옥수수는 수꽃과 암꽃이 따로 핀다, 테오신테에서 찰옥수수·올챙이묵까지

원물알리미 2026년 10월 7일 최종 수정 10월 10일

옥수수는 왜 수염과 알갱이가 그렇게 많을까요? 테오신테에서 시작된 기원과 조선 전래설, 찰옥수수·단옥수수의 차이부터 수확 적기와 강원도 올챙이묵 문화까지 살펴봅니다.

여름이면 길가 좌판마다 수북이 쌓이는 옥수수는 밀, 쌀과 더불어 세계 3대 곡물로 꼽힌다. 그런데 자세히 들여다보면 옥수수는 다른 곡물과 사뭇 다르게 생겼다. 줄기 끝에는 수꽃 이삭이 깃털처럼 달리고, 줄기 중간에는 수백 가닥의 비단실 같은 수염을 늘어뜨린 암이삭이 따로 자란다. 왜 한 그루에 암꽃과 수꽃이 이렇게 분리되어 있을까. 그 답을 찾아가다 보면 멕시코의 야생풀에서 시작해 조선의 산골 밥상을 거쳐 지금의 간식 문화로 이어지는 옥수수의 긴 여정을 만나게 된다.

옥수수에서 암꽃과 수꽃이 한 식물 안에서도 떨어져 있는 구조는 다른 개체와 꽃가루를 주고받는 타가수분에 유리하다. 옥수수는 주로 바람으로 꽃가루가 이동하는데, 줄기 꼭대기의 수꽃 이삭은 많은 양의 꽃가루를 넓게 퍼뜨리고, 아래쪽의 암이삭에서는 길게 뻗은 수염이 다른 개체에서 날아온 꽃가루까지 받아들인다. 실제로 옥수수는 자가수분도 가능하지만 자연 상태에서는 타가수분 비율이 높은 작물이다. 이런 구조는 서로 다른 개체의 유전자가 섞일 기회를 늘리고, 현대 육종에서도 잡종강세를 이용한 품종 개발에 유리하게 활용된다.

테오신테라는 풀에서 시작된 곡물

옥수수의 원래 모습은 지금 우리가 아는 통통한 이삭과는 거리가 멀었다. 학계에서는 옥수수의 조상을 멕시코에 자생하던 야생 식물 테오신테로 보는 견해가 가장 유력하며, 오늘날 옥수수의 야생 조상으로는 멕시코 남서부에 자생하는 테오신테, 특히 Zea mays ssp. parviglumis 계통이 가장 유력하게 받아들여진다. 유전학 연구에서는 약 9,000년 전 멕시코 남부에서 옥수수의 작물화가 시작된 것으로 추정하며, 발사스강 유역의 유적에서는 약 8,700년 전 옥수수를 이용한 흔적도 확인됐다. 흥미로운 점은 이 작물화가 아주 오래전, 단 한 번의 사건에서 비롯됐을 가능성이 크다는 것이다. 유전자 분석 결과 연구진이 분석한 264개 샘플은 모두 하나의 조상에서 기원했으며, 멕시코의 테후아칸 지역에서 단 한 번 옥수수로의 작물화가 일어났을 것으로 추정되고, 그 시기는 대략 9000년 전으로 보고 있다. 테오신테는 낟알이 몇 개 되지 않고 여물면 저절로 땅에 떨어지는 야생풀이었지만, 수천 년에 걸친 선택과 교배를 거치며 오늘날의 옥수수로 완전히 다른 모습이 되었다.

신대륙에 갇혀 있던 이 작물이 세계로 퍼진 계기는 분명하다. 콜럼버스가 1492년 신대륙을 발견한 후 유럽으로 옥수수가 소개되었으며, 이후 빠르게 유럽·아프리카·아시아로 전파되었다. 아시아에는 16세기 초 유럽에서 전파되었다. 중남미 문명에서는 이미 식량 이상의 의미를 지녔는데, 마야와 잉카 문명의 기록에서 옥수수가 경제·종교적으로 중요하게 다뤄졌다는 사실이 확인된다.

