참다래는 왜 딱딱할 때 따서 익혀 먹을까? 그린·골드키위 차이와 10월 수확·후숙법까지

참다래는 나무에서 충분히 말랑해진 뒤 따 먹는 과일과 조금 다릅니다. 국내에서는 주로 10월부터 11월 사이에 단단한 상태로 수확하고 이후 저장과 후숙을 거쳐 먹기 좋은 상태로 만듭니다. 그래서 마트에서 산 키위가 단단하고 신맛이 강하더라도 반드시 덜 익어 잘못 수확한 것은 아닙니다. 참다래는 수확 후에도 에틸렌에 반응하면서 과육이 부드러워지고 당과 산의 균형이 달라지는 대표적인 후숙 과일입니다.

또 우리가 흔히 ‘키위’라고 부르는 과일은 뉴질랜드가 원산지라고 생각하기 쉽지만 식물의 기원은 중국입니다. 중국에서 자라던 다래나무류가 뉴질랜드로 전해진 뒤 품종개량과 상업재배가 이루어졌고 이후 ‘kiwifruit’라는 이름으로 세계 시장에 알려졌습니다.

참다래는 어떤 식물일까?

키위로 가장 잘 알려진 참다래류는 다래나무과(Actinidiaceae) 다래나무속(Actinidia)의 덩굴식물입니다. 전통적으로 그린키위는 Actinidia deliciosa라는 학명으로 널리 알려졌지만 현재 왕립식물원 큐의 Plants of the World Online에서는 이를 Actinidia chinensis var. deliciosa로 처리하고 있습니다. 중앙·남부 중국이 자연분포지이며 온대지역에서 자라는 목본성 덩굴식물입니다.

줄기는 다른 나무나 지지물을 타고 길게 뻗으며 잎은 크고 심장형에 가까운 형태를 보입니다. 과실은 식물학적으로 장과에 해당하고 안쪽에는 매우 많은 작은 검은 씨가 들어 있습니다.

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참다래와 키위는 같은 말일까?

국내에서 사용하는 참다래는 우리가 흔히 키위라고 부르는 과일을 가리키는 이름입니다. 농촌진흥청 역시 참다래를 ‘키위, 다래’와 연결해 분류하고 있습니다.

하지만 우리 산에서 자라는 토종 다래와 상업적으로 재배하는 일반적인 키위는 완전히 같은 식물이라고 보기 어렵습니다. 국내 자생 다래 가운데 대표적인 종은 Actinidia arguta이며 열매가 작고 껍질이 매끄러워 껍질째 먹을 수 있습니다. 일반적으로 마트에서 보는 큰 그린키위나 골드키위는 Actinidia chinensis 계통과 그 변종·품종에서 나온 과실입니다.

따라서 ‘다래’라는 큰 식물군 안에 여러 종과 품종이 있고 참다래라는 이름은 국내에서 재배하는 키위류를 가리키는 농업·유통상의 표현으로 이해하는 것이 좋습니다.

키위는 정말 뉴질랜드 과일일까?

키위의 식물학적 고향은 중국입니다. 왕립식물원 큐는 그린키위 계통의 자연분포지를 중국 중부와 남부로 제시합니다. 과거에는 영어권에서 ‘Chinese gooseberry’라고 불리기도 했습니다.

20세기 초 중국에서 뉴질랜드로 종자가 전해졌고 현지에서 품종 선발과 상업재배가 진행됐습니다. 이후 국제시장에 판매하면서 뉴질랜드의 상징적인 새인 키위(kiwi)의 이름을 따 ‘kiwifruit’라는 이름이 사용됐고 이 명칭이 전 세계로 퍼졌습니다.

즉 키위는 중국 기원의 식물이 뉴질랜드에서 세계적인 과일 상품으로 발전한 사례라고 보는 것이 정확합니다.

참다래나무는 암나무와 수나무가 따로 있을까?

일반적인 참다래는 암꽃과 수꽃이 서로 다른 나무에서 피는 암수딴그루 성향이 강합니다. 열매를 맺는 암나무만 심는다고 반드시 정상적인 과실이 만들어지는 것은 아니며 꽃이 피는 시기에 꽃가루를 공급할 수 있는 수분수가 필요합니다.

꽃은 보통 늦봄에 피고 흰색에서 크림색을 띱니다. 암꽃이 정상적으로 수정되면 과실 내부에 많은 씨가 형성되고 여름 동안 열매가 커집니다.

농촌진흥청의 국내 육성 참다래 품종 재배자료에서도 골드원이나 레드비타 등 여러 품종에서 결실률을 높이기 위해 인공수분을 권장하고 있습니다.

키위를 자르면 씨가 왜 이렇게 많을까?

