타조고기, 날지 못하는 새가 어떻게 저지방 고단백 레드미트가 되었나

타조고기라고 하면 많은 사람이 먼저 닭고기나 오리고기 같은 가금육을 떠올린다. 하지만 실제로 썰어 놓은 타조고기는 짙은 선홍빛에 마블링이 거의 없어 쇠고기 안심에 더 가까워 보인다. 큰 새의 고기인데 왜 소고기 같은 맛과 색을 가지게 되었을까. 이 질문에서 출발하면 타조고기라는 식재료를 훨씬 입체적으로 이해할 수 있다.

타조는 어떤 동물인가

타조(駝鳥, 학명: Struthio camelus)는 아프리카의 날지 못하는 새로, 타조과에 속하는 종이다. 타조라는 이름은 외형에서 비롯되었는데, 타조(駝鳥)는 그 생김새가 낙타와 비슷한 새라고 해서 붙은 이름이다. 한자 문화권에서 이 이름이 쓰인 기록은 꽤 오래되었다. ‘타조(駝鳥)’라는 말이 처음으로 기록된 것은 《후한서》에 서역에서 온 공물 중 타조가 있었다는 기록이다. 즉 타조는 동아시아 입장에서는 아주 먼 나라에서 온 진귀한 동물로 처음 알려졌고, 실제로 가축처럼 길러 고기를 먹게 된 역사는 비교적 최근의 일이다.

몸 생김새를 보면 왜 날지 못하는지 금방 이해가 된다. 수컷은 머리높이 2.1m, 몸무게 평균 90kg에 최대 120kg에 이르며, 수컷의 몸은 검고 날개깃과 꼬리깃은 희며, 머리·목·겨드랑이·넓적다리는 털이 거의 없고 연분홍색을 띤다. 암컷은 수컷보다 작고 새끼와 마찬가지로 몸털·날개짓·꼬리깃이 갈색이며 털이 없는 부위는 담갈색이다. 날지 못하는 대신 다리가 매우 발달했는데, 다리는 튼튼하고 발가락은 둘이며, 부리는 짧고 편평하다. 이 두 개의 발가락 구조와 강한 하체 근력 덕분에 걸을 때는 시속 4km 정도이나 적이 가까이 오면 시속 90km 이상의 속도로 달린다. 이렇게 날지 않고 오로지 달리는 데 특화된 근육 구조가, 뒤에서 살펴볼 지방이 적고 살코기 비중이 높은 고기 특성과 직결된다.

한국에서 타조고기가 식탁에 오르기까지

타조는 본래 아프리카의 야생 동물이었고, 남아프리카에서 가축으로 기르기 시작한 역사만 100년 이상이다. 한국에는 1990년대 들어 소나 돼지를 대신할 수 있는 대체 축산 품목으로 처음 도입되었는데, 당시만 해도 국내법상 지위가 애매했다. 타조를 가축으로 사육하기 시작할 당시 우리나라에서는 아직 법적인 가축으로 분류되어 있지 않고 야생 조류로 분류되어 있었다. 도축과 유통도 한동안 불가능했는데, 3~4년 전부터 국내에 타조가 보급되기 시작했으나 법규 미비로 도축과 유통이 불가능했다가, 사육 농가들의 노력으로 국무총리실 규제개혁조정위원회가 타조고기의 식용 합법화와 임의 도축 법제화를 결정했다. 이후 타조의 식용화가 이뤄지면서 사육 농가와 사육두수가 크게 증가했고, HACCP 시스템 개발과 생산·도축·가공·유통 체계 확립이 과제로 떠올랐다.

이렇게 뒤늦게 식탁에 오르게 된 타조는 지금도 소·돼지·닭처럼 전통적인 가축과는 결이 다르게 관리된다. 정부의 가축분뇨 관련 통계에서도 한육우, 젖소, 돼지, 말, 양, 염소, 사슴, 닭, 오리, 개, 타조, 가금기타의 12개 축종을 별도로 집계하고 있어, 타조는 여전히 수는 많지 않지만 독립된 축종으로 공식 통계에 잡히는 특수가축으로 자리잡았다. 고기 외에도 가죽과 깃털, 알까지 활용도가 높아 고기와 알은 물론 가죽과 깃털, 뼈, 알껍데기까지 버릴 것이 없는 경제성 높은 대체 축산으로 소개되기도 했다.

붉은 고기지만 ‘가금류’인 이유

타조고기를 분류할 때 흥미로운 점은, 생물학적으로는 조류인데 고기의 색과 질감은 적색육에 가깝다는 것이다. 타조고기는 타조속에서 얻는 붉은 고기의 일종으로, 타조는 아프리카가 원산지인 크고 날지 못하는 새이다. 색이 유난히 진한 이유도 과학적으로 설명되는데, 최종 pH 수준이 높기 때문에 쇠고기보다 색이 더 어두운 경향이 있다. 식감 역시 일반적인 조류 고기와는 다르다. 고기는 지방이 거의 없이 살코기로만 구성된 것이 특징이며, 그래서 저지방 고단백 다이어트식으로 알려져 있다. 고기가 마치 닭처럼 조류의 느낌이 아닌 마블링 없는 소고기처럼 생겼다. 다만 지방이 적다는 특징은 조리에서 양날의 검이 되기도 하는데, 살코기 비중이 매우 높아서 식감이 질길 것 같지만 의외로 육질은 부드러우며, 다만 지방이 별로 없기 때문에 오래 익히면 질겨지는 경향이 있다. 그래서 스테이크로 먹을 때는 쇠고기 안심보다 짧은 시간, 낮은 온도에서 굽는 것이 요령으로 꼽힌다.

