잣은 견과류가 아니라고? 기원과 영양성분
잣, 어떤 원물인가
잣은 소나무과(Pinaceae)에 속하는 잣나무(Pinus koraiensis)의 씨앗이다. 흔히 견과류로 분류되지만, 식물학적으로는 꽃을 피우지 않는 겉씨식물(나자식물)의 종자라는 점에서 호두나 아몬드 같은 엄밀한 의미의 견과류와는 분류상 차이가 있다. 잣나무의 솔방울(구과) 안에 여러 알이 박혀 있으며, 이를 꺼내 겉껍질을 벗긴 알맹이가 우리가 먹는 잣이다.
기원과 원산지
잣나무(Pinus koraiensis)는 한반도를 중심으로 중국 동북부, 러시아 극동 지역, 일본 중부에 걸쳐 자생하는 동아시아 고유종이다. 학명에도 ‘코레아넨시스(koraiensis)’라는 이름이 붙어 있을 만큼 한반도가 이 나무의 주요 자생지로 꼽힌다. 다만 세계적으로 ‘잣(pine nut)’이라 불리는 식재료는 잣나무 한 종에서만 나는 것이 아니라, 유럽의 돌소나무(Pinus pinea), 히말라야 지역의 칠엽송(Pinus gerardiana), 북미의 피뇬소나무 등 여러 소나무속 수종의 씨앗을 함께 아우르는 이름이라는 점을 구분할 필요가 있다.
역사
잣나무 씨앗을 식용으로 이용한 역사는 한반도에서 매우 오래된 것으로 알려져 있다. 신라시대에는 ‘신라송’이라는 이름으로 대외 교역품에 포함되었다고 전해지며, 고려시대에는 인삼과 더불어 서역까지 수출되던 대표 특산품 중 하나로 꼽혔다는 기록이 있다. 조선시대에는 궁중에 올리는 진상품이자 잣죽 같은 귀한 음식의 재료로 쓰였다. 세계적으로는 유럽의 돌소나무 잣이 구석기 시대부터 섭취되어 온 것으로 추정되며, 북미 원주민 공동체 역시 오랜 기간 잣을 전통적으로 채취해 온 것으로 알려져 있다.
식물학적 특징
- 과: 소나무과(Pinaceae)
- 속: 소나무속(Pinus)
- 학명: Pinus koraiensis
- 생활형: 상록침엽교목(늘푸른 바늘잎 큰키나무)
- 잎: 청회색을 띠는 바늘잎이 다섯 개씩 뭉쳐나는 것이 특징이다.
- 구과(솔방울): 길이 9~14cm 정도로 크며, 덜 익었을 때는 녹색이나 자주색을 띠다가 가을에 회갈색으로 익는다.
- 종자: 구과 하나에 여러 개의 씨앗이 박혀 있으며, 씨앗은 수정 후 약 1년 6개월가량 지나야 성숙한다.
주요 품종
국내에서는 경기 가평과 강원 홍천이 대표적인 잣 주산지로 꼽히며, 특히 홍천은 전국 생산량의 상당 부분을 차지하는 지역으로 알려져 있다. 유통 형태로는 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨낸 하얀 알맹이인 ‘백자(깐잣)’와, 속껍질이 붙은 채 유통되는 형태로 구분하기도 한다. 세계적으로는 앞서 언급한 것처럼 여러 소나무속 수종에서 잣을 얻는데, 유럽산은 길쭉하고 식감이 균일한 편이고 아시아산인 한국잣은 옥수수 알처럼 통통하고 짧은 편이라는 차이가 흔히 언급된다.
영양성분 (생것 100g 기준)
| 성분 | 함량 |
|---|---|
| 에너지 | 약 630~670kcal |
| 탄수화물 | 약 19g 내외 |
| 단백질 | 약 14~16g |
| 지방 | 약 59~68g |
| 식이섬유 | 약 4g |
| 마그네슘 | 약 230mg 내외 |
| 망간 | 하루 충분량을 크게 웃도는 수준 |
| 비타민E | 상당량 함유 |
※ 잣은 지방 비중이 매우 높은 원물로, 자료와 산지에 따라 구체적인 수치 차이가 있어 위 수치는 대략적인 범위로 이해하는 것이 적절하다.
