육두구 한 열매에서 넛메그와 메이스가 나온다, 반다 제도에 남은 향신료의 역사

크리스마스 시즌 에그녹 위에 살짝 뿌려지는 갈색 가루, 베샤멜소스와 호박파이에 은은하게 스미는 향. 대부분 이 향신료를 ‘넛메그’라는 이름으로만 기억하지만, 사실 이 작은 씨앗 하나에는 또 다른 향신료가 함께 숨어 있다. 바로 메이스다. 한자로는 육두구(肉荳蔲)라 쓰는 이 향신료는 하나의 열매에서 두 가지 전혀 다른 향신료가 나온다는 점에서 다른 향신료와 구별된다. 열매 속 갈색 씨앗을 갈면 넛메그가 되고, 그 씨앗을 레이스처럼 감싸고 있는 붉은 가종피를 말리면 메이스가 된다.

한 알의 씨앗, 두 가지 향신료

넛메그와 메이스는 모두 육두구(Myristica fragrans) 나무의 열매에서 나오는데, 넛메그는 씨앗의 안쪽 알맹이이고 메이스는 씨앗을 감싸는 붉은 레이스 모양의 가종피다. 메이스는 넛메그와 비슷하지만 조금 더 섬세하고 화사한 향을 지닌 것으로 알려져 있다. 같은 나무, 같은 열매에서 나왔는데도 향과 쓰임이 미묘하게 갈리는 이 구조 때문에 육두구는 ‘한 나무에서 두 향신료를 얻는다’는 독특한 수식어가 따라붙는다.

향신료 제도, 반다에서 시작된 이야기

육두구나무의 원산지는 인도네시아 말루쿠 제도의 반다 제도로 알려져 있다. 인도네시아 동부 반다 제도의 풀라우 아이 섬에서는 약 3,500년 전에 만들어진 도기 조각에서 육두구 흔적이 발견되기도 했다. 11개의 작은 화산섬으로 이루어진 이 반다 제도는 19세기 중반까지 전 세계에서 육두구와 메이스를 생산하는 유일한 지역이었다. 좁은 섬 몇 개가 세계 향신료 공급을 독점했던 셈이니, 유럽인들이 이 섬을 찾아 목숨을 건 항해에 나선 것도 이상한 일이 아니었다.

1511년 포르투갈의 아폰수 드 알부케르크가 아시아 무역의 요충지인 믈라카를 정복한 뒤, 육두구의 원산지인 반다 제도의 위치를 전해듣고 원정대를 파견했다. 이 원정대는 이듬해 반다에 도착해 유럽인으로서는 최초로 이 섬에 발을 디뎠고, 그렇게 향신료 제도의 존재가 유럽에 알려지기 시작했다. 중세와 근세 유럽에서 육두구는 매우 값비싼 향신료로 거래됐고, 유럽 상인들에게 그 산지를 직접 찾아가는 일은 향신료 무역의 주도권을 쥐기 위한 중요한 목표가 되었다.

독점을 향한 피의 역사

향신료의 가치를 알아챈 세력은 포르투갈만이 아니었다. 1609년 네덜란드가 요새 건설과 향신료 무역 독점을 추진하면서 반다인들과 갈등이 격화됐고, 협상 과정에서 네덜란드 지휘관 피터르 빌렘스존 페르후프와 수행단이 반다인들의 공격을 받아 살해됐다. 이 갈등은 이후 더 큰 비극으로 이어졌다. 1621년 네덜란드 동인도회사(VOC)의 총독 얀 피터르스존 쿤은 반다 제도를 정복하면서 대규모 학살과 강제이주, 노예화를 벌였다. 당시 반다 제도의 인구 규모는 자료마다 차이가 있지만, 흔히 약 1만5천 명으로 추정되는 주민 가운데 정복 이후 섬에 남은 사람은 약 1천 명 수준으로 줄어든 것으로 알려져 있다. 이후 VOC는 다른 지역에서 노예 노동력을 들여와 육두구 농장을 운영했다. 향신료 무역의 독점을 위해 한 지역의 기존 공동체가 사실상 해체된 사건이었다.

1511년 포르투갈인들이 반다 제도에서 직접 유럽으로 향신료를 실어 나르기 시작한 이래, 17세기부터는 네덜란드가 육두구 종자 반출을 금지하며 무역을 독점했다. 그러나 이 독점은 영원하지 않았다. 1810년 나폴레옹 전쟁 중 향신료 제도가 침공당한 뒤, 영국이 페낭과 그레나다 등지에서 육두구 재배에 성공하면서 네덜란드의 독점 체제는 무너지기 시작했다.

