수수는 왜 붉은빛일까? 액막이 붉은 팥떡부터 찰수수·메수수, 세계 5대 곡물의 비밀까지

밥에 섞였을 때 유독 붉은 알갱이가 톡톡 씹히는 곡물, 수수는 쌀·보리·콩·조와 함께 오곡의 한 자리를 오랫동안 지켜온 작물입니다. 화려하지 않지만 어린아이의 돌상에 빠지지 않고 올라갔고, 지금도 잡곡밥과 떡, 차의 재료로 쓰입니다. 그런데 이 곡물이 왜 유독 붉은빛을 띠고, 왜 예로부터 액을 막아준다고 여겨졌는지, 그리고 세계적으로는 얼마나 중요한 곡물인지는 잘 알려져 있지 않습니다.

세계 다섯 번째로 중요한 곡물, 그러나 낯선 이름

수수는 벼과에 속하는 한해살이 작물로 학명은 Sorghum bicolor이며 영어로는 소검(sorghum)이라 불립니다. 쌀, 밀, 옥수수와 같은 벼과(Poaceae)에 속하는 작물로, 아프리카 에티오피아와 그 주변 지역에서 기원한 것으로 여겨집니다. 이후 전 세계로 퍼져나가 오늘날에는 전 세계에서 널리 재배되며 생산량과 재배 면적 기준으로 5대 주요 곡물 중 다섯 번째를 차지하고 있습니다. 2022년 기준으로 옥수수, 밀, 쌀, 보리와 함께 가장 많이 생산된 다섯 개 곡물 중 하나였으며, 보리와 수수의 생산량은 비교적 안정적으로 각각 1억 5,500만 톤과 5,800만 톤에 이르렀습니다. FAO는 수수를 아프리카·아시아·라틴아메리카의 반건조 열대 지역에서 약 7억 5천만 명의 생계를 뒷받침하는 세계에서 다섯 번째로 중요한 곡물로 꼽습니다.

가뭄에 강하고 척박한 땅에서도 잘 자라는 성질 덕분에 전 세계 농경지의 80% 이상에서 재배가 가능할 만큼 놀라운 자연 적응력을 가진 작물로 평가받습니다. 다른 곡물이 버티기 힘든 건조하고 척박한 땅에서도 수수는 이삭을 맺어내는 억센 생명력을 지니고 있습니다.

한반도에 언제 전래되었는지 정확한 문헌은 많지 않지만 조선시대 규합총서에 조상들이 오곡밥에 수수를 섞어 먹었다는 기록이 남아 있어 오랜 기간 재배되어 온 것으로 추정됩니다. 근래에는 해방 전후로 북한 평안도 지역에서 재배가 활발했고, 국내에서는 충청북도 괴산군 일원에서 주로 생산되어 왔으며, 최근에는 전라남도 진도군에서도 재배 확대가 시도되고 있습니다.

이삭 하나에 씨앗 수천 개, 붉은 낱알의 구조

수수의 특징은 무엇보다 이삭의 밀도에 있습니다. 한 이삭에 약 1,000~3,000개의 씨알이 달릴 만큼 충실도가 높은 작물로, 우량한 씨앗을 골라 파종하는 과정이 중요합니다. 낱알은 둥글고 작은 편으로 국산과 수입산의 외형 차이도 뚜렷한데, 국산 수수는 수입산에 비해 둥근 편이고 반투명한 낱알이 거의 없으며 낱알에 붉은 속꺼풀이 남아있는 반면, 수입 수수는 흰빛을 띠고 낱알이 길쭉하며 반투명한 낱알이 많이 섞여 있는 편입니다.

수수만의 독특한 성분도 있습니다. 타닌 성분은 곡물 중 유일하게 수수에만 들어 있는데, 떫은맛이 강하지 않아 식후 소화에 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 다만 모든 수수에 타닌이 들어 있는 것은 아니어서 화곡류 식량작물 중에서는 특이하게 타닌을 함유하고 있어 독특한 기능성을 갖지만, 타닌을 함유하지 않은 붉은 수수와 하얀 수수는 오곡밥과 죽을 만드는 데 적합한 편으로 구분해 씁니다.

