고추의 매운맛은 씨에서 나올까? 풋고추·홍고추 차이와 가을 수확철

고추는 어떤 식물일까?

고추는 가지과(Solanaceae) 고추속(Capsicum)에 속하는 식물입니다. 우리나라에서 일반적으로 풋고추, 홍고추, 건고추와 고춧가루의 원료로 이용하는 고추 대부분은 ***Capsicum annuum L.***에 속합니다. 영국 왕립식물원 큐도 이 종에 매운 칠리고추부터 단맛이 나는 피망류까지 매우 다양한 재배형이 포함된다고 설명합니다. (Plants of the World Online)

온대지역에서는 보통 한해살이 작물처럼 재배하지만 따뜻한 지역에서는 여러 해 살아갈 수도 있습니다. 흰색 계열의 작은 꽃이 피고 수정된 씨방이 커져 우리가 먹는 고추 열매가 됩니다. 식물학적으로 고추는 채소처럼 이용되지만 꽃의 씨방에서 만들어지고 씨앗을 품고 있으므로 열매, 더 세부적으로는 장과에 해당합니다. (Plants of the World Online)

고추는 어디에서 시작됐을까?

고추의 고향은 한반도나 아시아가 아닙니다.

고추속(Capsicum)은 본래 멕시코에서 열대 아메리카에 걸친 지역에서 기원했습니다. 특히 우리가 많이 재배하는 Capsicum annuum의 재배형은 중부 멕시코와 깊은 관련이 있으며, 야생 조상과 재배화 과정은 중남미의 넓은 지역에서 오랜 시간 진행됐습니다. (Plants of the World Online)

큐 식물원은 고추가 적어도 약 6,100년 전에는 작물화되기 시작한 것으로 설명하며, 유럽인이 아메리카에 도착하기 전 이미 멕시코를 비롯한 중남미 여러 지역에서 다양한 고추가 재배되고 있었다고 정리합니다. (Plants of the World Online)

15~16세기 이후 고추는 유럽을 거쳐 아프리카와 인도, 아시아 각지로 빠르게 퍼졌습니다. 오늘날에는 세계 곳곳에서 지역 식문화에 맞는 수많은 형태의 고추가 재배되고 있습니다. (Plants of the World Online)

우리나라에는 언제 고추가 들어왔을까?

고추는 한국 음식의 상징처럼 느껴지지만 한반도에서 수천 년 동안 사용해 온 작물은 아닙니다.

현재 확인되는 문헌을 기준으로 하면 국내 전래는 17세기 초 무렵으로 보는 설명이 일반적입니다. 『지봉유설』에는 일본에서 들어와 왜겨자라고 불렀다는 기록이 남아 있습니다. 반면 일부 일본 문헌에는 오히려 조선에서 전해졌다는 기록도 있어 구체적인 전파 경로를 하나로 확정하기는 어렵습니다. (한국민족문화대백과사전)

따라서 “임진왜란 때 일본군이 고추를 가져왔다”는 식의 한 문장으로 전래 과정을 확정하는 것은 주의할 필요가 있습니다. 문헌상으로는 17세기 초 이미 한반도에서 고추가 알려져 있었으며 이후 중국·일본에서 들어온 계통과 국내에서 선발된 재래종이 섞이며 한국의 고추 품종이 발달한 것으로 설명됩니다. (한국민족문화대백과사전)

고추가 널리 보급되면서 김치, 고추장, 장아찌와 각종 양념 음식의 모습도 점차 오늘날과 비슷하게 변화했습니다.

풋고추와 홍고추는 다른 식물일까?

반드시 그렇지는 않습니다.

많은 고추 품종은 열매가 덜 익었을 때 초록색이고 성숙하면서 붉은색으로 변합니다. 따라서 같은 고추를 어린 상태에서 수확하면 풋고추, 충분히 익힌 뒤 수확하면 홍고추로 이용할 수 있습니다.

