삭힌 홍어의 암모니아 향이 생기는 과정, 가오리와 차이부터 흑산도 홍어문화까지

원물알리미 2026년 9월 29일 최종 수정 10월 10일

홍어는 우리나라 수산물 가운데 냄새만으로도 정체를 알아차릴 수 있는 몇 안 되는 식재료입니다. 하지만 바다에서 막 잡은 홍어가 처음부터 강한 암모니아 냄새를 내는 것은 아닙니다. 홍어를 일정 기간 숙성시키는 동안 몸속에 원래 존재하던 요소와 여러 질소화합물이 분해되면서 암모니아와 트리메틸아민 같은 휘발성 물질이 늘어나 특유의 알싸한 향이 만들어집니다.

더 독특한 점은 이 과정이 김치처럼 산도가 내려가는 일반적인 발효와 반대 방향으로 진행된다는 것입니다. 홍어 숙성에서는 암모니아가 늘면서 pH가 올라가고 알칼리성 환경이 형성됩니다. 우리가 흔히 ‘삭힌 홍어’라고 부르는 음식은 바로 이런 독특한 알칼리 숙성의 결과입니다.

홍어는 어떤 물고기일까?

우리나라에서 ‘홍어’라는 이름은 생물 분류와 식재료 이름에서 조금 다르게 쓰인다. 표준국명 ‘홍어’는 Okamejei kenojei로, 전라도와 충청도 등에서는 흔히 ‘간재미’라고 부르는 홍어과 물고기다. 반면 흑산도 홍어와 삭힌 홍어, 홍어삼합으로 널리 알려진 종은 별개의 물고기인 ‘참홍어(Beringraja pulchra)’다. 두 종은 같은 홍어과에 속하지만 서로 다른 종이다.

시장과 음식점에서는 참홍어 역시 흔히 그냥 ‘홍어’라고 부르고, 표준국명 홍어는 ‘간재미’라는 이름으로 유통되는 경우가 많아 이름만으로 정확한 종을 구별하기 어렵다. 따라서 홍어의 생태를 설명할 때는 표준국명 홍어와 참홍어를 구분하고, 흑산도와 삭힌 홍어 음식문화를 이야기할 때는 주로 참홍어를 중심으로 보는 것이 정확하다.

두 종 모두 상어나 가오리류와 마찬가지로 단단한 뼈 대신 연골로 골격을 이루는 연골어류다. 몸은 위아래로 납작하고 넓은 가슴지느러미가 머리 양옆에서 몸통까지 이어져 마름모꼴에 가까운 모습을 만든다. 우리가 흔히 홍어의 ‘날개’라고 부르는 부분도 크게 발달한 가슴지느러미다.

홍어는 가오리와 같은 물고기일까?

일상에서는 홍어와 가오리를 서로 다른 생선처럼 부르지만, 넓은 의미에서는 모두 납작한 몸을 가진 가오리류 연골어류에 포함된다.

다만 ‘가오리’는 여러 분류군의 납작한 연골어류를 폭넓게 부르는 일반적인 이름에 가깝고, 홍어와 참홍어는 그 안에서도 홍어과에 속하는 물고기다. 즉 홍어는 가오리류에 포함되지만 모든 가오리가 홍어인 것은 아니다.

식재료 이름에서는 이런 구분이 더욱 흐려진다. 지역과 시장에 따라 홍어, 참홍어, 간재미, 가오리라는 이름이 서로 다르게 사용되기 때문에 정확한 종을 확인하려면 판매명뿐 아니라 어종 표시를 함께 보는 것이 좋다.

홍어의 눈 뒤에 구멍이 있는 이유

홍어의 등 쪽을 보면 작은 눈 바로 뒤에 비교적 큰 구멍이 있습니다. 이것을 분수공이라고 합니다.

홍어는 몸을 바닥에 붙이고 생활하는 시간이 많습니다. 이 상태에서 입 주변으로 바닷물을 직접 들이마시면 모래나 펄이 함께 들어갈 수 있습니다. 분수공을 통해 물을 받아 아가미로 보내는 구조는 바닥 생활에 유리합니다.

