 나타난다. 다만 사프란은 한 요리에 보통 몇 가닥(1g 미만)만 사용하는 향신료이므로 이 수치는 참고용일 뿐, 실제 섭취량에서 얻는 영양소는 매우 미미하다는 점을 염두에 두어야 한다.

색과 향, 쓴맛을 내는 크로신·피크로크로신·사프라날 성분에 대해서는 다양한 실험 연구가 진행되고 있다. 크로신은 색을 내며 식품, 제약, 화장품, 향수 산업과 섬유 염료 생산에 널리 쓰이고, 피크로크로신은 쓴맛을 내는 주요 성분으로 여겨진다. 기분이나 신경 관련 작용에 대한 연구도 이루어지고 있지만, 이는 아직 추가 검증이 필요한 영역으로 전통적인 민간 이용법과 의학적으로 확정된 효과는 구분해서 받아들이는 편이 안전하다.

요리에서의 쓰임과 보관

사프란은 색을 내는 힘이 매우 강해서 아주 적은 양으로도 음식 전체에 황금빛을 입힐 수 있다. 10만 배로 희석해도 노란색을 띠기 때문에 생선 요리나 스페인 파에야처럼 음식물의 빛깔을 내는 데 쓰인다. 조리 전 따뜻한 물이나 육수에 몇 분간 우려 색과 향을 충분히 우려낸 뒤 그 물째로 요리에 넣는 방식이 일반적이다.

보관할 때는 빛과 습기를 피하는 것이 핵심이다. 건조가 끝난 뒤에는 빛을 차단하는 갈색이나 검은색의 밀폐 용기에 넣어야 색이 바래는 것을 막을 수 있다. 실 형태의 사프란은 가루보다 품질을 눈으로 확인하기 쉽고 변질 속도도 느려, 구입할 때는 가루보다 실 형태를 고르고 진한 붉은색에 윤기가 있는 것을 선택하는 편이 안전하다.

향신료를 넘어선 역사 속의 사프란

사프란은 단순한 조미료를 넘어 염료이자 약재, 때로는 종교적 상징으로 쓰여 왔다. 미노아 문명의 크레타섬에서 발견된 기원전 1700~1600년경의 프레스코화에는 크로커스 암술머리를 채취하는 장면이 그려져 있어 당시 문화적, 의례적 의미를 짐작하게 한다. 사프란이라는 이름 자체도 ‘노란색’을 뜻하는 아랍어 자파란(za’faran) 또는 ‘황금빛 꽃’을 뜻하는 페르시아어에서 유래했다고 전해진다. 그리스 신화에서도 사프란과 관련된 이야기가 전해 내려오며, 헤르메스가 친구 크로코스를 실수로 다치게 해 흘린 피에서 세 가닥의 붉은 실이 피어난 꽃이 생겨났다는 전설이 담겨 있다.

결국 사프란이 오늘날까지 ‘붉은 금’이라 불리는 이유는 화려한 수식어 때문이 아니라, 꽃 한 송이에서 단 세 가닥만 얻을 수 있고 그 세 가닥마저 기계로 대신할 수 없는 손끝의 노동으로만 완성되기 때문이다. 재배지의 토양과 기후, 수확 시점의 아주 짧은 창, 건조 방식 하나하나가 그대로 향과 색의 등급으로 이어진다는 점에서 사프란은 농업과 수공예가 겹쳐진 드문 작물이라 할 수 있다. 밥 한 그릇, 수프 한 냄비를 물들이는 그 가느다란 실 몇 가닥 뒤에는 이른 아침 꽃밭에 쭈그려 앉아 손끝으로 꽃을 따는 사람들의 시간이 쌓여 있다.

참고자료

• Missouri Botanical Garden, Plant Finder – Crocus sativus
• ScienceDirect, “Saffron (Crocus sativus L.): The golden spice — management, challenges, and opportunities for sustainable production in the United States”
• NCBI PMC, “The Relation between Drying Conditions and the Development of Volatile Compounds in Saffron (Crocus sativus)”
• 매일신문, “금값 향신료 ‘샤프란’ 청송서 노지재배 성공” (2021)
• USDA FoodData Central 기반 영양성분 데이터 (foodstruct.com, fitaudit.com 등 집계)