조선에 들어온 ‘옥 같은 알곡’

옥수수가 한반도에 언제, 어떤 경로로 들어왔는지는 한 가지로 단정하기 어렵다. 16세기 말 중국을 통해 들어왔다는 설, 임진왜란을 전후한 17세기 도입설, 18세기 초 청나라를 거쳐 전래됐다는 설이 함께 거론된다. 문헌상 가장 오래된 기록은 1690년의 역어유해로, 옥수수의 옛 표기가 실린 가장 오래된 기록은 역어유해에 실린 ‘옥슈슈’다. 재배법과 조리법을 구체적으로 적은 농서로는 유중림의 증보산림경제가 있는데, 여기에는 “옥수수는 5가지 색깔이 있으며, 봄에 비옥한 땅에 심고 서로 거리를 1척으로 하며 1과를 심는다”면서 “쪄서 먹을 수 있으며, 죽을 만들어서 먹으면 더욱 좋으며 율무보다 낫다”고 적혀 있다. 이름의 유래에도 여러 설이 있지만, 겉껍질을 벗기면 옥처럼 매끈한 알곡이 드러난다 해서 옥수수라는 이름이 붙었다는 해석이 널리 알려져 있다.

도입 초기 옥수수는 쌀농사가 어려운 산간지대의 구황작물로 자리 잡았다. 예로부터 강냉이, 옥수꾸, 강내미, 옥시기라 불려왔으며, 주로 쌀을 재배할 수 없는 산간지대에 식량 대용으로 심어 재배했다. 특히 알곡용 옥수수는 예부터 강원도나 충청북도의 산간 지역을 중심으로 식량용으로 재배했다. 다만 지력 소모가 큰 작물 특성 탓에 보급 속도가 들쑥날쑥했고, 산림 훼손이 심해진 19세기에는 한때 재배가 주춤하기도 했다. 1970년대 이후 쌀 자급이 이뤄지면서 알곡 옥수수는 주식의 자리에서 내려왔지만, 대신 간식용 찰옥수수가 그 자리를 채우기 시작했다.

암꽃과 수꽃이 따로 피는 구조

옥수수는 벼과에 속하는 한해살이풀이면서도 벼·밀과는 다른 광합성 경로를 쓴다. 뜨겁고 강한 햇빛 아래에서도 효율적으로 이산화탄소를 농축하는 C4 식물이라는 특징 덕분에 생육 속도가 빠르고 단위면적당 수확량이 매우 높다. 줄기 꼭대기에 피는 수꽃 이삭에서는 꽃가루가 바람에 날려 퍼지고, 줄기 중간 마디에 달리는 암이삭에서는 낟알 하나하나에 연결된 긴 암술대, 즉 우리가 옥수수수염이라 부르는 부분이 꽃가루를 받아들인다. 수염 한 가닥이 알갱이 하나와 연결되어 있어서, 수염 숫자만큼 알갱이가 영글 가능성이 생기는 셈이다. 낟알 하나의 구조도 단순하지 않다. 겉을 감싸는 단단한 껍질인 과피, 전분이 가득 찬 배유, 그리고 다음 세대를 위한 영양과 기름기가 집중된 배아가 한 알 안에 다 들어 있다.

옥수수 알갱이 줄은 왜 짝수일까?

옥수수 이삭을 세어 보면 알갱이가 12줄, 14줄, 16줄처럼 짝수로 배열된 경우가 많다. 이는 암이삭의 작은 꽃들이 발달할 때 기본적으로 쌍을 이루는 작은이삭 구조에서 출발하기 때문이다. 각각의 작은이삭에는 꽃이 두 개씩 형성되고, 이들이 이삭축을 따라 규칙적으로 배열되면서 최종적으로 짝수 개의 알줄이 나타나는 경우가 많다. 다만 품종과 발달 과정에 따라 줄 수는 달라질 수 있어 모든 이삭이 반드시 같은 짝수 줄을 갖는 것은 아니다.

곡실용·찰옥수수·단옥수수·튀김옥수수, 네 갈래의 품종

옥수수는 알갱이의 전분 성질에 따라 크게 갈래가 나뉜다. 국립식량과학원은 옥수수는 씨앗의 특성에 따라 크게 4가지, 즉 곡실용 옥수수, 찰옥수수, 단옥수수, 튀김옥수수로 구분된다고 설명한다.