참다래 단면에는 중심부를 둘러싸며 수백 개에 이르는 작은 검은 씨가 배열돼 있습니다. 이는 참다래 열매가 여러 개의 씨방 구조를 가지며 각각의 공간에 많은 밑씨가 만들어지는 식물이기 때문입니다.

다래나무과 식물의 열매는 과육 안에 작은 씨가 매우 많이 들어 있는 것이 특징입니다. 우리가 먹을 때 씨를 따로 제거하지 않는 것도 씨가 매우 작고 부드럽기 때문입니다.

이 검은 씨와 밝은 과육이 방사형으로 배열되면서 키위 특유의 단면 무늬가 만들어집니다.

그린키위와 골드키위는 무엇이 다를까?

그린키위는 일반적으로 과육이 선명한 녹색이고 갈색 과피에 비교적 뚜렷한 털이 있습니다. 세계적으로 오랫동안 많이 재배된 대표 품종이 헤이워드(Hayward)입니다.

골드키위는 과육이 노란색 또는 녹황색을 띠는 Actinidia chinensis 계통에서 선발한 여러 품종을 포괄적으로 부르는 표현입니다. 과피의 털이 그린키위보다 적거나 짧은 품종이 많고 산미가 상대적으로 낮아 더 달게 느껴지는 품종도 많습니다.

국내에서도 제시골드, 해금, 한라골드, 골드원, 스위트골드 등 여러 황색과육 참다래가 육성됐습니다. 따라서 ‘골드키위’ 자체가 단 하나의 품종 이름은 아닙니다.

우리나라에도 자체 개발한 키위 품종이 있을까?

국내 참다래 품종 개발은 국립원예특작과학원을 중심으로 꾸준히 이루어져 왔습니다. 대표적인 황색과육 품종으로는 제시골드와 해금, 한라골드, 골드원, 스위트골드 등이 있으며 녹색과육 품종과 붉은색이 섞여 나타나는 품종도 개발됐습니다.

골드원은 2011년에 개발된 황색과육 참다래로 농촌진흥청 자료에서는 과실 무게가 약 120~160g인 대과종으로 소개합니다. 노지재배에서는 5월 중순 무렵 꽃이 피고 10월 하순에 수확하며 당도는 약 13~17브릭스 범위로 제시됩니다.

스위트골드는 2010년에 육성된 품종으로 녹황색 과육과 비교적 높은 당도가 특징입니다. 노지 기준 수확기는 역시 10월 하순이며 농촌진흥청 자료에서는 약 15~20브릭스의 당도를 보이는 것으로 소개합니다.

레드비타는 과심 주변에 붉은색이 나타나는 황색과육 품종입니다. 10월 중·하순 무렵 수확하며 일반적인 그린키위와는 다른 단면색이 특징입니다.

참다래의 제철은 언제일까?

국산 참다래는 품종에 따라 10월 초순부터 11월 중·하순까지 수확시기가 이어집니다. 레드계열이 비교적 일찍 수확되고 황색과육 품종이 뒤따르며 그린키위의 대표 품종인 헤이워드는 더 늦게 수확하는 경우가 많습니다.

한라골드와 여러 국내 골드키위 품종은 10월에 수확되며 골드원과 스위트골드는 노지 기준 10월 하순이 주요 수확기로 제시됩니다.

따라서 10월은 국산 참다래가 본격적으로 등장하기 시작하는 중요한 시기이고 품종에 따라 11월까지 햇참다래 출하가 이어집니다.

다만 바로 먹기 좋은 시기와 수확시기는 같지 않을 수 있습니다. 참다래는 수확 후 후숙을 거쳐 소비하기 때문입니다.

참다래는 왜 나무에서 말랑해질 때까지 기다리지 않을까?

참다래는 충분한 생리적 성숙에 도달하면 과육이 아직 단단한 상태에서도 수확할 수 있습니다. 이후 저장과 유통 과정에서 후숙시키면 과육이 부드러워지고 먹기 좋은 상태가 됩니다.

이 방식은 과일을 나무에서 완전히 부드럽게 익힌 뒤 수확하는 것보다 운송과 장기 저장에 유리합니다. 아주 부드러운 키위는 충격에 쉽게 손상되지만 단단한 과실은 선별과 포장, 운송이 상대적으로 쉽기 때문입니다.

하지만 너무 이른 시기에 수확하면 정상적으로 후숙시켜도 당도와 향, 과육색이 충분히 발달하지 못할 수 있습니다. 농촌진흥청에서도 골드계열 품종을 너무 일찍 수확하지 않도록 주의하고 있습니다.

키위를 익히는 에틸렌은 무엇일까?

