고등어 밥상 생태와 역사, 영양성분과 제철·보관법

고등어는 어떤 생선일까?

고등어는 우리 식탁에서 구이와 조림으로 익숙하게 만나는 대표적인 등푸른생선입니다.

우리나라에서 일반적으로 고등어라고 부르는 종의 학명은 Scomber japonicus이며 고등어과(Scombridae), 고등어속(Scomber)에 속합니다. 영어권에서는 Chub mackerel이라고 부릅니다. 국립수산과학원은 우리나라를 비롯해 열대·온대 해역에 널리 분포하며 표층에서 약 300m 이내의 중층을 중심으로 생활하는 부어성 어종으로 설명합니다. (국립수산과학원)

빠르게 헤엄치는 데 알맞은 방추형 몸과 깊게 갈라진 꼬리지느러미를 가지고 있으며 여러 마리가 큰 무리를 이루어 이동하는 것이 특징입니다.

고등어의 생김새와 특징

고등어는 몸이 길고 가운데가 굵으며 양쪽 끝으로 갈수록 좁아지는 방추형 체형을 가지고 있습니다.

등 부분은 푸른색이나 청록색을 띠고 짙은 물결 모양 무늬가 이어져 있습니다. 반면 배쪽은 밝은 은백색입니다.

등지느러미는 두 개가 서로 떨어져 있고 제2등지느러미와 뒷지느러미 뒤에는 각각 작은 토막지느러미가 이어집니다. 꼬리 부분은 매우 가늘어지고 꼬리지느러미는 깊게 갈라져 있어 지속적으로 빠르게 헤엄치는 데 적합한 형태입니다. (Mbris)

몸을 덮고 있는 비늘도 매우 작아 일반적인 생선처럼 뚜렷하게 느껴지지 않습니다.

고등어는 어디에서 살까?

고등어는 넓은 해역을 이동하면서 생활하는 회유성 어류입니다.

우리나라에서는 전 연안에서 발견됩니다. 국립해양생물자원관에 따르면 국내 고등어는 계절에 따라 이동하며 대체로 늦겨울에서 초봄 무렵 제주 주변에서 북쪽으로 이동하고, 이후 동해와 서해 등으로 퍼졌다가 가을 이후 다시 남쪽으로 이동하는 모습을 보입니다. (Mbris)

국립수산과학원이 2020년 동해·서해·남해에서 채집한 고등어를 유전적으로 분석한 연구에서는 우리나라 해역의 고등어들이 서로 뚜렷하게 분리된 집단이 아니라 유전적으로 매우 유사한 하나의 집단으로 분석됐습니다. (국립수산과학원)

고등어는 요각류와 작은 갑각류, 작은 물고기, 오징어류 등을 먹으며 성장합니다.

고등어의 산란

고등어의 산란 시기는 해역과 수온에 따라 달라집니다.

국립수산과학원 자료에서는 약 15~20℃의 수온에서 산란이 이루어지며 지역에 따라 시기에 차이가 있다고 설명합니다. 한 번에 모든 알을 낳는 것이 아니라 산란기간 동안 여러 차례에 걸쳐 알을 낳을 수 있습니다. (국립수산과학원)

알에서 부화한 어린 고등어는 성장하면서 점차 무리를 이루기 시작하고, 성어가 되면 계절에 따라 큰 규모로 이동합니다.

우리나라에서 고등어를 먹어온 역사

한국에서 고등어를 이용한 역사는 상당히 오래되었습니다.

한국학중앙연구원의 『한국민족문화대백과사전』에 따르면 조선 초기의 『세종실록지리지』에는 고등어가 황해도와 함경도의 토산물로 기록되어 있으며, 이후 『신증동국여지승람』에는 경상도·전라도·강원도·함경도의 수산물로 등장합니다. (한국민족문화대백과사전)

정약전이 19세기 초 흑산도 주변의 해양생물을 기록한 『자산어보』에서도 고등어가 등장합니다. 당시에는 벽문어(碧紋魚)라는 이름과 함께 속명으로 고등어가 기록됐으며, 국이나 젓 등의 형태로 이용한 내용도 남아 있습니다. (한국민족문화대백과사전)

과거에는 냉장·냉동 운송이 어려웠기 때문에 고등어를 소금에 절이는 방식이 특히 중요했습니다.

내륙 지역에서 발달한 대표적인 사례가 안동간고등어입니다. 바다에서 잡은 고등어가 내륙으로 이동하는 동안 상하는 것을 줄이기 위해 내장을 제거하고 소금에 절여 유통한 방식이 지역 식문화로 자리 잡았습니다. (한국민족문화대백과사전)

고등어와 망치고등어는 다르다

시장에서 고등어와 비슷하게 생긴 어류 가운데 망치고등어가 있습니다.