곡실용(메)옥수수 : 전분 함량이 높고 단단하며, 사료나 전분·전분당 가공용으로 주로 쓰인다.
찰옥수수 : 찰기가 있는 아밀로펙틴 전분이 많아 씹을 때 쫀득한 식감을 낸다. 흰(미백)·검정·노랑·얼룩무늬 등 다양한 알갱이 색을 가진 품종이 있다.
단옥수수·초당옥수수 : 당 함량이 높은 스위트콘 계열로, 수확 직후 생으로도 먹을 만큼 달지만 당이 빨리 전분으로 바뀌어 신선도 유지가 중요하다.
튀김옥수수(팝콘용) : 단단한 껍질 속 수분이 열을 받아 터지면서 부풀어 오르는 품종이다.

우리나라에서는 이 가운데 찰옥수수의 입지가 특히 두드러진다. 1989년 극조생 품종인 찰옥1호가 개발된 뒤 재배가 전국으로 확산되었고, 그중에서도 간식용 옥수수의 지역별 재배 면적 비율은 강원도가 38.6%로 가장 많았다. 강원도가 ‘옥수수의 고장’으로 불리는 이유도 여기에 있다.

수염이 나온 뒤 며칠이면 수확할까?

찰옥수수는 수확 시점이 맛을 가른다. 농촌진흥청에 따르면 너무 일찍 수확하면 알곡의 전분이 제대로 차지 않고 알곡 사이의 간격이 벌어져 상품성이 떨어지며, 늦게 수확하면 알곡 내 전분구조가 치밀해져 딱딱해지면서 찰옥수수 고유의 차진 맛이 사라진다. 적기를 판단하는 가장 쉬운 기준은 옥수수수염이 나온 날짜로, 찰옥수수는 수염이 나온 후 25~27일경에 수확해야 하며, 수염이 나온 후 20일이 지나면 이삭껍질을 벗겨 성숙 정도를 확인해 수확기를 결정해야 한다. 중부지역을 기준으로 보면 찰옥수수 수확은 이르면 5월 말부터 시작해 7월에는 전국적으로 확대되며, 4월 중순 파종 기준으로 조생종은 7월 중순, 중만생종은 7월 말에서 8월 초에 수확한다. 갓 딴 옥수수일수록 당도가 높으므로, 수확 후 시간이 지날수록 당 함량이 떨어지고 수분이 증발해 품질이 나빠지므로 이삭 자체의 온도가 낮은 이른 아침에 수확하는 것이 좋다.

찐 찰옥수수 100g에는 무엇이 들어 있을까?

옥수수의 영양성분은 품종과 수확 상태, 조리 방법에 따라 달라질 수 있다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스를 보면 찰옥수수 찐것은 100g당 에너지 132㎉, 탄수화물 25.4g, 단백질 6.6g, 지방 1.4g, 수분 65.7g을 함유하며, 칼륨 326㎎, 인 122㎎, 칼슘 21㎎, 철 2.3㎎, 베타카로틴 42㎍이 들어 있다. 품종 간 차이도 뚜렷해서 수분은 100g당 단옥수수가 70.4%, 찰옥수수가 64%이며, 식이섬유는 찰옥수수(4.6g)가 단옥수수(3.1g)의 1.48배다. 지방의 종류를 보면 생옥수수 100g당 오메가3 지방산은 0.02g, 오메가6 지방산은 0.43g으로 오메가6 비중이 훨씬 높다. 옥수수는 탄수화물 공급원이자 소량의 식이섬유와 칼륨, 비타민류를 함유한 식품으로 볼 수 있으며, 특정 질병을 예방하거나 치료하는 식품으로 단정하기보다는 균형 잡힌 식단 안에서 곡물 중 하나로 이용하는 것이 합리적이다.

찰옥수수 삶을까? 찔까?

찰옥수수는 물에 완전히 잠겨 삶는 방법과 증기로 찌는 방법 모두 이용할 수 있다. 농촌진흥청은 제철 찰옥수수를 쪄 먹는 방법을 소개하고 있는데, 물에 오래 담가 삶기보다 증기로 익히면 옥수수 특유의 쫀득한 식감을 살리기 좋다. 다만 삶기와 찌기의 영양 차이를 단순한 수치 하나로 비교하기는 어렵다. 옥수수의 품종과 수확 시기, 조리시간, 사용한 물의 양에 따라 결과가 달라지고, 국가 식품성분 자료에서도 서로 다른 품종의 삶은 것과 찐 것이 각각 분석돼 있기 때문이다. 따라서 ‘찌면 영양소가 몇 배 더 남는다’고 단정하기보다는 찰옥수수의 식감을 살리는 조리법으로 찌기를 이해하는 편이 정확하다.