에틸렌은 여러 과일이 성숙하면서 생성하거나 반응하는 식물 호르몬입니다. 참다래는 에틸렌에 민감하기 때문에 수확한 뒤 에틸렌에 노출되면 후숙이 빠르게 진행됩니다.

농촌진흥청의 골드원 후숙 연구에서는 외부 에틸렌을 처리한 뒤 약 20℃에서 보관했을 때 며칠에 걸쳐 과육이 먹기 좋은 상태로 부드러워지는 과정을 확인했습니다. 상업유통에서는 이런 특성을 이용해 판매 시기에 맞춰 후숙을 조절하기도 합니다.

가정에서도 사과나 바나나처럼 에틸렌을 방출하는 과일과 단단한 키위를 함께 밀폐된 봉투에 넣으면 후숙 속도를 높일 수 있습니다.

키위가 익으면 무엇이 달라질까?

후숙이 진행되면 가장 눈에 띄는 변화는 과육이 부드러워지는 것입니다. 세포벽을 구성하는 여러 물질이 변화하면서 단단했던 조직이 점차 연해집니다.

맛도 달라집니다. 저장된 탄수화물의 변화와 산도의 감소, 향기 성분의 발달 등이 함께 일어나면서 처음보다 단맛이 강하게 느껴지고 신맛은 부드러워집니다.

따라서 키위의 후숙을 단순히 ‘썩기 직전까지 놔두는 것’으로 보는 것은 정확하지 않습니다. 수확한 과실이 식물 생리적으로 성숙을 계속하면서 먹기 좋은 상태로 바뀌는 과정입니다.

키위 껍질의 털은 왜 생겼을까?

그린키위 과피에는 갈색의 짧은 털이 빽빽하게 나 있습니다. 이 털은 과실 표면의 트리콤으로 식물이 성장하면서 만들어지는 구조입니다.

품종과 계통에 따라 털의 정도는 크게 다릅니다. 헤이워드처럼 털이 비교적 뚜렷한 품종이 있는 반면 골드계열에서는 털이 짧고 부드럽거나 거의 눈에 띄지 않는 품종도 있습니다.

국내 스위트골드 역시 농촌진흥청 자료에서 과피에 짧고 부드러운 털이 있는 품종으로 설명됩니다.

키위 껍질도 먹을 수 있을까?

깨끗하게 세척한 식용 키위의 껍질은 일반적으로 먹을 수 있습니다. 과피에는 식이섬유 등이 포함돼 있지만 그린키위는 표면의 털과 거친 식감 때문에 껍질을 벗겨 먹는 사람이 많습니다.

털이 적은 골드키위나 껍질째 먹도록 선발된 소형 다래류는 상대적으로 껍질째 먹기 편합니다.

껍질을 먹을지 여부는 영양 자체보다 식감과 개인의 선호를 고려해 선택하면 됩니다. 다만 알레르기나 입안 자극이 있는 경우에는 억지로 껍질째 먹을 필요가 없습니다.

키위를 먹으면 입안이 따끔한 이유

참다래에는 액티니딘(actinidin)이라는 단백질분해효소가 포함돼 있습니다. 이 효소는 단백질을 분해할 수 있어 생키위를 먹었을 때 사람에 따라 혀나 입안에서 약간 따끔하거나 자극적인 느낌을 받을 수 있습니다.

같은 특성을 이용해 고기를 부드럽게 하는 연육재료로도 활용할 수 있습니다. 키위 과육을 고기에 너무 오래 접촉시키면 표면의 단백질이 지나치게 분해돼 고기가 물러질 수 있으므로 사용할 양과 시간을 조절해야 합니다.

또 생키위를 우유나 젤라틴을 사용하는 디저트에 넣으면 단백질 분해효소 때문에 원하는 질감이 만들어지지 않는 경우가 있습니다.

키위 알레르기도 있을까?

참다래는 일부 사람에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 과일입니다. 단순한 산미나 액티니딘에 의한 가벼운 자극과 실제 식품알레르기는 구분해야 합니다.

키위를 먹은 뒤 입술과 입안이 붓거나 두드러기, 호흡곤란처럼 명확한 알레르기 증상이 나타난다면 섭취를 중단하고 필요한 의료적 조치를 받는 것이 중요합니다.

특히 특정 꽃가루나 라텍스 등에 알레르기가 있는 사람에서 교차반응이 나타나는 사례도 알려져 있습니다.

참다래 100g에는 어떤 영양성분이 있을까?

참다래는 수분과 탄수화물을 중심으로 하며 식이섬유와 비타민 C, 칼륨 등을 포함합니다. 다만 그린키위와 골드키위, 품종별로 영양성분 수치에 차이가 있기 때문에 한 가지 값을 모든 참다래의 절대적인 수치처럼 사용할 수는 없습니다.