알려진 영양학적 특징
잣에는 단일불포화지방산과 다불포화지방산 등 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있으며, 망간·구리·마그네슘 등 미네랄과 비타민E의 공급원이 될 수 있다. 지방 함량이 높은 만큼 열량 밀도가 높은 원물이라는 점도 함께 이해할 필요가 있다. 관련 영양소와 건강 지표 사이의 관계는 여러 연구에서 다뤄지고 있지만, 연구 단계와 근거 수준이 제각기 다르므로 특정 질환의 예방이나 치료 효과로 단정하기보다는 균형 잡힌 식단의 한 재료로 이해하는 것이 바람직하다.
맛과 식감
잣은 고소하고 부드러운 유지 성분이 특징인 원물이다. 씹으면 은은한 기름기와 함께 고소한 맛이 퍼지며, 살짝 볶으면 향이 한층 진해진다. 다만 지방 함량이 높아 보관 상태가 좋지 않으면 산패가 빨리 진행되어 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 날 수 있다는 점도 함께 알아둘 만하다.
활용 방법
잣은 쌀과 함께 갈아 끓이는 잣죽에 주로 쓰이며, 수정과나 식혜 같은 전통 음료의 고명으로도 자주 올라간다. 떡, 한과, 약과 등 전통 과자류를 장식하는 재료로도 흔히 쓰이고, 갈아서 소스나 드레싱에 넣거나, 가볍게 볶아 그대로 간식으로 먹기도 한다. 서양에서는 페스토 소스의 핵심 재료로 활용되는 등, 지역에 따라 활용법에 차이가 있다.
고르는 방법
국산 잣은 표면에 윤기와 광택이 있고, 잣나무 특유의 은은한 송진향이 남아 있는 경우가 많다. 반면 오래되었거나 일부 수입산은 윤기가 덜하고 표면이 진한 갈색으로 변색되어 있거나 가루가 묻어 있는 경우가 있어 참고할 수 있다. 알갱이를 깨물었을 때 쓴맛이나 불쾌한 냄새 없이 고소한 맛이 나는 것이 신선한 상태로 볼 수 있다.
보관 방법
잣은 불포화지방산 비중이 높아 상온에 오래 두면 산패되기 쉬운 원물이다. 2~3주 내로 먹을 양은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 그보다 오래 두고 먹을 경우에는 소분해 냉동 보관하는 방법이 일반적으로 권장된다. 빛과 열을 피해 어둡고 서늘한 곳에 두는 것이 기본이며, 보관 기간은 환경에 따라 달라질 수 있으므로 상태를 수시로 확인하는 것이 안전하다.
손질 방법
깐잣이라도 한쪽 끝에 뾰족하게 남아 있는 배아 부분(‘고깔’)을 제거하면 쓴맛이 줄어든다고 알려져 있어, 전통적으로는 마른 면포나 종이 위에 놓고 살살 비벼 제거하는 방법이 쓰였다. 요리에 갈아 넣을 경우에는 마른 팬에 살짝 볶아 수분을 날린 뒤 사용하면 고소한 향이 살아난다.
제철과 수확시기
잣나무의 구과(솔방울)는 수정 후 약 1년 6개월가량 지나야 성숙하며, 국내에서는 보통 가을철에 긴 장대나 갈고리 형태의 도구를 이용해 수확한다. 지역과 그해 기후에 따라 수확 시기에는 다소 차이가 있을 수 있다.
재배 방법
잣나무는 다른 원물에 비해 가정에서 재배하거나 단기간에 수확을 기대하기 어려운 수종이다. 야생 상태에서는 나무가 열매를 맺기까지 수십 년이 걸리며, 접목묘를 이용하더라도 결실까지 상당한 시간이 필요하다. 이 때문에 잣은 가정 텃밭보다는 산림 조림 방식으로 장기간에 걸쳐 재배·관리되는 원물이라는 점만 간단히 이해하고 넘어가는 것이 적절하다.
흥미로운 사실
잣은 식물학적으로는 꽃을 피우지 않는 겉씨식물의 종자이기 때문에, 엄밀히 말하면 견과류라는 통념과는 분류학적으로 결이 다른 원물이다. 잣나무의 학명 자체에 ‘코레아넨시스’라는 이름이 들어 있을 만큼 한반도와 관계가 깊고, 신라시대에는 ‘신라송’이라는 별칭으로 불리며 대외 교역품으로도 이름을 알렸다. 한편 일부 소나무속 수종의 씨앗을 섭취한 뒤 수일에서 길게는 수주간 입안에 쓴맛이나 금속맛이 남는 현상이 보고된 적이 있는데, 이를 흔히 ‘파인 마우스(pine mouth)’라 부르며 아직 명확한 원인은 규명되지 않은 것으로 알려져 있다.
참고 자료
원물닷컴 에디터
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