귀리는 어디서 왔을까? 오트밀·쌀귀리 차이

귀리는 한때 가축 사료용 곡물이라는 이미지가 강했지만, 지금은 오트밀이나 귀리밥처럼 일상적인 식재료로 자리 잡았습니다. 납작한 오트밀만 익숙한 사람에게는 귀리의 원래 모습이 다소 낯설 수도 있습니다.

귀리는 밀이나 보리와 같은 벼과 식물이지만, 재배의 시작과 퍼져나간 과정은 조금 다릅니다. 또 우리가 접하는 쌀귀리, 겉귀리, 오트밀은 서로 어떤 관계인지도 헷갈리기 쉽습니다.

귀리라는 곡물 자체를 기원부터 종류, 영양성분, 가공 방식과 보관법까지 살펴보겠습니다.

귀리는 어떤 식물일까

우리가 일반적으로 먹는 재배 귀리의 학명은 Avena sativa입니다. 벼과(Poaceae) 귀리속(Avena)에 속하는 한해살이 곡물입니다.

벼나 보리처럼 가느다란 줄기와 긴 잎을 만들지만, 익은 이삭의 모습은 꽤 다릅니다. 벼처럼 낟알이 촘촘한 이삭을 만드는 대신 여러 갈래로 퍼진 꽃차례 끝에 낟알이 매달리는 형태입니다.

다 자란 귀리는 환경과 품종에 따라 높이가 1m를 훌쩍 넘기도 합니다. 영국 왕립식물원 큐(Kew)는 재배 귀리를 주로 온대지역에서 자라는 한해살이 식물로 분류하고 있습니다. (Plants of the World Online)

귀리는 식용 곡물뿐 아니라 가축에게 먹이는 조사료와 사료곡물로도 널리 재배됩니다.

귀리의 고향은 어디일까

귀리의 기원은 쌀이나 밀처럼 하나의 지역과 시점으로 단순하게 설명하기 어렵습니다.

재배 귀리의 야생 조상으로는 Avena sterilis가 중요하게 다뤄집니다. 최근 유전체 연구에서도 A. sterilis를 재배 귀리의 조상종으로 보고 있습니다. 이 야생종은 지중해 연안과 서아시아, 북아프리카 등에 넓게 분포합니다. (PubMed)

흥미로운 점은 귀리가 밀이나 보리처럼 초기 농경사회에서 가장 먼저 선택된 대표 작물은 아니었다는 것입니다.

귀리는 처음에는 밀과 보리밭에서 함께 자라는 잡초성 식물이었다가 점차 사람이 이용하기 시작한 2차 작물로 보는 견해가 널리 받아들여집니다. 유럽의 청동기시대 후반부터 재배 귀리의 흔적이 뚜렷해지며, 중앙 또는 북부 유럽에서 약 3,000년 전 본격적인 작물화가 진행됐다는 연구도 있습니다. (OUP Academic)

다만 귀리속 식물의 유전적 역사는 복잡합니다. 최근 대규모 유전체 연구에서는 재배 귀리 집단의 형성 과정에 여러 차례의 작물화나 지역적 분화가 관여했을 가능성도 제시되고 있습니다. 따라서 ‘귀리의 원산지는 정확히 어느 한 나라다’라고 단정하는 것보다 서아시아와 지중해 지역의 야생 귀리에서 시작해 유럽에서 중요한 재배작물로 발달했다고 이해하는 것이 적절합니다. (Nature)

밀보다 늦게 주목받은 곡물

초기의 귀리는 오늘날처럼 아침식사용 곡물로 재배된 것이 아니었습니다.

밀과 보리가 서아시아에서 유럽으로 이동할 때 귀리의 야생 조상들도 밭의 잡초처럼 함께 이동한 것으로 추정됩니다. 이후 기후가 서늘하고 습한 북쪽 지역으로 농경이 확대되면서 귀리가 상대적으로 잘 자라는 특성이 주목받았습니다.