국립수산과학원도 홍어의 눈 바로 뒤쪽에 분수공이 가까이 붙어 있는 것을 주요 형태특징으로 설명합니다.

넓은 가슴지느러미와 작은 눈, 눈 뒤의 분수공, 긴 꼬리가 보이는 홍어의 등쪽 모습

홍어는 어디에서 살까?

국립수산과학원 자료에서는 홍어가 우리나라 서해와 남해, 동중국해, 일본 중부 이남 해역에 분포하는 것으로 제시됩니다.

홍어류는 주로 바다 바닥 가까이에서 생활하며 몸이 납작한 것도 이런 생활방식과 잘 맞습니다. 넓은 몸을 바닥에 가까이 붙이고 이동하며 저서성 생물을 먹이로 이용합니다.

바닥의 색과 비슷한 체색을 가지고 있어 위에서 내려다보면 모래나 펄과 쉽게 섞여 보이는 것도 특징입니다.

참홍어 역시 바다 밑바닥 가까이에서 생활하는 저서성 연골어류지만, 분포와 생태는 표준국명 홍어와 구분해 보는 것이 정확하다.

홍어는 알을 낳을까, 새끼를 낳을까?

여기서 소개하는 산란 정보는 표준국명 홍어(Okamejei kenojei)를 기준으로 한다. 홍어는 상어류와 같은 연골어류지만 새끼를 바로 낳는 것이 아니라 알을 낳는다. 국립수산과학원은 이 종의 산란기를 가을부터 이른 봄까지, 산란 성기를 11~12월로 설명한다.

교미를 통해 수정된 뒤 질기고 단단한 알집에 싸인 알을 낳으며, 알집의 네 모서리에는 돌기 구조가 있다. 이 돌기는 알집이 해조류나 바닥 물체에 걸려 쉽게 떠내려가지 않도록 하는 데 도움을 준다.

알 속에서는 새끼가 수개월 동안 성장한 뒤 부화한다. 해변에서 간혹 발견되는 검고 질긴 주머니 모양의 구조물이 바로 이런 가오리류와 상어류의 알집이다. 참홍어 역시 알을 낳는 난생 어류지만, 표준국명 홍어와는 다른 종이므로 산란 시기와 성장 특성은 구분해 보는 것이 정확하다.

홍어는 왜 삭혀 먹기 시작했을까?

참홍어를 삭혀 먹는 문화의 시작을 하나의 사건으로 단정하기는 어렵다. 전라도와 서남해 지역에서는 오래전부터 참홍어를 식재료로 이용해 왔으며, 냉장시설이 없던 시절 섬에서 내륙으로 운반하는 동안 자연스럽게 숙성이 진행된 홍어를 먹으면서 독특한 음식문화가 발달한 것으로 전해진다.

홍어류의 몸에는 일반적인 생선보다 요소와 TMAO 같은 질소화합물이 많이 존재한다. 죽은 뒤 숙성이 진행되면 이 물질들이 분해되면서 암모니아 등이 증가하고 pH가 높아지는 알칼리성 환경이 형성된다. 이런 생리적 특징 때문에 홍어는 다른 생선과는 다른 방식으로 향과 조직이 변화한다.

이러한 특성이 흑산도와 서남해의 어업, 섬과 내륙을 잇는 운송 과정, 전라도 지역의 저장·조리문화와 결합하면서 삭힌 참홍어가 대표적인 향토음식으로 자리 잡았다. 특정 전설 하나가 삭힌 홍어문화의 출발점이라고 보기보다는 참홍어의 생리와 운송 환경, 지역 식문화가 오랜 시간 함께 만들어낸 결과로 보는 편이 자연스럽다.

삭힌 홍어 냄새의 정체는 무엇일까?

홍어나 상어 같은 연골어류의 몸에는 해수와 체액 사이의 삼투압을 조절하기 위해 요소(urea)와 TMAO 같은 질소화합물이 비교적 많이 존재합니다.