반다에서 그레나다로, 육두구의 새로운 산지

그레나다에 육두구가 본격적으로 도입된 것은 1843년으로 알려져 있다. 그레나다 정부 통계자료에 따르면 동인도 제도에서 영국으로 향하던 상선이 그레나다에 들르면서 육두구가 전해졌고, 이후 재배가 확대되면서 그레나다는 카리브해를 대표하는 육두구 산지로 성장했다. 특히 1850년 무렵 네덜란드령 인도네시아의 육두구 생산이 큰 피해를 입으면서 그레나다의 생산이 빠르게 확대됐다. 육두구는 오늘날 그레나다 국기에도 열매 문양이 들어갈 만큼 이 나라를 상징하는 작물이 되었으며, 그레나다는 ‘카리브해의 향신료 섬’으로도 불린다.

암수딴그루 나무와 열매의 구조

육두구나무는 상록교목으로, 고온다습한 적도 기후, 연 강수량 2,200~3,600mm, 평균 기온 24~33도의 건기 없는 저지대, 화산질 토양을 필요로 할 만큼 재배 조건이 까다롭다. 원산지인 인도네시아뿐 아니라 그레나다, 스리랑카를 비롯한 여러 열대지역에서 재배되고 있다. 이 나무는 암나무와 수나무가 따로 있는 자웅이주 식물이어서, 씨앗을 심어 기른 지 여러 해가 지나 꽃이 피기 전까지는 어느 나무가 열매를 맺을지 알 수 없다는 점도 재배를 더 어렵게 만드는 요인이다.

열매는 살구나 복숭아를 닮은 노란 과육으로 둘러싸여 있으며, 이 과육이 갈라지면 그 안에서 윤기 나는 갈색 씨앗을 붉은 레이스 모양의 가종피가 감싸고 있는 모습이 드러난다. 사실 우리가 향신료로 쓰는 씨앗과 가종피 부분은 열매 전체 무게의 일부에 불과하고, 과육을 포함한 겉껍질(과피)이 열매 무게의 거의 85%를 차지한다. 인도네시아와 말레이시아 일부 지역에서는 이 버려지기 쉬운 과육을 설탕 시럽에 절여 디저트로 즐기기도 한다.

넛메그와 메이스, 무엇이 다를까

씨앗의 알맹이인 넛메그는 열매 전체 무게의 약 16~17%를, 이를 감싸는 가종피인 메이스는 약 2.0~2.5%를 차지한다. 한 열매에서 얻을 수 있는 메이스의 양이 훨씬 적다 보니 메이스는 넛메그보다 비싸게 거래되는 경우가 많다. 향에서도 미묘한 차이가 있는데, 넛메그가 묵직하고 달큰하며 살짝 매운 향을 낸다면 메이스는 그보다 가볍고 꽃향기에 가까운 뉘앙스를 더한다. 그래서 서양 요리에서는 색을 내기 꺼리는 흰색 소스나 수프에는 메이스를, 색이 짙은 고기 요리나 디저트에는 넛메그를 쓰는 식으로 구분해 활용하기도 한다.

수확과 가공, 향이 완성되기까지

육두구 열매는 충분히 익으면 과피가 자연스럽게 갈라지면서 안쪽의 씨앗과 이를 감싼 붉은 메이스가 드러난다. 수확한 열매에서는 먼저 메이스를 씨앗에서 조심스럽게 분리해 펼쳐 말리고, 씨앗은 별도로 수주 동안 천천히 건조한다. 육두구 씨앗은 보통 3~6주 정도 건조한 뒤 단단한 씨껍질을 제거해 안쪽의 넛메그를 얻는다. 메이스 역시 건조되면서 선홍빛에서 주황빛 또는 황갈색으로 변하고 특유의 향이 농축된다. 같은 열매에서 시작하지만 넛메그와 메이스는 이렇게 각각 분리된 뒤 서로 다른 향신료로 완성된다.

향의 정체와 과다섭취 시 주의할 점

육두구 특유의 향은 미리스티신을 비롯한 여러 방향성 화합물에서 비롯된다. 음식에 향신료로 사용하는 소량에서는 일반적으로 문제가 되지 않지만, 많은 양을 한꺼번에 섭취하면 메스꺼움, 구토, 빈맥, 불안, 초조, 졸림, 착란이나 환각 등의 중독 증상이 나타날 수 있다. 이러한 반응에는 미리스티신을 비롯한 여러 성분이 관여하는 것으로 알려져 있으며, 실제 중독 사례는 일반적인 조리 목적의 사용보다 의도적으로 많은 양을 섭취하거나 어린이가 실수로 섭취한 경우에서 주로 보고된다. 한의학에서는 전통적으로 삽장지사(설사를 멎게 함), 온중행기(속을 데워 기를 통하게 함)의 효능이 있다고 보아 왔지만, 이러한 민간요법은 과학적으로 검증된 약리 작용은 아니라는 점도 함께 알아둘 필요가 있다.