물론 실제 농업에서는 풋고추용과 건고추용으로 적합한 품종을 따로 선택합니다. 풋고추용은 어린 열매의 식감과 수량, 형태가 중요하고 건고추용은 익었을 때의 붉은색, 과피 두께, 매운맛, 건조 적성 등이 중요합니다.

농촌진흥청은 국내 풋고추를 외형과 용도에 따라 일반적인 녹광형, 작고 매운 청양형, 표면이 주름진 꽈리형, 굵고 아삭한 오이형 등으로 구분해 설명합니다. (농촌진흥청)

고추가 익으면 왜 빨갛게 변할까?

어린 고추의 녹색은 주로 엽록소 때문에 나타납니다.

열매가 성숙하면서 엽록소가 감소하고 카로티노이드계 색소가 축적되면서 노랑, 주황 또는 붉은색이 나타납니다. Capsicum annuum의 열매색은 품종에 따라 초록색에서 노랑, 주황, 빨강 등 매우 다양합니다. (Plants of the World Online)

국내에서 고춧가루용으로 사용하는 품종은 완숙했을 때 붉게 변하는 종류가 대부분입니다.

농촌진흥청 국가표준식품성분표에서도 생풋고추와 생홍고추는 별도의 식품으로 분석됩니다. 생홍고추에서는 풋고추보다 베타카로틴 함량이 높은 분석값이 나타나는데, 이는 성숙하면서 색소 구성이 변화하는 것과 관련이 있습니다. (농촌진흥청)

고추의 매운맛은 씨에서 나오는 것이 아니다

고추를 먹을 때 흔히 “씨가 매워서 씨를 빼면 덜 맵다”고 말합니다.

하지만 캡사이신이 가장 많이 만들어지는 핵심 부위는 씨 자체가 아닙니다.

고추를 세로로 잘랐을 때 씨앗이 붙어 있는 흰색 조직을 태좌(placenta)라고 하는데, 농촌진흥청은 이 태좌에 캡사이신이 가장 많이 분포한다고 설명합니다. 씨앗에는 캡사이신이 직접 많이 생성되는 것이 아니라 주변 태좌와 접촉하면서 매운 성분이 묻을 수 있습니다. (농촌진흥청)

따라서 고추의 매운맛을 줄이고 싶다면 씨앗만 털어내기보다 씨와 함께 흰 태좌 부분을 제거하는 것이 더 효과적입니다.

캡사이신은 무엇일까?

캡사이신(capsaicin)은 고추 특유의 화끈한 자극을 만드는 대표적인 캡사이시노이드입니다.

혀와 입안에서 일반적인 단맛이나 짠맛처럼 감지되는 맛이라기보다 열과 통증을 감지하는 수용체를 자극해 뜨거운 것처럼 느껴지게 합니다.

고추의 매운 정도는 품종에 따라 크게 다릅니다. 같은 품종이라도 온도, 수분과 같은 재배환경에 따라 캡사이신 함량이 달라질 수 있습니다. 농촌진흥청도 고추의 매운맛이 기본적으로 유전적 특성에 크게 좌우되지만 재배환경의 영향도 받는다고 설명합니다. (농촌진흥청)

따라서 청양고추라고 해서 모든 열매가 정확히 같은 정도로 맵지는 않습니다.

매운 고추일수록 영양이 더 좋은 것은 아니다

고추가 매우 맵다고 해서 다른 모든 영양성분까지 더 많이 들어 있는 것은 아닙니다.