찰수수와 메수수, 쓰임이 갈리는 이유

수수는 낱알 배젖(배유)의 녹말 성질에 따라 크게 둘로 나뉩니다. 배젖의 녹말 성질에 따라 메수수와 찰수수로 나뉘는데, 찰수수는 단백질과 지질의 함량이 상대적으로 많아 잡곡밥이나 떡으로 활용되며, 메수수는 식용으로 알맞지 않아 가축의 사료나 공업용 원료, 맥주나 음료수의 원료로 주로 쓰입니다. 실제 재배 현장에서도 용도에 따라 곡용수수, 단수수, 청애수수, 소경수수(장목수수)로 나뉘어 재배되며, 곡용수수는 이집트에서 도입한 붉은 수수 품종이 대부분을 차지하고 있습니다. 이 밖에도 토종 수수로는 그루수수, 까치수수, 꼬부랑수수, 매수수, 흰매수수 등 수십여 종이 전해져 내려오고 있습니다.

최근에는 기계화 수확에 적합한 개량종도 잇따라 개발되고 있습니다. 2026년 국립식량과학원이 소개한 고은찰, 누리찰, 하영찰 품종은 기존 재래종보다 키가 작아 기계 수확에 유리하고, 이삭목이 길어 수확이 쉬우며 이삭곰팡이병 발생이 적고 쓰러짐과 병해에도 강한 특성을 갖췄습니다. 이 품종들은 항산화·항비만 효과가 있는 폴리페놀과 플라보노이드 등 고기능성 물질을 많이 함유하고 있어 이모작 소득작물로도 주목받습니다.

가을에 여무는 이삭, 언제 거둘까

수수는 봄에 심어 가을이 되어야 완전히 여뭅니다. 수확시기는 9월 중순부터 10월 상·중순으로, 씨눈 뒷면에 검은 층의 둥근 점이 형성되었을 때가 적기입니다. 수확 방식도 지역과 목적에 따라 다양해서 재배지역에 따라 파종시기와 수확기가 달라지며, 이삭만 먼저 잘라 수확하기도 하고 식물체 전체를 베어 묶어서 말리기도 합니다. 남부지역에서는 겨울작물과의 이모작도 가능해 남부 지역 기준으로 5월 상순에 육묘를 심어 8월 중하순에 수확하고, 9월 중하순에 심는 겨울 배추의 전작물로도 재배할 수 있습니다. 껍질이 두꺼워 도정 과정이 필요한데, 수수의 도정률은 용량 기준 65~75%, 무게 기준으로는 70~80% 정도로 알려져 있습니다.

영양성분과 붉은빛의 정체

수수 100g에는 탄수화물이 가장 많은 비중을 차지합니다. 탄수화물이 약 79.2%, 단백질이 약 9.7%를 차지하며 무기질과 비타민 등을 함유하고 있습니다. 현미와 비교했을 때는 탄수화물 함량과 열량은 낮은 반면, 단백질, 지방, 조섬유 및 철, 칼슘 등의 미네랄과 비타민 B군의 함량은 더 높은 것으로 보고됩니다. 곡물 중에서는 드물게 글루텐이 없어 밀가루 대체 재료로도 연구되고 있습니다.

붉은 수수 특유의 색은 항산화 성분과 관련이 깊습니다. 붉은 계열 수수는 폴리페놀과 탄닌, 플라보노이드 같은 항산화 성분이 풍부하며, 폴리페놀 함량은 적포도주의 6배, 흑미의 2배에 해당한다는 연구 결과가 있습니다. 다만 이러한 성분 함량은 어디까지나 연구 보고 수준의 수치로, 특정 질병을 예방하거나 치료한다고 단정하기보다는 균형 잡힌 잡곡 식단의 한 축으로 이해하는 것이 정확합니다.