귀리는 비교적 낮은 온도에서도 생육할 수 있기 때문에 북유럽을 비롯한 서늘한 지역에서 중요한 곡물이 됐습니다. 반대로 빵을 만들 때 필요한 글루텐 특성이 밀과 다르기 때문에 오랫동안 주식용 곡물보다는 죽, 사료, 말 먹이 등으로 이용되는 비중이 컸습니다.

오늘날에는 유럽과 북미뿐 아니라 한국을 포함한 여러 온대지역에서 재배되고 있습니다. 큐 식물 데이터베이스에서도 재배 귀리가 세계 여러 지역에 광범위하게 도입돼 있음을 확인할 수 있습니다. (Plants of the World Online)

쌀귀리와 겉귀리는 무엇이 다를까

국내에서 귀리를 찾아보면 쌀귀리와 겉귀리라는 이름을 자주 볼 수 있습니다.

차이의 핵심은 낟알을 둘러싼 껍질입니다.

겉귀리는 수확한 뒤에도 낟알에 껍질이 단단하게 붙어 있어 식용으로 이용하려면 별도의 탈피 과정이 필요합니다. 반면 쌀귀리는 성숙한 뒤 탈곡할 때 껍질이 비교적 쉽게 분리됩니다. 영어로는 흔히 naked oat 또는 hulless oat라고 부릅니다.

최근 연구에서도 재배 귀리는 낟알의 껍질 특성에 따라 크게 hulled oat와 naked oat로 구분됩니다. (Nature)

우리나라에서는 식용 목적으로 쌀귀리를 많이 이용합니다. 농촌진흥청 자료에서도 쌀귀리는 가공이 편리해 식용 활용도가 높으며, 국내 품종으로 조양, 대양, 수양 등이 소개돼 있습니다. (농촌진흥청)

반면 하이스피드, 다크호스 같은 품종은 조사료 생산용으로 개발·활용되는 대표적인 귀리입니다. (농촌진흥청)

귀리와 오트밀은 같은 것일까

귀리(oat)는 곡물 자체이고, 오트밀(oatmeal)은 귀리를 먹기 좋게 가공한 형태라고 이해하면 쉽습니다.

수확한 귀리는 먼저 먹을 수 없는 바깥 껍질을 제거합니다. 이렇게 얻은 통귀리 알곡을 영어로 oat groat라고 합니다.

이를 가공하는 방법에 따라 형태가 달라집니다.

형태	특징
통귀리	껍질을 제거한 귀리 알곡
스틸컷 오트	통귀리를 작은 조각으로 절단
롤드 오트	찌거나 열처리한 귀리를 납작하게 압착
퀵 오트	롤드 오트를 더 얇고 작게 가공
오트밀	가공 귀리 또는 이를 끓여 만든 죽을 가리키는 표현

국내에서는 납작하게 눌러진 롤드 오트를 주로 ‘오트밀’이라고 부르는 경우가 많습니다.

즉 귀리와 오트밀은 서로 다른 작물이 아니라 같은 귀리가 가공된 정도와 형태가 다른 것입니다.

귀리의 영양성분

귀리는 주성분이 탄수화물인 곡물이지만 단백질, 지방, 식이섬유도 함께 들어 있습니다.

USDA 자료를 기반으로 한 일반적인 건조 귀리 100g의 영양성분을 보면 약 379kcal, 탄수화물 67.7g, 단백질 13.2g, 지방 6.5g, 식이섬유 10.1g 정도입니다. 가공 방식과 품종에 따라 실제 수치는 달라집니다. (WhatYouEat)

귀리의 영양학적 특징을 이야기할 때 특히 많이 언급되는 성분이 베타글루칸(beta-glucan)입니다.

베타글루칸은 귀리 세포벽에 존재하는 수용성 식이섬유의 한 종류입니다. 미국 FDA도 귀리와 보리의 베타글루칸을 식이섬유 성분으로 다루고 있으며, 특정 조건을 충족하는 식품에 대해서는 관상동맥질환 위험과 관련한 건강표시를 허용하고 있습니다. (U.S. Food and Drug Administration)

그러나 이것을 귀리가 특정 질환을 치료한다는 뜻으로 받아들여서는 안 됩니다. 귀리는 식이섬유와 단백질, 여러 무기질을 함께 섭취할 수 있는 통곡물 식재료라는 점에 의미가 있습니다.