농촌진흥청도 2026년 고추 관련 자료에서 매운맛의 강도와 전체적인 영양가를 같은 개념으로 볼 수 없다고 설명합니다. 캡사이신 함량이 높은 고추는 캡사이시노이드 측면에서는 차이가 있지만 비타민이나 무기질의 함량은 품종과 숙도에 따라 별도로 달라집니다. (농촌진흥청)

2025년 농촌진흥청 분석에서는 생체중 100g 기준 총 알칼로이드 함량이 청양고추 28.7mg, 꽈리고추 21.1mg, 홍고추 3.3mg, 오이고추 2.0mg으로 서로 크게 달랐습니다. 이는 고추의 종류마다 기능성 성분의 조성이 상당히 다를 수 있다는 사례입니다. (농촌진흥청)

다만 이런 수치를 특정 질환의 예방이나 치료 효과로 바로 연결해서는 안 됩니다. 농촌진흥청 역시 알칼로이드의 과다 섭취는 위장 불편 등의 문제를 일으킬 수 있다고 안내합니다. (농촌진흥청)

청양고추는 하나의 품종 이름일까?

오늘날에는 매운 풋고추를 통틀어 청양고추라고 부르는 경우가 많지만 원래는 특정 품종에서 출발한 이름입니다.

농촌진흥청에 따르면 최초의 청양계 품종인 ‘청양고추’는 1983년 품종으로 등록됐습니다. 이후 국내 종자회사들이 병 저항성이나 재배성을 개선한 여러 청양계 품종을 개발하면서 현재 시장에서는 다양한 청양형 고추가 유통되고 있습니다. (농촌진흥청)

2024년 농촌진흥청 자료에서는 국내에서 판매되는 청양계 품종이 약 30종에 이르며 대부분 국내에서 개발된 품종이라고 설명했습니다. 따라서 마트에서 판매되는 ‘청양고추’가 반드시 최초의 단일 품종 하나를 의미하는 것은 아닙니다. (농촌진흥청)

꽈리고추와 오이고추는 무엇이 다를까?

꽈리고추는 길이가 비교적 짧고 표면에 불규칙한 주름이 많은 것이 특징입니다. 조림이나 볶음처럼 통째로 익히는 음식에 많이 사용됩니다.

청양계 고추는 상대적으로 작고 가늘면서 매운맛이 강한 종류가 많습니다.

오이고추는 이름처럼 비교적 굵고 큰 열매를 가지며 조직이 두껍고 아삭해 생으로 먹기에 적합한 품종이 많습니다.

농촌진흥청도 풋고추를 녹광형, 꽈리형, 청양형, 오이형 등으로 분류하고 있으며 국립종자원에 신고된 고추 품종은 2024년 기준 4,100여 개에 이를 정도로 품종 다양성이 큽니다. (농촌진흥청)

따라서 단순히 ‘고추는 맵다’고 설명하기에는 실제 품종 차이가 매우 큽니다.

고추의 영양성분

고추의 영양성분은 품종과 숙도, 생것인지 말린 것인지에 따라 크게 달라집니다.

농촌진흥청 국가표준식품성분표의 가식부 100g 기준 일부 성분을 비교하면 다음과 같습니다. (농촌진흥청)

성분	풋고추 생것	홍고추 생것	청양고추 생것
칼슘	15 mg	14 mg	10 mg
철	0.50 mg	0.75 mg	0.51 mg
마그네슘	19 mg	43 mg	19 mg
인	38 mg	81 mg	37 mg
칼륨	270 mg	575 mg	290 mg
베타카로틴	약 458 μg	약 3,537 μg	약 456 μg
비타민 C	약 44.0 mg	약 122.7 mg	약 51.4 mg

이 수치는 특정 시료를 분석한 대표값입니다. 같은 ‘풋고추’라도 품종, 재배환경과 수확시기에 따라 달라질 수 있습니다.

특히 말린 고추는 수분이 크게 줄면서 같은 100g 안에 무기질 등이 농축됩니다. 따라서 생고추 100g과 건고추 100g을 단순히 같은 양으로 비교하면 실제 섭취량 차이를 놓치기 쉽습니다. 국가표준식품성분표에서도 생홍고추와 말린 홍고추를 별도 항목으로 관리합니다. (농촌진흥청)

고추의 영양학적 특징

고추에는 비타민 C, 베타카로틴을 비롯한 카로티노이드, 칼륨 등 여러 영양성분이 들어 있습니다.

