로즈마리는 왜 잎을 만지기만 해도 향이 날까? 지중해 허브의 향·학명·재배·활용법

로즈마리 가지를 손으로 가볍게 문지르면 바로 강한 향이 남습니다. 민트나 바질처럼 잎이 넓고 부드러운 허브도 아닌데 작은 바늘 모양 잎에서 소나무와 허브를 섞은 듯한 진한 향이 납니다. 이 특징은 로즈마리가 자라온 지중해의 건조한 환경과 잎에 존재하는 향기 성분의 저장 구조와 연결돼 있습니다.

로즈마리는 오랫동안 Rosmarinus officinalis라는 학명으로 알려졌지만 현재 왕립식물원 큐를 비롯한 주요 식물분류 체계에서는 Salvia rosmarinus를 인정되는 학명으로 사용합니다. 예전의 로즈마리속 Rosmarinus를 세이지가 속한 Salvia에 포함시킨 것입니다.

로즈마리는 어떤 식물일까?

로즈마리는 꿀풀과(Lamiaceae)에 속하는 상록성 관목입니다. 바질, 민트, 타임, 세이지 등 우리가 향신 허브로 자주 사용하는 여러 식물과 같은 과에 속합니다.

어린 줄기는 초록색이고 부드럽지만 시간이 지나면서 갈색으로 목질화됩니다. 환경이 맞으면 작은 화분용 허브에 머무르지 않고 상당히 큰 관목으로 자랄 수 있습니다.

잎은 길고 좁으며 가장자리가 아래쪽으로 말려 있습니다. 윗면은 짙은 녹색이고 뒷면은 상대적으로 희게 보이는 것이 특징입니다. 꽃은 대체로 청색이나 연한 보라색을 띠며 흰색이나 분홍빛을 띠는 계통도 있습니다.

로즈마리의 고향은 어디일까?

로즈마리는 지중해 지역을 대표하는 식물 가운데 하나입니다. 자연 분포는 남유럽과 북아프리카, 지중해 여러 섬과 튀르키예 주변까지 이어집니다.

여름에는 건조하고 햇빛이 강하며 겨울에는 비교적 온화한 지중해성 기후에 적응했습니다. 그래서 로즈마리를 기를 때도 햇빛과 배수가 특히 중요합니다.

물을 좋아하지 않는 식물이라는 표현보다는 뿌리가 계속 젖어 있는 환경에 약한 식물이라고 이해하는 편이 정확합니다. 건조한 시기를 견디는 능력은 있지만 화분의 뿌리 전체가 완전히 말라버리는 상태를 계속 반복하는 것도 좋지 않습니다.

로즈마리 잎은 왜 바늘처럼 생겼을까?

로즈마리 잎은 넓은 잎을 가진 허브와 매우 다릅니다. 길고 좁으며 두껍고 가장자리까지 아래로 말려 있습니다.

이런 잎 형태는 잎 표면에서 수분이 지나치게 많이 증발하는 것을 줄이는 데 유리합니다. 강한 햇빛과 건조한 여름을 가진 지중해 환경에 적응한 결과로 볼 수 있습니다.

잎 뒷면이 희게 보이는 것도 표면 구조와 미세한 털 등의 영향이 있습니다. 로즈마리 한 장의 잎은 작지만 건조한 환경에서 오랫동안 기능할 수 있도록 상당히 단단한 구조를 가지고 있습니다.

로즈마리는 왜 손으로 만지기만 해도 향이 날까?

로즈마리 잎에는 휘발성 향기 성분을 포함하는 정유가 존재합니다. 잎을 비비거나 자르면 이 성분들이 공기 중으로 쉽게 퍼지면서 특유의 강한 향이 납니다.

로즈마리 향을 이루는 성분은 하나가 아닙니다. 품종과 재배지역, 기후에 따라 비율은 달라지지만 1,8-시네올, 캠퍼, 알파피넨을 비롯한 여러 휘발성 물질이 향 형성에 관여합니다.