수수팥떡부터 고량주까지, 식탁 위의 다양한 얼굴

한국에서 수수는 오랫동안 떡과 잡곡밥의 재료로 쓰여왔습니다. 멥쌀 종은 쌀과 함께 밥을 짓고, 찹쌀 종은 쌀과 섞어 수수경단을 만들어 먹는 방식이 대표적입니다. 특히 붉은 수수로 만든 수수팥떡은 오곡에 속하는 수수로 예로부터 어린아이의 돌이나 생일에 만들어 먹였는데, 수수의 붉은색이 나쁜 귀신의 접근을 막아준다고 믿었기 때문이라는 민속이 전해집니다. 이 풍습은 민속신앙에서 아이들의 돌이나 생일에 붉은 수수팥떡을 만들어 나쁜 귀신을 막아주고 건강하게 자라기를 기원한 데서 비롯되었으며, 수수의 발음이 장수를 뜻하는 한자와 통한다 하여 길상의 의미로도 여겨졌습니다.

수수는 한국을 넘어 세계 여러 지역에서도 주식이나 발효 원료로 폭넓게 쓰입니다. 아프리카와 남아시아 전역에서 반쯤 발효된 빵, 쿠스쿠스, 아기용 죽, 심지어 전통 아프리카 맥주에 이르기까지 다양한 형태로 소비되는 글루텐 프리 곡물이며, 중국 북방에서는 수수의 껍질을 발효시켜 만드는 고량주의 원료로도 오래 쓰여 왔습니다. 오늘날에는 잡곡밥과 전통떡을 넘어 수수차, 수수국수, 수수가래떡처럼 활용 범위도 점차 넓어지고 있습니다.

고르고 보관하는 법

수수를 고를 때는 낱알의 균일함과 색을 함께 살피는 것이 좋습니다. 낱알이 고르고 둥근 것을 고르는 것이 좋으며, 국산과 수입산을 구분할 때는 앞서 살펴본 것처럼 낱알의 색과 투명도 차이를 참고할 수 있습니다. 씻을 때는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질이 섞여 있는지 확인하고 제거한 뒤 채반에 물기를 빼고 용도에 맞게 사용하면 됩니다. 도정된 수수쌀은 다른 잡곡과 마찬가지로 습기와 벌레에 약하므로 밀폐 용기에 담아 서늘하고 그늘진 곳, 혹은 냉장·냉동 보관하는 것이 낱알의 신선도를 오래 유지하는 방법입니다.

작고 붉은 낱알 하나에 세계 다섯 번째 곡물이라는 무게와, 아이의 무병장수를 빌던 오래된 믿음이 함께 담겨 있다는 사실은 수수를 조금 다르게 보게 합니다. 척박한 땅에서도 이삭을 여물게 하는 억센 생명력과, 그 붉은빛에 기대어 액운을 막아보려 했던 마음이 겹쳐진 곡물인 셈입니다. 잡곡밥 한 숟갈에 톡톡 씹히는 수수알을 다시 보면, 그 안에 오랜 재배의 역사와 소박한 기원이 함께 담겨 있다는 것을 느낄 수 있습니다.

참고자료

• 충청북도농업기술원 – 주요작물별 영농기술: 수수
• 농사로(농촌진흥청 농식품종합정보시스템) – 수수 작물정보
• 농업인신문 – “수수… 귀신 쫓는 곡식에서 건강식품으로 변신”
• 뉴시스/네이트뉴스 – “농진청, 기계화 적합 수수 3품종 소개…농가 소득 향상 기대”(2026.08.27)
• 램프쿡 – 수수 식재료 효능·영양성분·손질법·활용음식
• 코메디닷컴 – 수수의 영양성분 및 항산화 성분 연구 소개
• FAO – FAOSTAT Analytical Brief 79, Agricultural production statistics 2000–2022
• Gates Ag One – Sorghum Crop Profile
• ScienceDirect – Considerations for progressing a mainstream position for sorghum