특히 붉게 익은 고추는 성숙 과정에서 카로티노이드가 늘어나기 때문에 생풋고추와 영양 구성이 달라집니다. 베타카로틴은 체내에서 필요에 따라 비타민 A로 전환될 수 있는 성분입니다. (농촌진흥청)

캡사이신도 다양한 생리작용과 관련해 연구되고 있지만 매운 고추를 많이 먹을수록 건강에 좋다는 의미는 아닙니다. 매운 음식에 민감한 사람은 많은 양을 먹었을 때 위장관의 자극이나 불편함을 느낄 수 있습니다. (농촌진흥청)

원물로서 고추의 특징은 특정 효능보다는 다양한 비타민과 색소성분을 가지고 있으며 품종에 따라 매운맛의 정도가 크게 달라지는 채소라는 점에서 보는 것이 적절합니다.

고추의 본격적인 수확철은 언제일까?

시설재배가 발달한 지금은 풋고추를 사실상 연중 구할 수 있습니다.

하지만 노지재배 고추, 특히 건고추용 홍고추의 본격적인 수확은 늦여름부터 가을에 이루어집니다.

농촌진흥청은 2026년 8월 자료에서 늦여름을 고추의 본격적인 수확철로 소개했고, 일반 노지고추 재배 일정에서는 붉은 고추를 여러 차례 나누어 수확해 가을까지 이어가는 방식을 제시합니다. (농촌진흥청)

한국민족문화대백과사전의 전통 재배 자료에서도 건과용 고추를 가을에 여러 번 수확한다고 기록하고 있습니다. (한국민족문화대백과사전)

따라서 8월 말부터 9월은 붉게 익은 노지고추가 본격적으로 수확되는 시기로 볼 수 있습니다. 지역과 품종, 파종 시기와 그해 날씨에 따라 실제 수확시기는 달라집니다.

고추는 어떻게 재배할까?

고추는 따뜻한 기온을 좋아하는 작물입니다.

농촌진흥청의 보통재배 자료에서는 발아에 알맞은 온도를 약 25~32℃, 생육에 적합한 온도를 약 20~30℃로 제시합니다. 꽃이 피고 열매가 자라는 데에는 약 18~23℃ 정도의 조건이 적합합니다. (농사로)

우리나라에서는 겨울이나 초봄에 육묘를 시작해 서리 위험이 지나간 봄에 밭으로 옮겨 심는 경우가 일반적입니다.

고추의 뿌리는 비교적 얕게 퍼지기 때문에 가뭄과 과습 모두에 민감합니다. 물이 고이는 밭에서는 뿌리와 관련된 병 피해가 커질 수 있고, 지나치게 건조하면 열매가 제대로 자라지 않을 수 있습니다. (농사로)

햇빛이 충분하고 배수가 잘되면서도 수분을 적절히 유지할 수 있는 토양이 재배에 유리합니다.

홍고추는 왜 말려서 사용할까?

잘 익은 고추를 건조하면 수분이 크게 줄어 장기간 저장하기 쉬워지고 고춧가루로 만들 수 있습니다.

우리나라에서는 붉은 고추를 말려 건고추를 만들고 꼭지를 제거한 뒤 갈아 고춧가루로 이용해 왔습니다.

전통적으로 햇볕에 말린 고추를 흔히 태양초라고 부릅니다. 다만 단순히 붉은색이 선명하다고 해서 태양초 여부를 외관만으로 확실하게 판별하기는 어렵습니다.

