고구마는 어디서 왔을까? 원산지·종류·영양

고구마는 겨울이면 군고구마로 익숙해지는 식재료지만, 실제로는 수천 년에 걸쳐 사람과 함께 이동해 온 오래된 작물입니다. 감자와 비슷해 보이지만 식물학적으로는 서로 가까운 식물도 아니며, 우리가 먹는 부분이 만들어지는 방식도 다릅니다.

고구마의 시작은 어디였을까요. 그리고 밤고구마와 호박고구마는 실제 품종 이름일까요. 고구마라는 하나의 원물을 기원부터 종류, 영양성분, 맛, 보관과 재배까지 차근차근 살펴보겠습니다.

고구마는 감자와 다른 식물이다

고구마의 학명은 Ipomoea batatas입니다. 메꽃과(Convolvulaceae) 나팔꽃속에 속하는 식물로, 가지과에 속하는 감자와는 식물학적으로 상당히 다릅니다.

우리가 먹는 고구마는 뿌리의 일부가 굵어져 만들어진 괴근, 즉 덩이뿌리입니다. 반면 감자는 땅속줄기 끝부분이 비대해 만들어지는 덩이줄기입니다.

고구마는 땅 위로 긴 덩굴을 뻗으며 자랍니다. 잎 모양은 품종에 따라 심장형, 삼각형, 깊게 갈라진 형태 등으로 다양합니다. 환경이 맞으면 같은 나팔꽃속 식물답게 나팔꽃과 비슷한 꽃을 피우기도 합니다.

본래 따뜻한 지역에서는 여러해살이성 식물이지만 농작물로 재배할 때는 일반적으로 봄에 심어 가을에 수확하는 한 해 작물처럼 이용합니다.

고구마의 원산지는 어디일까

고구마의 기원을 현재의 특정 국가 하나로 단정하는 것은 적절하지 않습니다.

식물학적·유전학적 연구를 종합하면 고구마는 열대 아메리카 지역에서 기원해 오래전부터 작물화된 식물로 보고 있습니다. 중앙아메리카와 남아메리카 북서부 일대는 고구마의 기원을 이해하는 데 중요한 지역입니다.

고고학 자료에서도 남아메리카에서 매우 오래된 고구마 이용 흔적이 발견됩니다. 국제감자센터(CIP)는 고구마가 라틴아메리카에서 수천 년 전부터 재배돼 온 작물이라고 설명합니다.

따라서 고구마를 단순히 ‘어느 나라가 원산지다’라고 하기보다 열대 아메리카에서 기원하고 오랜 작물화 과정을 거쳐 오늘날의 재배 고구마로 발전했다고 이해하는 것이 더 정확합니다.

이후 고구마는 사람의 이동과 교역을 따라 태평양 지역과 아시아, 아프리카 등으로 확산됐습니다. 현재는 열대지역뿐 아니라 여름철 기온이 충분히 높은 여러 온대지역에서도 재배됩니다.

우리나라에는 언제 들어왔을까

우리나라의 고구마 전래와 관련해 가장 잘 알려진 인물은 조선 후기 문신 조엄입니다.

조엄은 1763년 조선통신사로 일본에 갔다가 대마도에서 고구마를 접하고 종자를 구해 조선에서 시험 재배하도록 했습니다. 이후 재배법과 저장법이 연구되면서 고구마가 점차 보급됐습니다.

당시에는 지금처럼 간식용 작물이라기보다 식량이 부족한 시기에 활용할 수 있는 구황작물이라는 점에서 중요한 의미가 있었습니다.

척박한 토양에서도 비교적 재배할 수 있고 땅속에 먹을 수 있는 뿌리를 형성하기 때문에 흉년이나 식량 부족 상황에 대비할 수 있는 작물로 관심을 받았습니다.

시간이 지나면서 고구마는 단순한 구황작물을 넘어 한국인의 일상적인 식재료로 자리 잡았습니다.

밤고구마와 호박고구마는 품종 이름일까

마트나 시장에서는 흔히 고구마를 밤고구마, 호박고구마, 꿀고구마, 자색고구마 등으로 구분합니다.

하지만 이런 이름이 모두 하나의 공식 품종명을 뜻하는 것은 아닙니다.

밤고구마와 호박고구마는 소비자가 고구마의 맛과 수분감, 익혔을 때의 질감을 이해하기 쉽게 구분하는 표현으로 많이 사용됩니다. 실제로는 각각의 유형 안에 여러 품종이 존재합니다.