영양성분, 소량이지만 다채로운 구성

향신료 특성상 한 번에 먹는 양은 매우 적지만, 100g 기준으로 보면 육두구 가루의 영양 구성은 생각보다 다채롭다. 미국 농무부(USDA) 자료를 보면 육두구 100g에는 단백질 약 5.84g, 지방 약 36.31g, 탄수화물 약 49.29g, 식이섬유 약 20.80g이 들어 있고, 칼슘 189mg, 마그네슘 183mg, 인 213mg, 칼륨 350mg, 철 3.00mg, 망간 2.90mg, 구리 1.03mg, 아연 2.15mg, 비타민C 3.00mg, 엽산 76.00μg 등의 성분을 함유한다. 다만 실제 향신료로 쓰는 양은 한 번에 1g 안팎에 그치는 경우가 많아, 이 수치를 일상적인 섭취량과 그대로 연결지어 해석할 필요는 없다.

부엌에서, 그리고 생활 속에서

육두구는 ‘사향 냄새 나는 호두’라는 뜻의 이름처럼 독특한 향을 지녔고, 생김새도 호두와 비슷하며 그 속의 흑갈색 씨앗 부분을 갈아서 향신료로 쓴다. 후추보다는 자극적이지 않으면서도 고급스러운 향을 내기 때문에달걀이나 육류 요리의 특유한 냄새를 완화하고 향을 더하는 데 사용된다. 달걀과 우유를 기본으로 만드는 미국의 크리스마스 음료 에그녹에도 달걀의 비린내를 잡기 위해 육두구가 들어간다. 이 밖에도 베샤멜소스, 호박파이, 인도의 가람 마살라, 유럽식 소시지와 육수 요리 등 세계 각지의 다양한 요리에서 향을 더하는 조연으로 쓰인다. 최근에는 국내 가정에서도 고기나 달걀 요리의 잡내를 잡는 용도로 소량씩 활용하는 경우가 늘고 있다. 씨앗에서 얻는 지방 성분인 트리미리스틴은 향신료 외에 비누나 향수 원료로도 쓰이는데, 씨앗은 정유 추출에, 가종피·나무껍질·꽃·잎 등 다른 부위는 비누와 향수의 향료로 활용되기도 한다.

고르고 보관하는 법

향신료 가게에서 육두구를 고를 때는 되도록 갈아놓은 가루보다 통 씨앗을 구입해 쓰기 직전에 강판이나 그라인더로 가는 것이 향을 가장 진하게 즐기는 방법이다. 통 넛메그는 곰팡이나 벌레 피해가 없고 단단하며, 갈거나 긁었을 때 특유의 향이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 메이스는 완전히 말라 바삭하면서도 선명한 주황빛을 띠는 것을 고르면 된다. 둘 다 빛과 습기에 약하므로 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 향이 오래 유지되며, 갈아놓은 가루는 통 씨앗보다 향이 훨씬 빨리 날아가므로 가능하면 소량씩 구입해 단기간에 소진하는 편이 좋다.

작은 섬 몇 개에서만 자라던 나무 한 그루가 대항해 시대의 항로를 바꾸고, 한 민족의 역사를 지워버릴 만큼 거대한 욕망의 대상이 되었다는 사실은 지금의 부엌 선반 위 작은 병과는 쉽게 연결되지 않는다. 그러나 에그녹 한 잔, 호박파이 한 조각에 뿌려지는 이 갈색 가루 속에는 반다 제도의 화산섬과 그곳 사람들의 이야기, 그리고 바다를 건너 그레나다에 뿌리내린 씨앗의 여정이 함께 담겨 있다.

결국 육두구를 이해한다는 것은 향신료 하나의 맛을 아는 일을 넘어, 하나의 씨앗이 어떻게 세계사를 움직였는지를 들여다보는 일이기도 하다. 넛메그와 메이스라는 두 얼굴을 가진 이 작은 씨앗은 오늘도 세계 곳곳의 부엌에서, 그 향만큼이나 깊은 이야기를 조용히 품고 있다.

참고자료

• 위키백과, “육두구” 항목
• 위키백과, “반다네이라섬” 항목
• 위키백과, “육두구과” 항목
• English Wikipedia, “Myristica fragrans”
• 한인뉴스(인도네시아 한인회), “2014년 04월 인도네시아 약용식물 (너트메그)”
• Gardenia.net, “Myristica fragrans (Nutmeg)”
• ScienceDirect Topics, “Nutmeg – an overview”
• Springer, “The nutmeg pericarp (Myristica fragrans) as a functional food ingredient”
• Pharmchoices, “Nutmeg (Myristica fragrans): Main Nutritional and Health Benefits” (USDA 데이터 인용)
• 한국한의학연구원 한약자원연구센터, “육두구(肉豆蔲)” 항목
• 대한한의학회 신약정보, “육두구(肉荳)”
• 리얼푸드(REALFOODS), “전쟁까지 일으킨 시대의 향신료 육두구, 그 매력은?”
• 위키백과, “그레나다” 및 “그레나다의 국기” 항목
• 한국민족문화대백과사전, “그레나다” 항목