그래서 같은 로즈마리라도 어떤 것은 시원한 향이 강하고 어떤 것은 소나무나 장뇌를 떠올리게 하는 향이 더 두드러질 수 있습니다.

향이 강한 이유 때문에 요리할 때도 많은 양을 넣을 필요가 없습니다. 잎 몇 장이나 작은 가지 하나만으로도 음식 전체의 향이 크게 달라질 수 있습니다.

로즈마리와 세이지는 친척일까?

상당히 가까운 관계입니다. 로즈마리는 과거에는 별도의 Rosmarinus속으로 분류했지만 분자계통학 연구 등을 반영하면서 현재는 세이지가 속한 Salvia속에 포함하는 분류가 널리 받아들여집니다.

그래서 과거 문헌이나 원예자료에서는 Rosmarinus officinalis라는 이름을 여전히 매우 자주 볼 수 있고 새로운 분류에서는 Salvia rosmarinus를 사용합니다.

둘 중 하나가 전혀 다른 식물을 뜻하는 것은 아닙니다. 같은 로즈마리를 시대와 분류체계에 따라 다르게 표기한 것입니다.

로즈마리는 언제 꽃을 피울까?

로즈마리는 환경이 맞으면 작은 청보라색 꽃을 피웁니다. 따뜻한 지역에서는 비교적 긴 기간에 걸쳐 개화할 수 있고 기온이 낮은 지역에서는 주로 봄을 중심으로 꽃을 볼 수 있습니다.

꽃의 형태를 보면 로즈마리가 꿀풀과 식물이라는 특징도 잘 드러납니다. 꽃잎은 위아래가 구분되는 입술 모양에 가깝고 수술이 앞으로 돌출됩니다.

로즈마리는 사람에게 향신료지만 벌과 같은 곤충에게는 꽃가루와 꿀을 제공하는 식물이기도 합니다.

로즈마리는 생것과 말린 것 중 어떤 향이 강할까?

생로즈마리는 잎을 자르거나 문질렀을 때 신선하고 날카로운 향이 빠르게 퍼집니다. 줄기까지 함께 사용하기 때문에 구이나 오븐요리에 향을 천천히 입힐 때 좋습니다.

말린 로즈마리는 수분이 줄어 부피가 작아지고 향이 응축되기 때문에 같은 부피를 사용하면 맛이 훨씬 강하게 느껴질 수 있습니다. 생로즈마리를 사용하던 양만큼 말린 로즈마리를 넣으면 향이 지나치게 강해질 수 있습니다.

말린 잎은 단단하기 때문에 그대로 많은 양을 넣으면 입안에 거칠게 남을 수 있습니다. 잘게 부수거나 조리 후 제거하는 방식으로 이용할 수 있습니다.

로즈마리는 왜 고기 요리에 많이 사용할까?

로즈마리는 향이 매우 강해 지방이 있는 식재료와 잘 어울립니다. 양고기나 소고기, 돼지고기, 닭고기뿐 아니라 생선과 감자, 빵에도 이용할 수 있습니다.

특히 굽거나 오븐에 익히는 조리에서는 로즈마리 가지를 식재료와 함께 넣어 천천히 향을 입힙니다. 올리브유와 마늘을 함께 사용하는 지중해식 조리법에서도 자주 등장합니다.

다만 오래 높은 온도로 가열하면 섬세한 향 일부는 날아가고 보다 묵직한 향이 남을 수 있습니다. 음식에 따라 조리 초반부터 넣거나 마지막 단계에 신선한 잎을 소량 넣는 방법을 달리할 수 있습니다.

로즈마리 줄기도 사용할 수 있을까?

어린 줄기는 비교적 부드럽지만 오래된 로즈마리 줄기는 나무처럼 단단해집니다. 일반적으로 요리에서는 잎을 훑어 사용하거나 가지째 넣었다가 조리가 끝난 뒤 꺼냅니다.