구분	주요 특징
밤고구마형	수분감이 비교적 적고 포슬포슬하며 담백한 식감
호박고구마형	속살이 주황빛을 띠는 경우가 많고 부드럽고 촉촉한 편
꿀고구마형	숙성과 조리 후 단맛과 점질감이 두드러지는 편
자색고구마	속살이 자색 또는 보라색이며 안토시아닌 색소가 특징

국내에서는 농촌진흥청과 국립식량과학원을 중심으로 다양한 고구마 품종이 개발되고 있습니다.

같은 종류로 판매되는 고구마라도 실제 품종, 재배환경, 수확 후 저장조건에 따라 단맛과 수분감, 식감이 상당히 달라질 수 있습니다.

고구마에는 어떤 영양성분이 있을까

고구마의 주된 영양성분은 탄수화물입니다.

품종과 조리방법에 따라 차이는 있지만 일반적으로 탄수화물과 식이섬유를 공급하며 칼륨, 비타민 등의 영양소도 포함하고 있습니다.

특히 고구마는 속살의 색에 따라 포함된 색소 성분에 차이가 있습니다.

주황색 고구마에는 베타카로틴이 풍부한 품종이 있으며, 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있습니다.

자색고구마의 보라색은 주로 안토시아닌 계열 색소에서 나옵니다.

따라서 모든 고구마가 동일한 영양 구성을 가지고 있다고 보기보다는 품종과 색, 재배환경에 따라 성분의 종류와 양이 달라질 수 있다고 이해하는 편이 좋습니다.

고구마는 특정 질환을 치료하는 식품이라기보다 탄수화물과 식이섬유, 여러 미량영양소를 함께 섭취할 수 있는 하나의 식재료입니다.

고구마는 왜 익히면 더 달아질까

생고구마를 먹으면 단단하고 전분 맛이 강합니다. 하지만 찌거나 구우면 질감이 부드러워지고 단맛도 뚜렷해집니다.

고구마를 가열하면 전분 구조가 변하면서 부드러워지고, 고구마에 존재하는 효소의 작용을 통해 일부 전분이 당으로 분해됩니다.

이 때문에 익히는 온도와 시간에 따라 고구마의 단맛이 달라질 수 있습니다.

특히 천천히 가열하는 과정에서는 전분이 당으로 변하는 시간이 상대적으로 길어져 단맛이 더 두드러질 수 있습니다.

찐 고구마와 군고구마의 맛이 다른 것도 조리 과정에서 수분이 빠지는 정도와 당의 농축 정도 등에 차이가 있기 때문입니다.

밤고구마 계열은 익힌 뒤에도 비교적 포슬포슬한 질감이 남는 반면, 점질성이 높은 고구마는 촉촉하고 부드러운 식감을 보입니다.

고구마의 다양한 활용

고구마는 조리 방법이 비교적 단순하면서 활용 범위가 넓습니다.

가장 흔한 방법은 삶기, 찌기, 굽기입니다. 얇게 썰어 튀기거나 말려서 먹기도 하고, 으깨서 페이스트 형태로 활용하기도 합니다.

전분을 추출해 식품 원료로 사용할 수 있으며 고구마 전분은 당면 등 여러 가공식품에도 활용됩니다.

고구마 말랭이, 분말, 전분, 음료, 제과·제빵 원료 등 가공 형태도 다양합니다.

뿌리만 먹는 것도 아닙니다. 우리나라에서는 고구마 줄기 또는 잎자루를 데치거나 볶아 나물로 이용하기도 합니다.

좋은 고구마 고르는 방법

고구마는 크기보다는 전체적인 상태를 확인하는 것이 중요합니다.

껍질의 색이 품종 특성에 맞게 비교적 고르고 표면에 심한 상처가 없는 것이 좋습니다. 손으로 들었을 때 지나치게 물렁하지 않고 단단한지 살펴봅니다.

검게 변한 부분이나 곰팡이, 심하게 파인 상처가 있는 고구마는 피하는 것이 좋습니다.

표면이 지나치게 쭈글쭈글하다면 수분이 많이 빠진 상태일 수 있습니다.

같은 품종이라면 모양이 비교적 균일하고 상처가 적은 고구마가 보관하기에도 유리합니다.

고구마 보관은 냉장보다 서늘한 곳

고구마는 따뜻한 지역에서 유래한 작물이기 때문에 지나치게 낮은 온도에 민감합니다.