건조 과정에서는 온도와 시간이 중요합니다. 지나치게 높은 온도로 급격하게 말리면 색과 향이 달라질 수 있습니다. 한국민족문화대백과사전의 전통 건조자료도 높은 건조온도에서 색이 검게 변하고 품질이 떨어질 수 있다고 설명합니다. (한국민족문화대백과사전)

고추가 한국 음식에서 중요한 이유

고추가 한반도에 들어온 역사는 수백 년 정도에 불과하지만 한국 식문화에 미친 영향은 매우 큽니다.

풋고추는 된장이나 고추장에 찍어 생채소로 먹고, 꽈리고추는 조림에 이용합니다. 홍고추는 음식의 색과 향을 내는 재료로 사용하며 건고추는 고춧가루로 만들어 김치와 각종 양념에 사용합니다. (한국민족문화대백과사전)

고춧가루는 김치뿐 아니라 나물, 국, 찌개와 각종 양념장의 중요한 재료가 됐습니다. 고추를 발효식품에 활용한 대표적인 사례가 고추장입니다.

고춧잎도 버리지 않습니다. 어린 고춧잎은 데쳐 나물로 먹거나 말려 두었다가 다시 불려 이용합니다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에서도 생고춧잎과 말린 고춧잎, 데친 고춧잎을 별도의 식품으로 분석하고 있을 만큼 전통적인 식재료로 이용되어 왔습니다. (농촌진흥청)

좋은 풋고추 고르는 방법

생으로 먹을 풋고추는 색이 품종에 맞게 선명하고 표면에 윤기가 있으며 단단한 것이 좋습니다.

꼭지가 심하게 말라 있거나 열매가 쭈글쭈글한 것은 수분이 많이 빠졌을 가능성이 있습니다.

표면에 검은 반점이나 물러진 부분이 없는지, 꼭지 주변이 썩기 시작하지 않았는지도 살펴봅니다.

오이고추처럼 과육이 두꺼운 고추는 손으로 들었을 때 단단하고 탄력이 있는 것이 좋으며, 꽈리고추는 원래 표면이 주름져 있으므로 매끈한 정도만으로 신선도를 판단해서는 안 됩니다.

좋은 건고추 고르는 방법

건고추는 충분히 건조되어 있으면서 색이 품종에 맞게 선명한 것이 좋습니다.

표면에 습기가 남아 있거나 곰팡이 냄새가 나는 것은 피해야 합니다. 꼭지가 지나치게 부서져 있거나 과피에 검게 변색된 부분이 많은지도 확인할 수 있습니다.

전통적으로는 잘 말린 건고추를 껍질의 붉은색과 윤기, 건조상태, 꼭지 상태 등을 통해 평가해 왔습니다. (한국민족문화대백과사전)

고춧가루를 구입할 때는 입자의 굵기뿐 아니라 원료 고추의 원산지와 제조일자, 보관방법 등을 함께 확인하는 것이 좋습니다.

풋고추 보관 방법

신선한 고추는 수분이 빠지면 쉽게 쭈글거리기 때문에 너무 건조한 환경을 피해야 합니다.

농촌진흥청은 고추의 저장 적온을 약 **4℃**로 제시하고 있습니다. 따라서 가정에서는 표면의 물기를 제거하고 밀폐용기나 봉투에 넣어 냉장 보관하는 방법이 적합합니다. (농사로)

씻은 고추를 보관해야 한다면 물기를 충분히 말린 뒤 넣는 것이 좋습니다. 표면에 물이 오래 남으면 무르거나 부패하기 쉬워집니다.

많은 양을 오래 보관해야 한다면 용도에 맞게 잘라 냉동할 수도 있지만 해동 후에는 생고추 특유의 아삭한 식감이 떨어질 수 있으므로 찌개나 볶음용으로 이용하는 편이 적합합니다.

건고추와 고춧가루 보관 방법

건고추는 습기를 가장 주의해야 합니다.