목질화된 줄기는 먹기에는 질기지만 향을 내는 용도로 활용할 수 있습니다. 바비큐나 오븐요리에 가지째 사용하거나 꼬치처럼 활용하는 조리법도 있습니다.

잎을 떼어낼 때는 가지 끝을 잡고 줄기를 따라 반대 방향으로 손가락을 훑으면 비교적 쉽게 분리됩니다.

로즈마리의 영양성분을 100g으로 보는 것이 의미 있을까?

로즈마리는 일반 채소처럼 한 번에 100g을 먹는 식재료가 아닙니다. 보통 한 요리에 몇 g 이하의 소량을 향신료로 사용하기 때문에 100g 영양성분표만 강조하면 실제 섭취량과 큰 차이가 생길 수 있습니다.

로즈마리 잎에는 식이섬유와 여러 무기질, 식물성 화합물이 포함돼 있지만 실제 음식에서는 영양 공급원보다 향과 풍미를 더하는 허브라는 역할이 훨씬 큽니다.

로즈마리에는 로즈마린산과 카르노식산을 비롯한 여러 식물성 성분이 존재하고 이에 대한 연구도 이루어지고 있습니다. 하지만 특정 성분의 존재나 실험실 연구 결과만으로 로즈마리를 특정 질환을 예방하거나 치료하는 식품으로 설명해서는 안 됩니다.

로즈마리와 로즈마리 오일은 같은 방식으로 사용하면 안 된다

요리에 사용하는 로즈마리 잎과 농축된 로즈마리 에센셜오일은 같은 것이 아닙니다.

정유는 식물의 휘발성 성분을 고농도로 농축한 제품이므로 생잎 몇 장을 음식에 넣는 것과 섭취량과 농도가 크게 다릅니다. 따라서 로즈마리 에센셜오일을 일반 식용 허브처럼 임의로 마시거나 많은 양을 사용하는 것은 적절하지 않습니다.

식재료로서의 로즈마리, 식품용 로즈마리 추출물, 향료·화장품용 에센셜오일은 용도와 농도가 서로 다르므로 제품 표시와 사용법을 구분해서 봐야 합니다.

로즈마리는 집에서 키우기 쉬울까?

몇 가지 조건만 맞으면 화분에서도 잘 자랄 수 있지만 실내에서 의외로 쉽게 상태가 나빠지는 허브이기도 합니다. 가장 중요한 것은 충분한 햇빛과 배수입니다.

햇빛이 부족하면 새로 자라는 줄기가 가늘고 길어지며 향도 약해질 수 있습니다. 통풍이 지나치게 나쁘고 흙이 계속 젖어 있으면 뿌리가 손상될 수 있습니다.

물을 줄 때는 일정한 날짜를 정해 무조건 주기보다 흙 상태를 확인한 뒤 충분히 주고 화분 아래로 물이 잘 빠지게 하는 편이 좋습니다.

지중해성 식물이라는 이유로 물을 거의 주지 않아도 된다고 생각하기 쉽지만 화분은 땅보다 흙의 양이 적어 한여름에는 빠르게 마를 수 있습니다.

로즈마리는 삽목으로 늘릴 수 있을까?

로즈마리는 씨앗뿐 아니라 가지를 잘라 새로운 개체를 만드는 삽목도 가능합니다. 비교적 연하고 건강한 새 가지를 잘라 아래쪽 잎을 제거한 뒤 적절한 배지에 꽂아 뿌리를 내리게 하는 방식입니다.

씨앗부터 키우는 것보다 기존 식물의 가지를 이용하면 같은 특성을 가진 개체를 빠르게 늘릴 수 있다는 장점이 있습니다.

너무 오래되어 단단하게 목질화된 가지보다 적당히 어린 새 가지가 삽목용으로 사용하기 편합니다.

로즈마리를 자주 잘라줘도 될까?

요리에 사용하면서 가지 끝을 계속 수확하면 자연스럽게 가지치기 효과가 나타납니다. 적절하게 줄기를 잘라주면 아래쪽에서 새로운 가지가 나와 식물이 더 풍성해질 수 있습니다.