특히 농촌진흥청의 국내 품종 자료에서도 레드비타처럼 비타민 C 함량이 높게 나타나는 품종이 별도로 소개될 정도로 품종 간 차이가 큽니다.

영양성분을 비교할 때는 생과 100g인지, 특정 품종인지, 분석시료가 무엇인지까지 함께 확인하는 것이 좋습니다. 참다래를 특정 질환을 치료하거나 예방하는 식품으로 설명하기보다는 과일류 가운데 비타민과 식이섬유 등을 공급할 수 있는 식품으로 이용하는 것이 적절합니다.

키위는 어떻게 골라야 할까?

바로 먹을 목적이라면 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 아주 약간 들어갈 정도의 탄력이 있는 것을 고를 수 있습니다. 돌처럼 단단하다면 아직 후숙이 덜 된 상태일 가능성이 높습니다.

반대로 손가락이 깊게 들어갈 정도로 지나치게 물렁하거나 과즙이 새고 발효된 냄새가 난다면 과숙이나 변질을 의심할 수 있습니다.

골드키위와 그린키위는 원래 과피 형태와 털이 다르므로 단순히 껍질이 매끄럽다는 이유만으로 신선도를 판단하지 않습니다. 품종 고유의 외형과 과실의 탄력, 손상 여부를 함께 보는 것이 좋습니다.

단단한 키위를 빨리 익히려면

아직 단단한 참다래는 상온에서 후숙시킬 수 있습니다. 조금 더 빨리 익히고 싶다면 사과나 바나나와 함께 종이봉투 또는 밀폐가 가능한 용기에 넣어두는 방법이 있습니다.

사과와 바나나에서 발생하는 에틸렌이 참다래의 후숙을 촉진하기 때문입니다. 실내온도에 따라 속도는 달라질 수 있으므로 매일 탄력을 확인하는 것이 좋습니다.

충분히 익었다면 냉장고로 옮겨 후숙 속도를 늦춥니다. 이미 잘 익은 키위를 계속 상온에 오래 두면 빠르게 과숙될 수 있습니다.

참다래는 어떻게 보관할까?

아직 단단하고 후숙이 필요한 참다래는 바로 냉장하기보다 원하는 숙도에 도달할 때까지 상온에서 관리할 수 있습니다. 먹기 좋게 익으면 냉장해 품질 변화를 늦추는 것이 좋습니다.

참다래는 에틸렌에 매우 민감하기 때문에 장기간 저장할 때는 사과나 바나나 같은 에틸렌 발생 과일과 분리해야 합니다. 반대로 빠른 후숙이 목적이라면 이를 이용할 수 있습니다.

잘라놓은 참다래는 절단면이 마르고 품질이 빠르게 떨어질 수 있으므로 밀폐해 냉장하고 가능한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

국산 참다래의 재미는 10월부터 시작된다

참다래는 여름에 먹는 수입 키위 이미지가 강하지만 국내 과수원에서는 가을이 중요한 계절입니다. 레드계열부터 골드계열, 늦게 수확하는 그린계열까지 10월에서 11월에 차례로 수확되며 국내에서 개발한 여러 품종도 이 시기에 만날 수 있습니다.

참다래의 특징을 이해할 때는 단순히 ‘비타민 C가 많은 키위’라고 보는 것보다 중국에서 시작된 덩굴식물이 뉴질랜드를 거쳐 세계적인 과일이 되었고 국내에서는 다시 다양한 골드·레드·그린 품종으로 육성되고 있다는 과정을 함께 보는 것이 흥미롭습니다.

그리고 수확할 때 단단한 과일이 며칠 뒤 달고 부드러운 키위로 변하는 후숙 과정까지 알고 나면 참다래는 나무에서 끝나는 과일이 아니라 수확한 뒤에도 맛이 완성되어 가는 과일이라는 점이 가장 분명하게 드러납니다.

참고자료

Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Actinidia chinensis Planch.

Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Actinidia chinensis var. deliciosa

농촌진흥청 농사로, 「참다래 주요 품종 특성 – 골드원」

농촌진흥청 농사로, 「참다래 주요 품종 특성 – 스위트골드」

농촌진흥청 농사로, 「참다래 주요 품종 특성 – 레드비타」

농촌진흥청 농사로, 「그림으로 보는 국내육성 참다래 품종」

농촌진흥청 농사로, 「신품종 골드원 참다래 강제후숙 방법 및 상품성 유지를 위한 온도관리 기술」

농촌진흥청, 「국산 참다래 한라골드, 싱가포르로 첫 선박 수출 나선다」

식품의약품안전처, K-FIND 식품영양성분 데이터베이스