일반 고등어 Scomber japonicus와 망치고등어 Scomber australasicus는 같은 고등어속에 속하지만 서로 다른 종입니다.

고등어는 일반적으로 등 부분의 물결무늬가 두드러지고 배 부분은 비교적 깨끗한 은백색을 띱니다. 반면 망치고등어는 배와 몸 옆쪽에 작은 검은 반점이 나타나는 경우가 있어 구분에 도움이 됩니다.

다만 개체 상태나 크기에 따라 외형만으로 구분하기 어려울 수도 있습니다.

고등어의 영양성분

고등어는 단백질과 지방을 함께 함유한 생선입니다.

국립수산과학원 자료를 인용한 수산물안전정보서비스의 고등어 가식부 100g 기준 자료는 다음과 같습니다. (식품안전정보원)

영양성분	100g당
열량	약 174 kcal
수분	약 68.1 g
단백질	약 20.2 g
지방	약 10.4 g
탄수화물	0 g
칼슘	약 26 mg
철	약 1.6 mg
비타민 B1	약 0.18 mg
비타민 B2	약 0.46 mg
나이아신	약 8.2 mg

다만 고등어의 지방 함량은 어획지역과 계절, 크기, 먹이 상태 등에 따라 상당히 달라질 수 있습니다.

국립수산과학원의 최신 수산물성분표 역시 수산물의 영양성분을 가식부 100g 기준으로 수록하면서 어획시기와 지역 등을 구분해 자료를 관리합니다. 따라서 영양성분표의 수치는 절대적인 고정값보다는 대표적인 참고값으로 보는 것이 적절합니다. (국립수산과학원)

EPA와 DHA를 함유한 고등어

고등어의 대표적인 영양학적 특징은 지방에 EPA와 DHA 같은 오메가-3 계열 지방산이 포함되어 있다는 점입니다.

EPA는 에이코사펜타엔산, DHA는 도코사헥사엔산의 약자로 모두 긴 사슬 형태의 오메가-3 지방산입니다.

국립수산과학원은 국내에서 많이 소비되는 수산물의 지방산 정보를 별도로 조사하고 있으며, 고등어 역시 「한국인이 즐겨먹는 수산물의 지방산 핸드북 100선」에 포함되어 있습니다. (국립수산과학원)

다만 EPA와 DHA 함량 역시 계절과 개체의 지방량에 따라 변할 수 있기 때문에 모든 고등어에 동일한 수치가 들어 있다고 보기는 어렵습니다.

오메가-3 지방산은 인체의 정상적인 생리 기능과 관련된 영양소로 연구되고 있지만 고등어 자체를 특정 질환의 예방이나 치료 식품으로 단정해서는 안 됩니다.

고등어의 맛과 식감

고등어는 비교적 지방이 많은 생선이어서 구웠을 때 살이 부드럽고 고소한 맛이 강하게 느껴집니다.

살은 흰살생선에 비해 색이 짙고 혈합육이 발달해 있습니다. 이 부분에는 지방과 색소 성분이 많아 고등어 특유의 진한 맛과 향을 만듭니다.

지방이 충분히 오른 시기의 고등어는 살이 촉촉하고 풍미가 진한 반면 지방량이 적은 시기에는 상대적으로 담백하고 살이 단단하게 느껴질 수 있습니다.

고등어의 제철은 언제일까?

국내에서는 일반적으로 가을부터 겨울까지 지방이 차오른 고등어를 맛이 좋은 시기로 봅니다.

해양수산부 자료에서도 국내산 고등어는 가을부터 지방 함량이 증가해 늦가을과 겨울에 맛이 좋아진다고 설명하고 있습니다. (korea.kr)

다만 고등어는 이동성이 큰 어종이기 때문에 정확한 어획시기는 지역과 해황에 따라 달라집니다.

또한 국내산뿐 아니라 수입산과 냉동 제품도 널리 유통되므로 오늘날에는 계절에 관계없이 고등어를 구입할 수 있습니다.

고등어는 어떻게 이용할까?

우리나라에서 가장 익숙한 방법은 구이와 조림입니다.

소금을 뿌려 구운 고등어구이는 지방이 열에 녹으면서 고소한 맛이 강해집니다. 무나 감자, 묵은지 등과 함께 끓이는 고등어조림도 널리 이용됩니다.

이외에도 지역과 국가에 따라 다음과 같이 다양하게 활용됩니다.