국산 품종 중에서는 ‘대양’이 식이섬유와 베타글루칸 함량이 높은 품종으로 연구되고 있습니다. (농촌진흥청)

귀리에만 알려진 독특한 성분도 있다

귀리에는 아베난쓰라마이드(avenanthramide)라는 폴리페놀계 성분이 존재합니다.

다른 일반 곡물에서는 흔하지 않아 귀리의 특징적인 식물성 성분으로 연구되고 있습니다. 국내에서도 귀리 품종의 아베난쓰라마이드와 사포닌 등 다양한 성분에 관한 연구가 진행되고 있습니다. (농촌진흥청)

이러한 성분에 관한 연구 결과가 소개될 때는 식품으로 섭취했을 때의 효과와 실험 단계의 결과를 구분해서 볼 필요가 있습니다.

원물로서의 귀리를 이해할 때는 특정 성분 하나의 효과보다 귀리라는 곡물이 여러 종류의 식이섬유와 식물성 성분을 포함한다는 점 정도로 이해하는 것이 적절합니다.

귀리는 어떤 맛이 날까

귀리 자체의 맛은 강하지 않습니다.

쌀보다 약간 구수하면서 견과류와 비슷한 고소한 향이 있고, 씹었을 때 비교적 단단하고 탄력 있는 질감이 느껴집니다.

쌀귀리를 밥에 섞으면 톡톡 씹히는 식감이 살아납니다. 반면 롤드 오트를 물이나 우유와 함께 끓이면 전분이 풀어지고 베타글루칸 등의 수용성 성분이 물을 흡수하면서 걸쭉하고 부드러운 질감이 됩니다.

스틸컷 오트는 알갱이를 잘라놓은 형태라 익힌 뒤에도 비교적 씹는 맛이 남고, 얇은 퀵 오트는 짧은 시간에 부드럽게 익습니다.

가공 방식에 따라 같은 귀리라도 전혀 다른 식감을 만들 수 있는 셈입니다.

어떻게 먹을까

귀리는 생각보다 활용 범위가 넓습니다.

국내에서는 쌀과 섞어 귀리밥으로 먹는 방법이 익숙합니다. 쌀귀리를 충분히 불린 뒤 쌀과 함께 밥을 지으면 특유의 씹는 맛을 즐길 수 있습니다.

압착한 귀리는 오트밀 죽이나 overnight oats처럼 물·우유·요거트 등에 불려 먹기도 합니다.

그 밖에도 다음과 같이 활용됩니다.

• 그래놀라와 시리얼
• 쿠키와 빵
• 귀리죽
• 귀리차
• 귀리분말
• 오트 음료
• 곡물바와 제과 원료

귀리를 갈아 만든 귀리가루는 밀가루와 함께 제빵이나 제과에 사용하기도 합니다.

귀리는 원래 글루텐이 없을까

귀리는 밀·보리·호밀의 글루텐과 동일한 단백질을 자연적으로 함유하는 곡물은 아닙니다.

다만 재배, 운송, 저장, 가공시설에서 밀이나 보리와 섞일 가능성이 있습니다. 또한 귀리에는 아베닌(avenin)이라는 자체 단백질이 있어 셀리악병 환자 중 일부에서는 반응이 나타날 가능성이 연구되고 있습니다. (Celiac Disease Foundation)

따라서 셀리악병처럼 글루텐 섭취를 엄격하게 제한해야 하는 경우라면 일반 귀리 제품을 단순히 ‘글루텐이 없는 곡물’이라고 생각하기보다 글루텐 프리 인증 여부와 의료진의 조언을 함께 확인하는 것이 필요합니다.