홍어를 숙성하면 미생물과 효소의 작용으로 요소가 분해되면서 암모니아가 증가하고 TMAO에서는 트리메틸아민(TMA) 등이 만들어질 수 있습니다.

연구에서는 숙성 시간이 길어질수록 홍어 근육의 암모니아 함량과 pH가 함께 증가하는 현상이 확인됐습니다. 바로 이 암모니아가 코를 찌르는 듯한 홍어 특유의 냄새를 만드는 핵심 물질 가운데 하나입니다.

홍어 숙성은 김치 발효와 어떻게 다를까?

김치나 요구르트처럼 익숙한 발효식품에서는 유산균 등이 산을 만들어 pH가 내려가는 경우가 많습니다.

홍어는 반대입니다. 요소가 분해되면서 암모니아 등 염기성 물질이 늘어 pH가 상승합니다. 연구된 상업용 삭힌 홍어에서는 pH가 8 후반에서 9 정도까지 나타난 사례도 있습니다.

따라서 홍어의 삭힘은 대표적인 알칼리 발효·숙성으로 설명할 수 있습니다. 냄새가 강해진다는 사실만으로 단순히 생선이 썩은 것과 동일하게 보는 것도 정확하지 않습니다.

다만 정상적으로 숙성한 홍어와 위생관리 없이 부패한 수산물은 구분해야 합니다. 숙성식품이라고 해서 보관온도와 위생관리가 중요하지 않은 것은 아닙니다.

많이 삭힐수록 무조건 좋은 홍어일까?

홍어 숙성 정도에는 개인 취향이 크게 작용합니다. 숙성이 진행될수록 암모니아 향과 알칼리성 자극이 강해지고 근육 단백질에도 변화가 생겨 식감이 달라집니다.

연구에서는 숙성이 진행되면서 단백질 분해와 근육 미세구조의 변화가 나타나며 탄력성과 단단함 등 조직감도 숙성기간과 함께 달라지는 것으로 확인됐습니다.

따라서 향이 가장 강한 홍어가 반드시 가장 높은 품질이라는 뜻은 아닙니다. 적당히 단단하고 은은하게 숙성된 상태를 좋아하는 사람도 있고 매우 강하게 삭힌 홍어를 선호하는 사람도 있습니다.

삭히지 않은 홍어도 먹을까?

홍어를 반드시 삭혀야만 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 선도가 좋은 홍어는 생회나 무침, 찜 등으로도 이용됩니다.

삭히지 않은 홍어는 숙성 홍어처럼 강한 암모니아 향이 없고 살 자체의 담백함과 탄력 있는 식감이 더 직접적으로 느껴집니다.

따라서 ‘홍어 맛’이라고 할 때도 생홍어와 삭힌 홍어는 상당히 다른 식재료라고 볼 수 있습니다.

홍어 날개에는 왜 뼈 대신 오독한 것이 있을까?

홍어는 연골어류이기 때문에 우리가 일반 생선에서 만나는 단단한 뼈와 구조가 다릅니다. 날개살 사이에는 가늘고 유연한 연골이 여러 줄로 뻗어 있습니다.

얇게 썬 홍어를 씹을 때 살 사이에서 오독오독 느껴지는 부분도 이러한 연골입니다. 충분히 얇게 손질하면 살과 함께 씹어 먹을 수 있어 홍어 특유의 식감을 만듭니다.

이 때문에 홍어회는 일반적인 흰살생선 회와 달리 부드러운 살과 연골의 탄력감이 함께 느껴집니다

홍어삼합은 왜 생겼을까?

홍어삼합은 삭힌 참홍어와 삶은 돼지고기, 잘 익은 묵은지를 함께 먹는 음식으로, 특히 전라도 지역을 대표하는 음식문화로 널리 알려져 있다.