간식에서 전분까지, 쓰임의 폭

옥수수는 알갱이뿐 아니라 식물체 전체가 쓰인다. 통조림, 팝콘 등 식용으로 사용되는 것은 물론, 옥수수에서 생산한 전분 및 전분당을 비롯해 옥피, 줄기, 수염 등은 과자, 음료수, 식용유 같은 가공식품에서부터 제지, 섬유, 접착제, 화장품, 의약품에 이르기까지 다양한 분야에서 활용된다. 강원도에서는 옥수수 전분으로 만든 올챙이 모양의 묵, 즉 올챙이묵이 대표적인 향토음식으로 꼽히며, 강원도에서 재배된 옥수수는 품질이 우수하며 옥수수로 만든 올챙이묵은 강원도의 대표 향토음식으로, 옥수수죽·떡·차·옥수수수염차·강냉이밥·강냉이수제비 등 다양한 음식으로 즐겨진다. 한편 국내 식탁에 오르는 옥수수 대부분은 사실 수입산에 기대고 있다. 우리나라의 옥수수 자급률은 0.7%에 불과해 99.3%를 수입에 의존하고 있다. 사료용과 전분용으로 수입되는 물량이 대부분이며, 여름철 시장에 나오는 찰옥수수나 초당옥수수 같은 간식용은 국내산 비중이 높은 편이다. 품종 개량 과정에서는 해충에 강한 유전자변형 옥수수도 개발되어, 옥수수 재배의 큰 골칫거리였던 유럽조명충나방에 저항성을 갖도록 변형된 유전자변형 옥수수가 현재까지도 꾸준히 재배되고 있으며 재배면적도 증가하고 있다. 세계적으로는 해충 저항성이나 제초제 내성 등의 형질을 가진 유전자변형 옥수수도 대규모로 재배되고 있다. 대표적으로 Bt 단백질을 만들도록 개발된 일부 품종은 조명나방류 해충 피해를 줄이기 위한 목적으로 이용된다. 다만 국내에서는 이러한 GM 옥수수를 일반 농가에서 상업적으로 재배하는 것과 수입·가공용 원료로 이용하는 것은 별개의 문제이므로 구분해서 이해해야 한다.

잘 고르고 오래 두는 법

찰옥수수를 고를 때는 껍질이 싱싱한 연녹색을 띠고 수염이 갈색으로 적당히 말라 있는지, 이삭 끝까지 알갱이가 빈틈없이 차 있는지를 살펴보는 것이 기본이다. 손으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지고 알갱이를 눌러 터뜨렸을 때 우유빛 즙이 살짝 배어 나오면 잘 여문 상태다. 수확 직후부터 당분이 전분으로 바뀌기 시작하므로 가능하면 구입 당일 삶거나 쪄서 먹는 것이 가장 달고, 한 번에 다 먹기 어렵다면 삶은 뒤 식혀서 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉동 보관하면 단맛과 식감을 비교적 오래 유지할 수 있다. 삶을 때 소금과 약간의 설탕을 함께 넣으면 단맛이 살아나며, 찜기에 쪄내면 수분이 날아가지 않아 더 쫀득한 식감을 즐길 수 있다.

테오신테라는 보잘것없는 들풀이 인간의 손을 거쳐 거대한 이삭을 맺는 작물이 되기까지는 수천 년의 선택과 교배가 쌓여 있었고, 그 결과물이 태평양을 건너 조선의 산골짜기까지 흘러들어와 구황작물로, 다시 여름밤의 대표 간식으로 자리를 옮겨왔다. 한 줄기에 암꽃과 수꽃을 나누어 피우고 수백 가닥의 수염으로 낟알 하나하나를 영글게 하는 이 작물의 구조는, 옥수수가 왜 이렇게 풍성한 수확량을 자랑하는 곡물이 될 수 있었는지를 보여주는 단서이기도 하다. 강원도 밭에서 자란 찰옥수수를 한 입 베어 물 때, 그 안에는 멕시코 계곡에서 시작된 긴 진화의 역사와 조선 농서에 적힌 조리법, 그리고 지금도 이어지는 품종 개량의 흔적이 함께 담겨 있는 셈이다.