좋은 귀리를 고르는 방법

통귀리나 쌀귀리를 구입할 때는 알곡의 색이 비교적 고르고 깨진 낟알이나 이물질이 지나치게 많지 않은지 살펴봅니다.

곡물 특유의 고소한 냄새가 아닌 오래된 기름 냄새나 눅눅한 냄새가 난다면 피하는 것이 좋습니다.

오트밀은 제품마다 압착 정도와 가공 방식이 다르므로 자신의 용도에 맞게 고르면 됩니다.

씹는 식감을 원한다면 통귀리나 스틸컷 오트, 간편한 조리를 원한다면 롤드 오트나 퀵 오트가 편합니다.

설탕이나 향료 등이 들어간 가공 오트밀 제품은 순수 귀리와 성분 구성이 다르므로 원재료 표시도 함께 확인하는 것이 좋습니다.

귀리는 어떻게 보관할까

귀리는 쌀보다 지방 함량이 높은 편이어서 장기간 잘못 보관하면 특유의 고소한 맛이 줄고 산패한 냄새가 생길 수 있습니다.

개봉 전에는 제품에 표시된 보관법을 따르고, 개봉한 귀리나 오트밀은 습기와 공기를 차단할 수 있는 밀폐용기에 옮겨 담는 것이 좋습니다.

짧은 기간이라면 햇빛이 들지 않는 서늘하고 건조한 장소가 적당하며, 날씨가 덥거나 장기간 보관할 때는 냉장 또는 냉동 보관도 활용할 수 있습니다.

무엇보다 물기가 들어가지 않도록 하는 것이 중요합니다.

우리나라에서는 언제 재배할까

귀리는 비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 곡물입니다.

국내에서는 목적과 지역에 따라 파종 시기가 상당히 다양합니다. 남부지역에서는 가을 파종이 가능하고, 봄에 씨를 뿌려 초여름에 수확하기도 합니다. 사료용 귀리 중 일부는 여름에 파종해 가을에 수확하기도 합니다. (농촌진흥청)

식용 쌀귀리의 대표적인 조생 품종인 ‘조양’은 국내 재배에서 대략 6월 초에서 중순 무렵 수확할 수 있는 특성이 소개돼 있습니다. (농촌진흥청)

귀리는 생육 속도가 빠른 편이지만 물이 고이는 환경에는 약합니다. 농촌진흥청도 봄철 귀리 재배에서 배수 관리를 중요한 요소로 안내하고 있습니다. (농촌진흥청)

따라서 가정에서 소량 재배한다면 햇빛이 충분하고 물 빠짐이 좋은 토양을 준비하는 것이 기본입니다.

귀리를 보면 오트밀이 조금 다르게 보인다

마트에서 보는 오트밀은 이미 납작하고 얇게 가공돼 있어 원래 어떤 식물에서 나왔는지 떠올리기 어렵습니다.

하지만 그 시작은 밭에서 길게 자라 이삭을 맺는 벼과 곡물입니다.

밀과 보리밭의 야생 귀리에서 출발해 서늘한 유럽에서 중요한 작물로 자리 잡았고, 오늘날에는 쌀귀리와 오트밀, 곡물 음료 등 다양한 모습으로 이용됩니다.

그리고 쌀귀리, 겉귀리, 스틸컷 오트, 롤드 오트라는 이름들은 전혀 다른 곡물을 뜻하는 것이 아니라 귀리의 품종 특성과 껍질, 가공 방법의 차이를 보여주는 이름들입니다.

귀리 한 알을 이해하고 나면 매일 보던 오트밀도 조금 다른 식재료로 보이기 시작합니다.

참고 자료

• Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online — 귀리의 분류와 분포 (Plants of the World Online)
• Nature Plants 및 Nature Communications — 재배 귀리와 야생 조상종의 유전체 연구 (Nature)
• 농촌진흥청·국립식량과학원 — 국내 귀리 품종, 식용·사료용 이용과 재배 자료 (농촌진흥청)
• USDA FoodData Central 기반 영양성분 자료 및 FDA 귀리 베타글루칸 자료 (WhatYouEat)