세 재료는 맛과 향의 성격이 상당히 다르다. 홍어의 강한 알칼리성 향과 자극에 돼지고기의 지방감이 더해지고, 묵은지는 산미와 발효향을 보탠다. 그래서 홍어삼합은 단순히 강한 홍어 냄새를 다른 재료로 덮는 음식이라기보다 서로 다른 맛과 향을 한입 안에서 조화시키는 음식이라고 보는 편이 자연스럽다.

홍어와 막걸리를 함께 먹는 조합은 ‘홍탁’이라고 부르기도 한다. 삭힌 홍어에 막걸리를 곁들이는 방식 역시 남도 지역의 대표적인 홍어 음식문화 가운데 하나다.

참홍어는 날개살뿐 아니라 간도 식재료로 이용한다. 간은 흔히 ‘애’라고 부르며 신선할 때 부드럽고 지방감 있는 식감을 가진다. 지역에 따라 생으로 먹거나 국에 넣어 ‘홍어앳국’으로 조리하기도 한다. 다만 내장은 살보다 변질이 빠르므로 신선도와 위생관리가 특히 중요하다.

흑산도 홍어가 유명한 이유

전남 신안군 흑산도는 우리나라 참홍어 문화와 가장 강하게 연결된 지역 가운데 하나다. 흑산도 주변 해역에서 이루어지는 참홍어잡이는 오랫동안 지역 주민의 생업과 음식문화에 중요한 역할을 해왔다.

해양수산부는 2021년 ‘신안 흑산 홍어잡이어업’을 제11호 국가중요어업유산으로 지정했다. 참홍어가 이동하는 길목에 여러 개의 낚싯바늘을 설치해 잡는 전통적인 어업 방식과 함께 조업, 경매, 홍어 손질, 축제 등 참홍어를 중심으로 형성된 지역 공동체 문화까지 유산가치로 평가했다.

따라서 ‘흑산도 홍어’라는 이름에는 단순한 산지 표시 이상의 의미가 있다. 생물학적으로는 참홍어라는 특정 어종이고, 문화적으로는 전통 어업과 유통, 음식문화가 함께 이어져 온 지역의 대표적인 수산자원이다.

홍어가 10월 수산물로 선정된 이

해양수산부는 2025년 10월 이달의 수산물로 홍어와 뱀장어를 선정했습니다. 홍어는 오래전부터 전라도 지역의 대표적인 향토 수산물로 이용돼 왔으며 삭힌 홍어와 홍어삼합을 비롯한 독특한 음식문화가 형성돼 있다는 점이 함께 소개됐습니다.

다만 ‘이달의 수산물’ 선정과 생물학적인 제철은 완전히 같은 개념은 아닙니다. 홍어의 산란과 어획, 유통은 여러 계절에 걸쳐 이루어지기 때문에 10월에만 맛있는 생선이라고 단정할 필요는 없습니다.

홍어 금어기와 금지체장은 어떻게 확인할까?

해양수산부는 2026년 1월 1일 기준 전체 수산자원의 금어기와 금지체장 기준을 공개하고 있습니다. 다만 어종별 규정은 법령 개정과 지역·어업방식에 따라 달라질 수 있으므로 실제 조업이나 낚시 목적이라면 해당 시점의 최신 수산자원관리법과 해양수산부 자료를 직접 확인해야 합니다.

특히 수산물의 금어기 정보는 해마다 그대로라고 가정해서는 안 됩니다. 원물 정보글에서는 특정 연도 규정을 적을 경우 해당 연도의 공식 자료를 기준으로 보는 것이 안전합니다.

홍어의 영양성분은 어떻게 봐야 할까?

홍어는 생것과 삭힌 상태의 성분을 구분해 보는 것이 중요합니다. 숙성이 진행되면 수분과 단백질 구조, 질소화합물과 pH 등이 변하기 때문에 생홍어와 삭힌 홍어를 같은 식품 상태로 취급할 수 없습니다.

국내 식품영양성분 자료는 국립수산과학원의 표준수산물성분표를 포함해 수산물의 에너지와 단백질, 지방, 무기질 등의 분석값을 제공합니다.