영양성분으로 보는 타조고기

타조고기가 건강식 재료로 자주 거론되는 이유는 지방과 단백질 구성비에 있다. 신선육 기준 성분을 비교한 리뷰 연구에 따르면 타조고기는 100g당 1~2g의 지방을 함유해 쇠고기(100g당 10~15g)보다 뚜렷하게 낮으며, 단백질은 100g당 22~24g으로 닭고기나 쇠고기와 비슷하거나 약간 높은 수준이고, 콜레스테롤은 100g당 60~70mg, 수분 함량은 75~77%에 이른다. 조리된 살코기를 기준으로 한 미국 농무부(USDA) 자료에서는 100g당 약 145kcal, 단백질 약 28g, 비타민 B12 약 6µg(일일권장량의 상당 부분)이 보고되어, 수분이 빠지며 상대적으로 단백질과 비타민 밀도가 높아지는 조리육의 특성을 보여준다. 미네랄 면에서도 의미 있는 공급원으로 평가되는데, 타조고기는 적혈구 생성에 필수적인 철분의 좋은 공급원이다. 비타민 구성도 특징적인데 에너지 대사와 신경계 건강에 중요한 비타민 B12를 포함한 비타민 B가 상당량 함유되어 있다. 다만 이런 수치는 부위(안심·다리살 등)와 사육 조건, 조리 방법에 따라 달라질 수 있으므로 절대적인 값으로 받아들이기보다는 다른 육류와 비교할 때의 대략적인 경향으로 참고하는 것이 적절하다.

맛과 활용법

맛에 대한 평가는 비교적 일관된다. 지방이 적어 담백하면서도 쇠고기와 비슷한 감칠맛을 낸다는 평가가 많으며, 실제 국내 전문 식당에서는 쇠고기로 만들던 요리를 거의 그대로 타조고기로 대체해 선보여 왔다. 육회나 샤브샤브, 스테이크, 전골처럼 기름기가 적은 붉은 고기 특유의 담백함을 살리는 조리법이 잘 어울리고, 소시지나 햄 같은 가공식품으로도 개발되어 왔다. 지방이 적은 고기인 만큼 장시간 고온으로 익히기보다는 미디엄 정도로 짧게 구워 육즙을 지키는 방식이 식감을 부드럽게 유지하는 데 유리하다.

고르고 보관하는 법

타조고기를 고를 때는 색이 지나치게 검붉지 않고 선명한 선홍색을 띠며 표면에 핏물이 과도하게 배어 있지 않은 것을 살피는 것이 기본이다. 지방이 거의 없는 살코기이기 때문에 공기와 접촉하면 건조해지기 쉬워, 진공 포장 상태로 구입해 냉장 보관할 경우 가급적 빠른 시일 내 조리하는 것이 좋다. 장기 보관이 필요하다면 소분해 냉동하되, 지방 함량이 낮은 특성상 해동 후 다시 급속 냉동하면 육즙이 빠져나가 식감이 떨어질 수 있으므로 한 번에 쓸 분량만 꺼내 해동하는 것이 바람직하다.

타조는 원래 아프리카 초원을 빠르게 내달리던 날지 못하는 새였고, 그 강한 다리 근육이 지방 적은 살코기로 이어졌다는 점에서 타조고기의 담백함은 이 동물의 생태 자체에서 비롯된 결과라 할 수 있다. 한국에서는 야생 조류에서 특수가축으로, 그리고 식용이 합법화된 축산물로 자리잡기까지 비교적 짧은 시간이 걸렸지만, 그 과정에서 저지방·저콜레스테롤이라는 뚜렷한 영양적 개성을 지닌 육류로 소비자들에게 알려지게 되었다. 쇠고기와 비슷한 색과 맛을 내면서도 전혀 다른 생물학적 뿌리를 가진 고기라는 점이, 타조고기를 식탁 위에서 한 번쯤 다시 들여다보게 만드는 이유다.

참고자료

• 위키백과, ‘타조’ 및 ‘타조고기’ 항목
• 부산대학교 부속농장, 타조 생태 자료
• 한국농어민신문, “한국타조산업의 현재와 미래 심포지엄”
• 경기일보, “벤처 축산업 타조사육”
• 문화일보, “‘황금알’낳는 타조 사육”
• 통계청 국가지표체계, 가축분뇨 발생 및 처리 현황(2024년 기준)
• PMC(미국 국립생물정보센터), “Ostrich Meat: A Review on Nutritional Properties and Health Benefits”
• USDA FoodData Central, 타조고기 영양성분 자료