충분히 마른 상태에서 공기와 습기가 들어가지 않도록 밀폐하고 직사광선을 피해 보관합니다. 습도가 높으면 곰팡이가 발생할 수 있고 빛과 산소에 오래 노출되면 붉은색과 향이 점차 약해질 수 있습니다.

고춧가루도 밀폐용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두며 장기간 보관할 때는 냉장 또는 냉동 보관하는 방법을 사용할 수 있습니다.

특히 자주 사용하는 양만 작은 용기에 덜어두고 나머지를 밀폐해 두면 반복해서 공기와 습기에 노출되는 것을 줄일 수 있습니다.

고추 손질할 때 손이 화끈거리는 이유

매운 고추를 많이 손질하면 손가락과 피부가 화끈거릴 수 있습니다.

캡사이신이 피부의 감각수용체를 자극하기 때문입니다. 특히 청양계 고추처럼 매운 품종을 대량으로 손질할 때는 장갑을 사용하는 것이 좋습니다.

손질한 손으로 눈이나 코를 만지는 것은 피해야 합니다. 큐 식물원 역시 고추 열매의 즙이 피부 자극을 일으킬 수 있으며 눈과의 접촉을 피하도록 안내합니다. (Plants of the World Online)

캡사이신은 물에 잘 녹는 물질이 아니므로 물로 한 번 씻었다고 완전히 제거되지 않을 수 있습니다. 비누나 세제를 이용해 손을 충분히 씻는 것이 좋습니다.

고추는 음식뿐 아니라 민속문화에도 등장한다

고추는 식재료가 된 이후 한국의 생활문화에도 빠르게 자리 잡았습니다.

붉은색은 전통적으로 불이나 태양, 잡귀를 막는 색으로 인식되었고 장독에 금줄을 두르면서 붉은 고추와 숯을 함께 매다는 풍습도 있었습니다. (한국민족문화대백과사전)

아들을 낳은 집의 금줄에 고추를 달던 풍습도 잘 알려져 있습니다. 고추의 형태와 붉은색에 여러 상징적 의미를 부여한 것입니다.

또한 ‘고추보다 맵다’는 식으로 매운맛이 고된 생활을 비유하는 표현에도 사용됐습니다. 고추가 단순한 향신료를 넘어 한국인의 언어와 생활문화 속에 깊숙이 들어왔음을 보여줍니다. (한국민족문화대백과사전)

고추를 제대로 이해할 때 가장 흥미로운 부분은 이 작물이 한국 고유 식물은 아니지만 불과 몇 세기 만에 한국 음식문화의 핵심 재료가 되었다는 점입니다. 중남미에서 시작된 고추가 세계를 돌아 한반도에 들어왔고, 풋고추와 홍고추, 청양고추, 꽈리고추, 오이고추, 건고추와 고춧가루까지 수많은 형태로 나뉘어 우리의 일상적인 식재료가 되었습니다.

그리고 고추의 매운맛 역시 단순히 ‘씨가 맵다’는 설명보다 더 흥미롭습니다. 실제 매운맛의 중심에는 씨앗 주변의 태좌와 캡사이신이 있으며, 품종과 성숙도, 재배환경까지 합쳐져 한 개의 고추가 가진 맛과 향이 결정됩니다.

참고자료

Royal Botanic Gardens, Kew — Capsicum annuum L., Plants of the World Online (Plants of the World Online)
농촌진흥청 농사로 — 고추 보통재배 및 생육·수확 정보 (농사로)
농촌진흥청 — 고추 품종과 청양계 고추, 캡사이신 관련 자료 (농촌진흥청)
농촌진흥청 — 2026년 고추 농산물 팩트체크 자료 (농촌진흥청)
농촌진흥청 — 국가표준식품성분표, 고추류 영양성분 (농촌진흥청)
한국민족문화대백과사전 — 고추의 전래·이용·민속문화 자료 (한국민족문화대백과사전)
농촌진흥청 국립식량과학원 — 고추 알칼로이드 분석자료 (농촌진흥청)