• 소금에 절인 자반고등어
• 조림과 찜
• 튀김
• 훈제
• 통조림
• 초절임
• 회 또는 생식
• 발효·염장 수산물

생식용 고등어는 선도와 위생관리가 특히 중요하기 때문에 일반적인 조리용 고등어를 임의로 날것으로 먹는 것은 피하는 것이 좋습니다.

좋은 고등어 고르는 방법

생물 고등어를 고를 때는 한 가지 특징보다 여러 상태를 함께 보는 것이 좋습니다.

등 부분의 청록색과 물결무늬가 비교적 선명하고 표면에 윤기가 있으며 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋습니다. 배가 심하게 터졌거나 물러진 것은 피하는 편이 좋습니다.

눈이 지나치게 흐리거나 움푹 들어가지 않았는지, 아가미의 색과 냄새에 이상이 없는지도 살펴볼 수 있습니다.

수산물안전정보서비스에서도 신선한 고등어는 살이 단단하고 청록색 광택이 있으며 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 선택하도록 안내하고 있습니다. (식품안전정보원)

고등어는 신선도가 특히 중요하다

고등어는 잡힌 뒤 품질이 비교적 빠르게 떨어지는 생선입니다.

지방 함량이 높은 데다 조직이 연하고 내장과 아가미 주변에서 미생물의 영향을 받기 쉽기 때문에 구입 후 오랫동안 실온에 두지 않는 것이 중요합니다.

특히 고등어과 어류에서는 보관온도가 부적절할 경우 미생물 작용에 의해 히스타민이 생성될 수 있습니다. 히스타민은 조리한다고 완전히 해결되는 문제가 아니기 때문에 처음부터 낮은 온도에서 적절하게 관리하는 것이 중요합니다.

식품의약품안전처도 냉동·염장·통조림 및 일부 가공 어류의 히스타민 기준을 마련해 관리하고 있습니다. (식품의약품안전처)

따라서 고등어는 구입 후 가능한 한 빨리 냉장 또는 냉동 상태로 옮기는 것이 좋습니다.

고등어와 고래회충(아니사키스)

고등어를 비롯한 일부 바닷물고기에서는 흔히 고래회충이라고 부르는 아니사키스(Anisakis) 계열의 기생충 유충이 발견될 수 있습니다. 식품안전나라는 고등어, 오징어, 광어 등의 자연산 수산물에서 고래회충이 발견될 수 있다고 안내하고 있습니다.

아니사키스는 고래와 같은 해양포유류를 최종 숙주로 하는 선충류입니다. 작은 갑각류를 거쳐 고등어와 같은 바닷물고기나 오징어로 이동하며, 사람이 유충이 살아 있는 생선을 날것이나 충분히 익히지 않은 상태로 먹으면 아니사키스증이 발생할 수 있습니다. 감염된 경우 복통, 메스꺼움, 구토 등의 증상이 나타날 수 있습니다.

특히 고등어가 죽은 뒤의 관리가 중요합니다. 살아 있거나 매우 신선한 상태에서는 유충이 주로 내장에 있지만, 어류가 죽은 뒤 시간이 지나면 내장에서 주변 근육으로 이동할 수 있습니다. 따라서 통고등어를 구입했다면 신선도가 떨어지기 전에 내장을 제거하고 낮은 온도에서 보관하는 것이 좋습니다.

식품안전나라는 아니사키스 예방 방법으로 생선의 내장을 신속하게 제거하고, 60℃ 이상에서 1분 이상 가열하거나 -20℃ 이하에서 24시간 냉동하는 방법 등을 안내하고 있습니다. 눈에 보이는 유충은 손질 과정에서 제거할 수 있습니다.

다만 일반 가정용 냉동고에서 잠시 얼린 생선을 곧바로 생식용으로 사용하는 것은 주의할 필요가 있습니다. 미국 CDC가 안내하는 기생충 관리 기준은 -20℃ 이하에서 7일간 냉동하는 등 보다 엄격한 조건을 제시하고 있으며, 냉동고의 실제 온도와 생선 내부까지 얼어붙는 시간도 영향을 줍니다. 따라서 생식할 경우에는 생식용으로 적절하게 처리·유통된 제품을 이용하고, 일반적인 고등어는 충분히 가열해 먹는 것이 가장 확실한 예방 방법입니다.

고래회충이 발견된다고 해서 반드시 생선이 부패했다는 뜻은 아닙니다. 자연 상태의 해양생물이 생활사 과정에서 기생충의 숙주가 될 수 있기 때문입니다. 중요한 것은 어획 이후의 신속한 내장 제거와 저온 관리, 그리고 생식 여부에 따른 적절한 처리를 하는 것입니다.