생고구마를 가정용 냉장고에 장기간 보관하면 저온장해가 발생할 수 있습니다. 조직이 손상되면서 변색되거나 이후 부패하기 쉬워질 수 있습니다.

일반적으로 고구마 장기 저장에는 약 12~15℃ 전후의 비교적 따뜻하고 통풍이 되는 환경이 적합한 것으로 알려져 있습니다.

가정에서는 직사광선이 닿지 않고 너무 춥지 않으면서 통풍이 되는 장소를 이용하는 것이 좋습니다.

고구마가 젖어 있다면 충분히 말린 뒤 보관하고, 장기간 보관할 고구마는 미리 씻어두지 않는 편이 좋습니다.

상처가 난 고구마는 부패가 시작되기 쉬우므로 따로 분리해 먼저 사용하는 것이 좋습니다.

고구마 손질은 단순하다

고구마는 흐르는 물에 표면의 흙을 제거한 뒤 조리하면 됩니다.

껍질도 식용할 수 있으므로 상태가 좋다면 반드시 제거할 필요는 없습니다. 다만 상처가 깊거나 변색된 부분은 잘라내고 사용합니다.

자른 고구마는 공기와 접촉하면 색이 변할 수 있습니다. 바로 조리하거나 필요에 따라 물에 잠시 담가둘 수 있습니다.

조리 목적에 따라 통째로 익히거나 일정한 두께로 잘라 사용하는 것이 좋습니다.

우리나라 고구마 제철은 언제일까

국내 노지 고구마는 일반적으로 늦봄에서 초여름 사이에 심고 늦여름부터 가을에 걸쳐 수확합니다.

본격적인 햇고구마 출하는 여름 후반부터 시작되며 가을이 주요 수확철입니다.

다만 오늘날에는 저장시설과 유통기술이 발달해 고구마를 연중 구입할 수 있습니다.

또한 고구마는 수확 직후와 일정 기간 저장한 뒤 맛에 차이가 생길 수 있습니다. 저장과 숙성 과정에서 당도와 식감이 달라지기 때문에 수확 직후보다 일정 기간 지난 고구마를 더 달게 느끼는 경우도 있습니다.

고구마를 집에서도 키울 수 있을까

고구마는 텃밭에서도 비교적 널리 재배되는 작물입니다.

일반적으로 씨앗을 직접 파종하기보다는 고구마에서 자란 순을 잘라 만든 묘를 심습니다.

따뜻한 환경을 좋아하기 때문에 늦서리 위험이 사라지고 토양 온도가 충분히 올라간 이후 심는 것이 좋습니다.

햇빛이 충분히 드는 장소와 물 빠짐이 좋은 토양이 적합합니다.

초기에는 뿌리가 자리를 잡을 수 있도록 수분 관리가 중요하지만 뿌리가 자리 잡은 이후에는 지나친 과습을 피하는 것이 좋습니다.

덩굴은 여름 동안 빠르게 자라고 땅속에서는 저장뿌리가 비대해집니다. 국내에서는 일반적으로 늦봄에 심어 가을에 수확하는 방식이 흔합니다.

구체적인 심는 시기와 수확 시기는 지역의 기온과 품종에 따라 달라질 수 있습니다.

고구마는 단순한 겨울 간식이 아니다

오늘날 고구마는 군고구마나 다이어트 식품의 이미지로 많이 알려져 있지만, 그 역사를 살펴보면 훨씬 다양한 모습을 가지고 있습니다.

열대 아메리카에서 오랜 시간 작물화된 고구마는 여러 지역으로 이동하면서 중요한 식량작물이 되었습니다.

우리나라에서는 흉년의 식량을 보완하는 구황작물로 자리 잡았고, 오늘날에는 맛과 색, 조리 특성이 다른 다양한 품종이 개발되고 있습니다.

밤고구마의 포슬포슬함, 호박고구마의 촉촉함, 자색고구마의 짙은 색도 모두 고구마라는 하나의 작물이 가진 다양성입니다.

고구마를 제대로 이해하려면 단순히 ‘어떤 효능이 있는가’에서 끝내기보다 어디에서 시작됐고, 어떤 종류가 있으며, 왜 맛과 색이 다른지까지 살펴보는 것이 좋습니다.

참고 자료

• 농촌진흥청·국립식량과학원 고구마 품종 및 재배 자료
• 한국학중앙연구원 「한국민족문화대백과사전」 고구마 및 조엄 관련 자료
• Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online
• International Potato Center(CIP) 고구마 작물 자료
• USDA FoodData Central 식품 영양성분 자료