다만 오래된 목질부까지 한꺼번에 지나치게 깊게 잘랐을 때 새싹이 잘 나오지 않는 경우가 있으므로 살아 있는 잎이 충분히 붙은 부분을 남기는 것이 좋습니다.

꽃을 보기보다 잎을 계속 수확하려는 경우에도 너무 긴 줄기를 그대로 방치하기보다 형태를 잡아주는 것이 관리하기 쉽습니다.

신선한 로즈마리는 어떻게 고를까?

생로즈마리는 잎색이 선명하고 줄기와 잎이 지나치게 말라 있지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다. 잎을 가볍게 만졌을 때 특유의 향이 분명하고 검게 물러지거나 축축하게 썩은 부분이 없는지 확인합니다.

조금 마른 잎 자체가 위험한 것은 아니지만 오래된 생로즈마리는 향이 약해지고 잎이 쉽게 떨어질 수 있습니다.

말린 제품은 제조일과 보관상태를 확인하고 향이 거의 남지 않았거나 습기로 덩어리진 것은 피하는 편이 좋습니다.

로즈마리는 어떻게 보관할까?

생로즈마리를 바로 사용할 경우에는 냉장 보관할 수 있습니다. 지나치게 젖은 상태로 밀폐하면 상태가 나빠질 수 있으므로 표면의 물기를 제거한 뒤 보관하는 것이 좋습니다.

조금 더 오래 두려면 잎을 건조해 밀폐용기에 보관하거나 냉동하는 방법도 사용할 수 있습니다.

말린 로즈마리는 빛과 열, 습기를 피하는 것이 중요합니다. 향기 성분은 장기간 저장하면서 점차 감소하기 때문에 오래 보관할 수 있다는 것과 향이 영원히 유지된다는 것은 다른 이야기입니다.

이름은 로즈와 마리에서 나온 것일까?

영어 이름 rosemary 때문에 장미인 rose와 관련 있다고 생각하기 쉽지만 로즈마리는 장미과 식물이 아닙니다.

전통적으로 이름의 어원을 라틴어 ros marinus, 즉 ‘바다의 이슬’이라는 표현과 연결해 설명해 왔습니다. 지중해 해안에서 자라는 식물의 모습을 떠올리게 하는 이름입니다.

로즈마리는 서양 문화에서 기억과 추억을 상징하는 식물로도 오랫동안 이용돼 왔으며 결혼식과 장례식, 정원문화에도 등장했습니다. 이러한 상징은 전통과 문화의 영역이며 로즈마리를 먹으면 기억력이 좋아진다는 의미로 받아들여서는 안 됩니다.

로즈마리의 특징은 작은 잎 안에 지중해 식물의 생활방식이 그대로 담겨 있다는 데 있습니다. 좁고 단단한 잎은 건조한 환경에 적응했고 잎의 정유는 손으로 살짝 문지르기만 해도 강한 향을 냅니다. 시간이 지나면 줄기는 나무처럼 굳어 작은 허브에서 관목으로 성장합니다.

학명도 흥미롭습니다. 오랫동안 Rosmarinus officinalis라는 이름으로 독립된 로즈마리속에 놓였지만 현재 주요 분류체계에서는 세이지와 함께 Salvia rosmarinus로 다룹니다. 요리에 사용하는 작은 로즈마리 가지 하나가 사실은 지중해에서 살아가는 상록 관목의 일부라는 점을 알고 보면 이 허브의 강한 향과 단단한 잎도 훨씬 자연스럽게 이해할 수 있습니다.

참고자료

• Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Salvia rosmarinus Spenn. (Plants of the World Online)
• Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Rosmarinus officinalis L. (Plants of the World Online)
• Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online – Rosmarinus L. (Plants of the World Online)
• European Food Safety Authority, 로즈마리 추출물 및 식품첨가물 안전성 관련 자료 (European Food Safety Authority)