고등어 손질 방법

통고등어를 구입했다면 먼저 흐르는 물에서 표면을 가볍게 씻고 배를 갈라 내장을 제거합니다.

아가미와 내장은 부패가 빠른 부분이므로 장기간 보관할 경우 제거하는 것이 좋습니다.

배 안쪽의 핏물과 검붉은 막도 깨끗하게 정리한 뒤 조리 용도에 맞게 토막 냅니다.

다만 생선을 물에 오랫동안 담가 두면 조직이 무르고 풍미가 빠질 수 있으므로 필요한 정도로만 세척합니다.

손질에 사용한 칼과 도마는 다른 식재료와 교차오염되지 않도록 세척하는 것이 좋습니다.

고등어 보관 방법

당일 조리할 고등어는 냉장 상태에서 보관하고 가능한 한 빠르게 사용하는 것이 좋습니다.

장기간 보관하려면 내장과 아가미를 제거하고 먹을 양만큼 나눈 뒤 수분을 닦아 밀폐해 냉동합니다.

냉동 시 공기와 접촉하면 지방의 산화와 냉동건조가 진행되기 쉬우므로 랩이나 밀폐용기를 이용해 공기를 최대한 차단하는 것이 좋습니다.

해동한 고등어를 장시간 실온에 방치하는 것은 피하고 냉장실에서 천천히 해동하거나 바로 조리 가능한 방식으로 사용하는 것이 안전합니다.

고등어의 어획 관리

고등어는 우리나라에서 경제적으로 중요한 수산자원이기 때문에 자원관리를 위한 규정도 운영되고 있습니다.

국립수산과학원 자료에는 고등어의 포획금지 기간과 어린 개체 보호를 위한 체장 기준이 제시되어 있습니다. 포획금지기간은 매년 수산자원 상황과 관련 규정에 따라 적용되므로 실제 어업에서는 해당 연도의 법령과 해양수산부 공고를 확인해야 합니다. (국립수산과학원)

이는 우리가 흔하게 접하는 고등어 역시 무한한 자원이 아니라 산란과 성장 과정을 고려해 관리해야 하는 수산자원이라는 뜻입니다.

고등어에 관한 흥미로운 사실

고등어는 오래전부터 한국인의 식생활과 밀접하게 연결되어 있습니다.

『세종실록지리지』와 여러 조선시대 지리지에 지역 특산 수산물로 기록되어 있고, 『자산어보』에는 고등어의 생김새와 어획시기, 이용방법까지 기록되어 있습니다. (한국민족문화대백과사전)

고려시대 선박 유적에서도 고등어의 흔적이 확인됩니다. 우리역사넷에 따르면 1207~1208년경 운항했던 것으로 추정되는 마도 1호선에서는 곡물과 콩, 메주 등과 함께 고등어와 게, 젓갈 등의 식료품이 수도 개경으로 운송된 사실을 보여주는 목간이 발견됐습니다. (우리역사넷)

오늘날 흔하게 볼 수 있는 고등어 한 마리가 적어도 수백 년 이상 우리 식생활과 유통문화 속에서 중요한 식재료였음을 보여주는 기록입니다.

정리

고등어는 고등어과에 속하는 회유성 바닷물고기로 우리나라 전 연안에서 발견됩니다.

푸른 등과 검은 물결무늬, 은빛 배가 특징이며 큰 무리를 이루어 계절에 따라 먼 거리를 이동합니다. 조선시대 이전부터 중요한 식용 수산물로 이용되어 왔고 염장과 구이, 조림 등 다양한 식문화도 함께 발달했습니다.

영양적으로는 단백질과 지방을 함유하며 EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산의 공급원이 될 수 있습니다. 지방이 차오르는 가을과 겨울에는 특히 풍미가 좋아지지만 어획시기와 지역에 따라 차이가 있습니다.

고등어는 신선도가 빠르게 떨어질 수 있는 생선이므로 좋은 고등어를 고르는 것만큼 구입 후 빠르게 손질하고 낮은 온도에서 보관하는 것도 중요합니다.

참고자료

국립수산과학원 — 고등어 생태 및 수산생물 정보 (국립수산과학원)
국립해양생물자원관 MBRIS — Scomber japonicus 종정보 (Mbris)
국립수산과학원 — 표준수산물성분표 2023 및 지방산 핸드북 (국립수산과학원)
수산물안전정보서비스 — 고등어 영양성분 및 선택 정보 (식품안전정보원)
한국민족문화대백과사전 — 고등어·안동간고등어 (한국민족문화대백과사전)
식품의약품안전처 — 수산물 히스타민 관리 기준 (식품의약품안전처)