홍어는 단백질을 공급할 수 있는 수산물이지만 특정 영양성분을 근거로 체력을 높인다거나 골다공증을 예방한다고 단정하는 방식은 적절하지 않습니다. 실제 영양적 의미는 섭취량과 조리법, 전체 식단을 함께 고려해야 합니다.

홍어 냄새가 코를 찌르는 이유

암모니아는 휘발성이 강하고 물에 잘 녹는 물질입니다. 홍어를 입에 넣으면 입과 코의 점막 수분에 암모니아가 녹으면서 강한 자극을 느낄 수 있습니다.

그래서 숙성이 강한 홍어를 먹을 때 단순히 냄새만 강한 것이 아니라 코끝이나 입안이 찡한 느낌까지 나타납니다.

이 자극 자체를 홍어의 품질이나 건강효과와 연결할 필요는 없습니다. 숙성 정도가 강해지면서 생기는 화학적 특성이라고 이해하면 됩니다.

홍어를 고를 때 무엇을 볼까?

생홍어를 구입한다면 살이 지나치게 물러 있지 않고 표면이 심하게 마르거나 변색되지 않았는지 살펴봅니다. 포장제품은 원산지와 어종, 냉장·냉동 여부와 소비기한을 함께 확인하는 것이 중요합니다.

삭힌 홍어는 숙성 정도가 제품마다 크게 다를 수 있습니다. 약하게 삭힌 제품과 강하게 삭힌 제품은 냄새와 맛의 차이가 크므로 자신의 선호에 맞는 숙성단계를 확인하는 것이 좋습니다.

강한 암모니아 냄새가 난다는 사실 자체만으로 정상적인 숙성과 변질을 구분할 수는 없으므로 제조·유통과 보관상태가 확인된 제품을 선택하는 것이 중요합니다.

홍어는 어떻게 보관할까?

생홍어는 다른 생선과 마찬가지로 낮은 온도를 유지하고 가능한 빨리 이용해야 합니다. 바로 먹지 않을 경우 냉장 또는 냉동 상태를 제품 표시와 용도에 맞게 유지합니다.

삭힌 홍어는 이미 숙성이 진행되는 식품이므로 온도에 따라 숙성속도가 달라질 수 있습니다. 냉장 상태에서도 향과 조직이 계속 달라질 수 있기 때문에 원하는 숙성 정도에 도달했다면 낮은 온도에서 보관하고 가급적 빠르게 섭취하는 것이 좋습니다.

냄새가 매우 강해 다른 식품에 향이 옮을 수 있으므로 밀폐용기나 이중 포장을 사용하는 것도 필요합니다.

홍어는 냄새보다 생태와 음식문화가 더 독특한 생선이다

홍어는 강한 냄새 때문에 처음부터 ‘삭힌 음식’으로만 기억되기 쉽다. 하지만 바다에서는 납작한 몸으로 바닥 가까이에서 살아가는 독특한 연골어류다. 특히 우리가 흑산도 홍어와 홍어삼합으로 익숙하게 접하는 종은 표준국명 홍어가 아니라 참홍어라는 점을 알고 보면 생물로서의 홍어와 음식으로서의 홍어가 조금 다르게 보인다.

참홍어가 식재료가 된 뒤에는 또 다른 변화가 시작된다. 몸속의 요소와 질소화합물이 숙성 과정에서 분해되면서 암모니아가 만들어지고 pH가 올라가 일반적인 산성 발효와 다른 알칼리 숙성이 진행된다. 이 생리적 특징이 흑산도의 전통 어업과 섬과 내륙을 잇던 운송문화, 남도의 음식문화와 만나 삭힌 홍어와 홍어삼합이라는 독특한 음식으로 발전했다.

홍어를 이해할 때는 단순히 ‘냄새가 강한 생선’이라고 보기보다 홍어류의 독특한 생리와 참홍어의 알칼리 숙성, 서남해의 전통 어업과 지역 음식문화가 한 식재료 안에서 만난 결과라고 보는 편이 이 원물의 특징을 가장 잘 설명한다.